01 「寒酸泡菜」的千年發展史
四川人到底有多喜歡泡菜？
如果你拿這個問題去問四川人，他們多半會露出不屑一顧的表情，說道：「泡菜就是搭個味。」
誠然，就算是一日三餐桌子上都有泡菜，四川人也不會把泡菜當作主角。如果非要給泡菜一個名分，大概只能算作「黃金配角」。
泡菜這個「黃金配角」可謂是無處不見，無所不能。不管是農村壩壩宴也好，城裡頭的精緻宴席也罷，無論是吃稀飯的夏天，還是吃湯鍋的冬天，四川人的餐桌上都可以見到泡菜的身影。
四川人的餐桌上啥子時候都可以見到泡菜的身影（圖片源自網絡）
泡菜即是四川人離不得的佐餐小菜，也是離不開的上好調味料。
在四川，你隨便走進一個館子都能看到泡菜的身影。麵館裡，泡菜和麵湯放到一起任食客自取。川菜館子裡，一碟紅油泡菜是必不可少的下飯菜。就算你去吃火鍋，當你要上一碗蛋炒飯的時候，服務員都會主動給你配上一碟泡菜。在四川無論大店小館，要是沒有這碟泡菜，你可以理直氣壯地對老闆說。
「泡菜都沒得，你開啥子館子哦！」
泡菜是如何一步步走上四川人餐桌的呢？
這個龍門陣大概就要從商周時期擺起了。四川泡菜的起源大致可以追溯到商周時期的「菹」。而正兒八經的四川泡菜則要等到秦漢時期泡菜罈子被製作出來之後才有。製作傳統四川泡菜的關鍵是鹽水浸泡和乳酸發酵，而有沿的泡菜罈是是製作四川泡菜不可缺少的工具。根據資料記載，泡菜罈子這個工具就是秦漢時期蜀人發明出來的。
不過這個時候四川泡菜還沒有名分，甚至連自己的名字都莫得。那時候不管是啥子品種的泡菜，不管是多好吃的泡菜，留在竹簡上的記載就只有一個字——「菹」。
泡菜就這樣沒名沒分地在川菜大家族裡積累資歷，直到時間到了清代泡菜才等來了自己的名字和記載。
「秦椒泡菜果然香，美味由來肉爨湯。」
清嘉慶年間《成都竹枝詞》中的這句記載是「泡菜」一詞第一次出現在世人面前。這個時候有閒人專門去研究泡菜的製作和烹飪。如果有幸穿越到這個時代，你會驚訝地發現彼時川人吃的泡菜和我們現在吃的泡菜幾乎差不多了。
好吃泡菜的川人甚至給泡菜建了一座博物館（圖片源自網絡）
這一方面得益於多年來川人對於泡菜製作手段的摸索，另一方面也是因為可做泡菜的蔬菜品種變得豐富起來。巴蜀地區地處內陸，氣候溫和，雨量充沛，各種蔬菜瓜果品種都十分豐富，自然各種製作泡菜的「原材料」層出不窮。清末傅崇矩在《成都通覽》中就記載了五十多種泡菜, 像是我們經常吃的泡大海椒、泡蘿蔔、泡青菜等等品種都已經出現了。
清道光年間曾懿在《中饋錄》中記載了一種叫做「泡鹽菜法」。這種做泡菜的方法幾乎和我們做泡菜的方法沒有啥子區別了。
一是要「定要覆水壇」，二是要「泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜」，三是要「每加菜必加鹽少許，並加酒，方不變酸。壇沿外水須隔日一換，勿令其幹」。
彼時川人製作泡菜講究「以旺養淡、旺季不爛、淡季不斷」，他們在鹽水侵泡的基礎上，慢慢摸索出乳酸發酵的手法，不僅讓泡菜變成了別具一格的美味，也讓食材的保存時間更加長久。
清朝是前事，時間再往後推移，這時候泡菜罈子已經變成了四川傳統家庭不可缺少的「家當」。講究點的家庭至少有兩個泡菜罈子，一個用來裝泡姜泡海椒這類的佐料，一個裝直接食用的泡菜。據說那時候成都府有錢人的公館裡一般有十幾二十個罈子，廚房裡甚至專門僱個人來照顧這些泡菜罈子。
你們說民國時期可不可能有「泡菜回鍋肉」這道菜（圖片源自網絡）
