承百年技藝、守上海味道探創新之路、揚海派文化40載初心未改讓我們一同走近這位南翔小籠饅頭製作技藝第六代傳承人
李建鋼
李建鋼，現就職於上海古猗園小籠食品有限公司,擔任行政總廚，中式面點高級技師、中式烹調技師、國家級非物質文化遺產南翔小籠製作技藝第6代傳承人。17歲開始學習小籠製作，40多年裡他雙手從未停歇。一分鐘就包成6個小籠，每隻小籠18個折褶。以工匠精神傳承百年上海名點，是他的堅持；賦予小籠情感與溫度，讓上海文化品牌隨著南翔小籠香飄萬裡，是他畢生的心願。當選2018「感動嘉定」年度人物。
以工匠精神傳承百年上海名點
油麵臺上，麵皮只用手工揉搓，當手掌與麵團接觸的那個瞬間，小籠被賦予了製作者的溫度與情感。對於南翔小籠饅頭製作技藝第六代傳承人李建鋼來說，小籠不僅是一種食物，更是海派文化的一個符號。幾十年來，李建鋼的雙手從未停歇，用工匠精神用心做好每一道製作工序，是他的堅持；讓上海的文化標誌隨著南翔小籠的香氣飄散四方，是他的心願；傳承，源自對南翔小籠最深的情感。
▲李建鋼製作小籠包
小籠，南翔古鎮流傳了145年的傳統面點，上海人對它情有獨鍾，用上海話讀，更習慣用「小籠饅頭」這四個字。李建鋼是古猗園小籠館的掌門人，也是國家級非遺項目——南翔小籠饅頭製作技藝的第六代傳承人。出生南翔，結緣小籠，仿佛是命運的安排。1975年從嘉定區第二中學畢業後，學校分配李建鋼到古猗園餐廳工作，按當時的觀念，進入餐飲服務業並不是條理想的路，李建鋼卻抱著「既來之則安之」的心態，踏實地步上了學習小籠製作的道路。
小籠製作工藝從第一代傳人黃明賢開始，一直沿襲「師徒制」方式。進入古猗園餐廳後，李建鋼成為了第五代傳承人封榮泉老先生的徒弟。李建鋼表示，南翔小籠的湯汁以「清」為特色，不能油膩，這就要求小籠師傅在製作皮凍時要把豬皮上面的油全部剝乾淨。「豬皮上的油，很難用刀披掉，那時候我只有十七歲，拿刀的手都弄破了，所以想偷懶，但是師傅說不行，一定要全部披乾淨。」封師傅嚴格到近苛刻的要求沒有讓李建鋼產生退縮之心，反而讓他明白精益求精的重要性。上世紀八十年代，李建鋼擔任廚師長，正式從封榮泉手中接過南翔小籠製作技藝的「接力棒」。
▲專心工作的李建鋼
過去，南翔小籠沒有一套嚴格的製作標準，打餡不用秤，就用勺子來比劃，包的時候也是憑手感。2000年，李建鋼製定了「南翔小籠製作標準和規範」。「每隻小籠麵皮厚1.5毫米，重8克，包入肉餡16克，成品直徑2.5釐米，18個折褶。」這個製作標準和規範被印成文字貼在小籠製作車間的牆上，保證出品的小籠最大程度保持形狀與口感的穩定。與其他地區的小籠相比，皮的製作方式是南翔小籠最獨特的地方。李建鋼堅持用油麵臺來製作，即在桌面上抹一層油而不是撒一層麵粉，「這樣做出來的小籠，皮的口感更軟更滑。」與其他小籠用擀麵杖擀皮不同，南翔小籠的麵皮完全由小籠師傅手工揉成。麵粉和肉餡等食材，李建鋼也十分講究：麵粉用的是上海生產的「綠大成91」，豬肉來源於上食五豐。
▲李建鋼製作的小籠包
1978年，李建鋼開始帶自己的第一個徒弟，到現在已培養了包括第七代傳承人陳亦鴻在內的二十多名年輕人，在他的帶領下，徒弟們都已經嫻熟地掌握了南翔小籠製作工藝的精髓。在徒弟的眼中，李建鋼是一個具有工匠精神的小籠師傅，對小籠製作技藝一絲不苟、精益求精。雖然現在他很少會親手製作小籠，但是依然堅持在每天5點半的時候第一個到廚房，查看清潔衛生和準備原材料。
▲李建鋼在廚房查看工作
長期以來，豬肉餡才是小籠的「正統」口味。李建鋼接手後，開始在原味的基礎上開發新品，先後開發出了蟹粉、蝦仁、香菇、鹹蛋黃、乾貝、藕碎等口味。李建鋼表示，當時突破傳統，推出新口味還是引起了不小的爭議，有人說他糟蹋了南翔小籠的真諦，應該保持原味才是正道。面對這些質疑，李建鋼卻始終堅持自己的想法，「小籠的技藝必須是傳統的，但是產品可以不斷創新。」
除了經營古猗園餐廳之外，李建鋼還積極地將南翔小籠文化傳遞到其他地方。2012年，南翔鎮成立了「李建鋼首席技師工作室」，這是李建鋼為傳承小籠找到的新路徑。2013年，李建鋼在上海大眾工業學校開設學習班，將南翔小籠的製作技藝教給烹飪班的學生，並成立李建鋼工作室。2014年10月起，他帶領工作室成員在古猗小學開設小籠課程，讓孩子們可以體驗包小籠的樂趣，該課程在校園裡得到了廣泛的好評。
▲李建鋼在古猗園餐廳
南翔小籠傾注了李建鋼的一生，為了讓這項技藝得以傳承、發揚，幾十年來他孜孜不倦地研究創新，才使這道已有「百歲高齡」的名點直到今天依然被世人銘記。