大蒜的味道，可謂是有人喜歡有人恨。
還記得自己第一次吃蒜是什麼時候嗎，一口生大蒜要下去，那可真叫人頭大。一股子辛辣味，整個口腔像在燃燒，卻又沒有辣椒那麼持續，但是吃完後口腔裡又有一股揮之不去的味道，很是惱人。但是如果我們往加熱過的菜裡加入大蒜，他卻又變得很溫和，這就是大蒜帶給我們的感覺。大蒜味可以非常濃，蓋過其他味道，也能非常溫和很淡。其實只要我們操作得當，味道也就正好。
炒菜的時候加入大蒜，我們會保留所有的大蒜的能量。有能量是好的，關鍵在於我們要知道如何使用。我們一起來看看怎麼做出超級美味的大蒜麵包。
閉上眼，聞一瓣蒜，你幾乎聞不到任何的特殊氣味。但你一拍碎，大蒜味就全部都出來了。濃鬱的味道只有在破壞大蒜細胞後才會跑出來，不管你是嚼它還是去碾壓他。原因就是大蒜細胞被破壞後，一種叫蒜氨酸酶的酶被釋放出來，蒜氨酸酶會作用於一個包含硫的分子上，這個分子叫做蒜氨酸，然後會轉化成一個新的化合物大蒜素。化學上把大蒜素叫做硫代硫酸鈉，這是一種能產生碾碎大蒜辛辣氣味的化合物，切的還是碾壓得越碎的大蒜，大蒜素產生的也就越多。我們切茴香，西藍花或者胡蘿蔔一直都是不同的形狀，這是因為，一般我們想讓它們在炒的時候能保持一個成熟的速度或者是要和菜裡的其他食材大小一樣。但到了大蒜這裡就完全不一樣了。大蒜切成的不同形狀，大小，主要是為了辛辣味道的多少。碾碎的大蒜味道比切片的更濃，切片的大蒜味道比拍過的更濃。同樣的大蒜，三種不同的感覺！
這跟蒜的大小有關，還有時間
大蒜細胞一旦開始破裂，大蒜素就開始產生，然後會一直持續。所以把碾碎的大蒜放幾分鐘，是可以增加它的辛辣程度的。同樣也可以反過來，去除大蒜的味道，不管是切過的還是沒切過的，如果你直接60°C加熱一整個大蒜，就會讓蒜氨酸酶失去活性，然後無論你再怎麼去切碾壓還是咀嚼大蒜，不會有任何額外的大蒜味出來。大蒜切完後，溫度也會抑制大蒜的強烈程度。烹煮大蒜時，會把大蒜裡面的刺激味道的化合物變成溫和的多硫化合物，酸也會抑制大蒜的強烈程度。
來讓我們去廚房，搞些大蒜。
切碎的大蒜味道是十分濃鬱的，但是還有一種形態味道會更濃，那就是蒜泥。儘可能地打破大蒜的細胞壁，所以蒜泥一般是在砧板上把大蒜切碎然後加一點鹽用刀去碾壓。大蒜裡的芳香化合物水溶性一半，但是脂溶性超棒，也就是說如果你有一個放了大蒜的油醋汁，大部分的蒜味都會跑進油裡，醋裡很少。所以蒜香麵包可以利用這點，把大蒜加入黃油裡，黃油基本上都是脂肪，能帶出很多味道，同時也會非常溫和。混合一點沒融化的黃油，便於抹在麵包上。還可以用一些大蒜粉。我們把大蒜黃油抹在麵包上，壓一下，讓麵包和烤盤完全接觸，保證每一塊都能烤到金黃。
相信我你會愛上這大蒜麵包的！