時間來到現代，這時候川人要想起一罈子泡菜就簡單許多了，各種麻煩的東西都可以買現成的。
比如泡菜罈子現在分有透明玻璃的和陶土的，一般傳統點的都喜歡用陶土罈子。這種罈子密封性和避光性要比玻璃的好。當然玻璃罈子的好處就是」顯而易見」，罈子裡面泡了啥子，泡得咋樣了都一清二楚，撈泡菜的時候也不用像「瞎貓碰到死耗子」一樣在罈子裡亂翻找泡菜。
玻璃罈子（圖片源自網絡）
說到這裡，記得以前跟到經驗豐富的老輩子去市場上選泡菜罈子，他們會先拿起罈子對著天看有沒有亮眼，再貼著罈子口聽聲音，最後再使出一招「火燒大法」。
所謂的「火燒大法」就是先往壇沿注入一半清水，然後用火柴點燃一兩張紙丟進壇內，立馬扣緊壇蓋。如果水從壇沿被吸入內壁的速度越快，說明泡菜罈的質量越好。
為啥子說現代人想起一罈子泡菜簡單的很，因為最考手藝的「泡菜母水」是可以直接在網上買的。早些年泡菜母水都是媽老漢兒家裡罈子分出來，頗有幾分「家傳寶貝」的味道。
現在網上找個評價好，銷量多的店買上幾袋，按照說明往罈子裡一倒就了事。
簡單是簡單了，卻少了幾分用家裡泡菜母水的傳承感和儀式感。
02 四川泡菜為啥子能成為川人餐桌的必備菜
全世界大多數地方的泡菜產生都是為了儲藏蔬菜的需要，四川泡菜最初也是如此。不過到了後來四川泡菜則是為了滿足川人的口腹之慾而存在。
四川人是有泡菜情結的。對於四川人來說，泡菜的味道就是家的味道。在四川幾乎家家戶戶都會做泡菜，但每家每戶泡菜的味道又不盡相同。這細微的味道差別，大概就叫做「媽媽的味道」。
（圖片源自網絡）
對於一些老四川人而言，泡菜也意味著攢錢。在那個年代自行車、收音機、縫紉機這些家當都是從泡菜罈子裡一點一點撈出來的，老四川有句俗語「泡菜罈中撈家當」，說的就是這個意思。
四川人的泡菜罈子真的是將「物盡其用」四個字發揮到了淋漓盡致。蘿蔔皮、蘿蔔纓可以丟到罈子頭，青菜頭皮、蓮白杆這些邊角餘料也可以丟到泡菜罈子裡。在那個物質匱乏的年代，一碟泡菜就是一盤主菜。大家都是死工資，又沒得啥子副業和「外水」。要想添家當，「節流」就成了唯一的選擇，自然便宜的泡菜就成了首選。聽老輩子講，那時候若是住筒子樓，見到哪家添了新家當，定會開玩笑的說道，
「老張，你這個縫紉機是泡菜罈子裡頭撈出來的哇？」
時間來到現代，如果你要再問四川人為啥子喜歡吃泡菜，十有八九都會回你四個字，
「搭個味道。」
一句「搭個味道」一下子就把四川泡菜死死地按在了「配角」的位置上，不過這並不代表四川人不看重泡菜。
泡菜就如川人的么兒一樣，雖然愛到骨子裡了，但是卻不會輕易把他放到高位。「德不配位，必有災殃」說得就是這個道理。
你若是不信，哪天有機會去川人的家裡吃飯，你要是說他們家的泡菜難吃，主人家多半會垮臉。你要是敢直接伸手去罈子裡撈泡菜，主人家絕對要和你打燃火。
看嘛，這不就是百姓愛么兒的待遇：自己可以罵得打得，外人卻絕對不能說得碰得。
如果要問泡菜對於四川人意味著什麼，答案或許是川菜，或許是鄉愁，或許是家鄉味，匯成一個字就是：家。
可以毫不誇張的說，四川的娃娃都是吃著泡菜長大的。每個川人成長的記憶裡或多或少總會有和泡菜有關的記憶，有可能是一碟子爽脆的泡萵苣，有可能是一盤淋滿紅油的蘿蔔皮，也有可能是一條鹹鮮味美的泡菜魚。
（圖片源自網絡）
不曉得有好多人有這種經歷，小時候嘴饞，偏偏那個時候物資極度匱乏，手指沾點白糖都可以當零食，罈子裡頭的泡菜也可以當零食。一根泡豇豆都可以一截一截的當零食吃。
