陝西有這麼一個地方
它是遠古時期神農后稷教民稼穡之地
是近代我國西北高等農業的發端地
是中國農業的矽谷
是一座大學城
也是一座田園城市
這就是楊凌
今天的「雲遊西安」系列之
陝西麵食紀錄片《面面俱到》
將帶大家走進楊凌
去品嘗這位居陝西十大怪之首的褲帶面
也叫楊凌蘸水面
上期回顧：雲遊西安 | 陝西美食紀錄片《面面俱到》（三）虢家包子
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老陝不可一日無面，更有甚者一天三頓都要吃麵。平時幹農活，體力消耗大，足夠熱量的碳水能迅速補充體能。所以，吃大碗面是農村壯勞力在勞動時節最喜愛的食物。
蘸水面，在武功、楊凌一帶是農村人秋夏兩忙充飢吃的一種麵食。
芒種節氣才過去一周時間，陝西關中腹地鹹陽一帶已尋不見成片未收割的麥地。土地減少、機械手段的替代，收割小麥不再是「龍口奪食」的搶收「戰役」，但吃麵卻成了關中老百姓味蕾最頑固的習慣。
湯、面分開裝，是蘸水面最大特點，源自於鹹陽武功一帶的民間，如今卻成為楊凌的一張美食名片。
同一種食物，製法、用料相同，刁鑽的食客也能分辨出細微的差別，然後在眾多蘸水麵館中進行取捨。
楊凌蘸水面麵館老闆趙軍鵬說，他從17歲幹這個蘸水面到現在，已經25年了，這個店就是17歲開的，開店的宗旨就是心要誠。
每天早晨8點鐘 趙軍鵬就進到後廚上班了
二十五年裡小麵館
從二十多平方到如今的三百多平方
街上的林立蘸水麵館為
吸引食客名目也多了起來
但趙軍鵬的麵館從當年和
哥嫂創立至今
蘸水面的味道、形制都沒有變化
總能讓老顧客找到最服帖的味蕾感受
讓慕名而來的食客
享受到蘸水面的獨特風味
麵粉裡加入雞蛋 可以增加蛋白質含量
涼水裡加鹽 解決了乾麵粉結團的問題
這二者都是為了讓面更加筋道爽滑
純手工製作的食物 製作者不僅付出了體力
更有自己的認真與專注
一種敬重之意油然而生
麵團的軟硬程度完全依賴於經驗
通過兩個小時的靜置餳面
水分和麵粉融合的過程中
麵團面軟，但產生的麵筋
卻讓麵團有了延展性
要做出好麵條
室外溫度、水量拿捏、鹽的比例
都是在認真感悟之下
形成的一個叫做經驗的標準
蘸水面論根賣
是另外一個獨特之處
一根二兩
普通食客正常的午餐在兩到三根
二兩麵團
要先揪成劑子、抹油、搓條
以防喪失水分，也不會粘連，可以隨用隨取
下鍋時，捏住兩頭 扯開、甩動
雖然呈現在食客面前的僅僅是一根麵條
但後廚卻似在打一套熟練的武術套路
有力 卻也行雲流水
麵條寡淡的味道
自然要靠湯汁或者臊子來彌補
蘸水面的湯汁要靠湯和臊子
兩種融合，互相成就
臊子的底味就來自大量的蔥熗鍋
西紅柿、雞蛋是最為樸實的食材
二者搭配卻能實現大眾
都可以接受的待遇
麵條出鍋時 煮上一點時令綠菜
這份麵條就可以上桌了
麵條清爽 韌而滑
湯汁鮮而略帶酸味
外地食客驚奇麵條像褲袋一樣長而寬
一根下肚 腸胃已經充盈
文旅君已經看餓了，你呢？
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End
視頻來源：西安圖書館
編輯：王舒 審核：魯雷
部分圖片來源網絡
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