秋困夏乏的時候經常莫得胃口，那時候媽媽就會炒上一碗泡菜。就著酸辣鹹鮮的泡蘿蔔，稀裡呼嚕得就下了三大碗稀飯。
泡豇豆也是經典的臊子（圖片源自網絡）
對於四川傳統家庭而言，泡菜還有一個「傳家寶」的意味在裡面。
老四川有一個傳統，當兒女或者晚輩要自立門戶的時候，老輩子會送一個泡菜罈子和老泡菜水作為嫁妝或者喬遷新居的禮物。不僅如此，他們還會悉心傳授很多做跑操的「家傳絕學」。
老輩子會耐心地給晚輩說，剛起的罈子頭幾次撈的泡菜口味都比較差。遇到這種情況千萬不要急，不要亂加東西進去。泡菜水要養，養著養著味道就好了。
新起的泡菜般要一個多星期才會有明顯酸味，隔兩天可以翻一下罈子，保證菜都泡在水裡。但是又不要頻繁地去揭蓋子，跑太多空氣進去的話，不利於隔細菌和乳酸菌的發酵。
泡菜罈子一定要放到廚房陰涼避光的地方，千萬不能太陽對著直曬。壇沿水也要經常加滿，看到不乾淨了就要換。
（圖片源自網絡）
如果老輩子看到你聽到這裡就露出不耐煩的表情，多半會語重心長地給你說，不要撈著半截就開跑。做泡菜和人生一樣，沒有一帆風順的時候，如果遇到問題咋個辦喃？
做泡菜最害怕「生花」，就是泡菜水上面有一層白色的膜。遇到這種情況也不要慌，先把「花」撈出來，然後加點高度白酒進去，再加壇沿水密封好，過幾天就會好轉。如果還沒好轉的話，就直接回去找老輩子，重新要老泡菜水起罈子吧，不是密封的問題就是手的問題。
這時候老輩子會不嫌囉嗦地說上好多遍：不要直接下手撈泡菜，要用筷子拈。筷子要單獨準備一雙，不要混用。
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油是泡菜的剋星，不管是手上帶著的油，還是廚房裡附著的油都不能粘。泡菜只要沾了油就容易壞，沒法長期保存。泡菜的水必須是涼白開或者純淨水；泡的菜用乾淨的水洗淨之後要充分晾乾水分再放入壇中；泡菜罈的壇沿要保持一直有水，以免進入空氣滋生細菌。
等你又露出不耐煩的表情時，老輩子還會語重心長地說，
「死娃娃，那麼大了還要我給你操心這些事，一點動手能力都莫得。等以後我們走了，你想吃這口咋個辦哦。」
03 四川人咋個吃泡菜
四川人究竟咋個吃泡菜喃？
這個就要從泡菜的食材開始說起了。川人在製作泡菜的時候講究選擇當季的蔬菜瓜果，一來是因為當季蔬菜新鮮味美，二來也是圖當季蔬菜物美價廉。
比如春天四川人會選用新鮮的萵筍、蓮白、春筍做泡菜，吃起來最是爽脆。到了夏季則選用辣椒、豇豆、黃瓜、苦瓜這些蔬菜，一碗稀飯一碟泡菜，很是開胃下飯。秋天這個豐收的季節可選的蔬菜最多，川人大多會泡一些洋姜，這其中暗含一些食補的意味在其中。到了冬天打了霜的蘿蔔、大白菜、兒菜等最是美味。
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不過這幾年四川倒是出了不少的新型泡菜，其中最有名的就是「葷泡菜」。前面說到四川泡菜的秘籍之一便是壇內清潔、乾淨。葷食材很容易造成壇內渾水。但是一旦參悟透了這裡面的訣竅之後，泡椒鳳爪、泡椒豬皮、泡蝦等葷泡菜就隨之出來了。
傳統的四川家庭一般會備兩個泡菜罈子，一個罈子泡些辣椒，酸菜，姜這些食材，泡好之後可以拿來當調味料炒菜燒菜。另外一個罈子就泡些當季的食材，不管是嫩豇豆蘿蔔蒜苔也好，兒菜白菜幫黃瓜也好，蓮藕芹菜萵苣也好，只要你想得到的都可以丟進去泡。四川有些地方甚至會在泡菜水裡放甘蔗、蘋果、梨等水果，這倒是給泡菜水增添了異樣的果香味。
泡菜在四川人的餐桌上扮演了一個「黃金配角」的身份，不起眼卻又離不得。
在四川下館子有一個常識，大多數館子的泡菜都是免費且不限量的。若是哪家館子泡菜敢收費，那必定是對味道非常有信心的，不然就是砸招牌。四川很多老饕都喜歡以泡菜這個小細節來評價一個館子的味道和品質。說起來也是振振有理：如果泡菜都弄不好，炒菜的味道就更莫搞了。
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川菜界有這樣一種說法，如果說郫縣豆瓣是「川菜之魂」，那麼四川泡菜即是「川菜之骨」。
四川泡菜因浸泡時間的長短不同而分為「跳水泡菜」（亦作「洗澡泡菜」）和「長年泡菜」（亦作「老泡菜」），這兩個大分類的泡菜各有不同的吃法。
四川泡菜最簡單的吃法就是直接吃，不用於其他地方泡菜的鹹和辣。四川泡菜的味道繼承了川菜的精髓：複合味。經過泡菜水的改變，略甜的紅椒會泡成鹹香酸甜味，清爽的仔姜會泡成微辣帶絲甜味，原本微辣或者無味的蘿蔔皮會泡成鹹酸口味。
泡菜直接吃的升級版就是「拌食」。大多數四川家庭拌泡菜都是一勺子紅油海椒打底，然後再加上鹽、味精、花椒等調料。若是講究一些的吃貨還要根據泡菜的味道來選擇調料拌食。比如有些辛辣的泡姜就不再加熟油海椒，寡淡的泡蘿蔔皮則需要重油重味。
（圖片源自網絡）
四川人好吃洗澡泡菜（亦作「跳水泡菜」）。處理好的食材在泡菜罈子中泡個一天多就可以撈出來吃了，泡菜就如同在罈子裡洗了個澡一般。甚至像萵筍這些食材，早上丟下去，晚上就可以撈出來吃了。
一般洗澡泡菜原材料的選擇都以爽脆的口感為主，若是顏色搭配上再鮮豔一點更佳。這一點上四川有名的「什錦泡菜」算是做到了極致。
什錦，說得好聽一點就是匯集了各種食材的精華，說得直白一些就是大雜燴。但是要將各種性質，各種味道的食材匯集到一起，出來的味道還融洽，卻是一般人駕馭不得的。所以什錦泡菜才算得上一道四川名菜。
什錦泡菜（圖片源自網絡）
與洗澡泡菜相對的便是「老泡菜」，這些泡菜通常在罈子中醃製半年、一年甚至幾年以上。老泡菜因為醃製時間較久，很少有直接食用的，大多數都用來作為菜品的主料或者輔料。
老泡菜做輔料衍生出來的經典川菜很多。比如名氣最大的酸菜系列，有酸菜魚、酸菜黃辣丁、酸菜粉絲湯等；以泡椒為主料的，有泡椒鳳爪、泡椒牛蛙、泡椒墨魚仔等。此外還有酸蘿蔔系列，泡豇豆系列等等。此外川菜中的經典名菜魚香肉絲、麻婆豆腐、豆瓣魚，調味中主要依靠的是泡辣椒和豆瓣，由此衍生出來的魚香茄子、魚香蝦仁、麻婆涼粉、家常海參、家常豆腐都少不了泡辣椒和豆瓣的參與。
豆瓣魚（圖片源自網絡）
酸菜魚（圖片源自網絡）
要說老泡菜系列中最著名的當屬泡菜魚，這也是為數不多的直接以泡菜命名的川菜。將魚處理乾淨後下油煎至兩面略黃，然後加泡青菜，泡椒、泡蘿蔔熬煮十分鐘即可。做出來的泡菜魚微辣爽口，魚肉嫩滑，湯汁鹹鮮適口，最適合下飯食用。
回到文章最開頭的問題，看似不起眼的四川泡菜，憑啥子能成為四川人餐桌上的「黃金配角」。
四川泡菜算是化腐朽為神奇的「平民食物」。或許就是泡菜的這種家喻戶曉的，讓它成為了川人餐桌上的「黃金配角」。也正是這種原因，讓我們忽略了它的神奇之處。
韓國泡菜可以申請為「非遺」，涪陵泡菜可以火到臺灣省去，為啥子四川泡菜卻看似名聲不顯呢？
我想可能是因為四川好吃的實在太多，泡菜真的只是用來「搭個味道」。
【東拉十八扯 041】
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