全國各地小店老闆的好吃秘訣 16 條,大多來自廣東人

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以下是沒事幹研究院的真心安利

請放心食用

過去 1 年，我們走過 8 個省份自治區 13 座城市，用 17 篇文章記錄了全國各地好吃的食物。

這些都是公開的。

研究員還有一個私人學習小筆記，記錄各種出差花絮，其中有一個系列叫「 老闆的秘方 」每次聽到做菜小妙方，都會默默記錄下來。

不知不覺累積了將近 20 條，不少都是能在日常中活學活用的，一次整理給你收好咯。

「全國各地小吃店老闆的秘訣 」

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炒米粉的時候加一杯豆漿，米粉吸飽豆漿汁後，會變得更加綿滑，米香和豆香會激發更非常迷人的風味。
這種細細的米粉叫興化米粉，吃起來有米香。

這個做法來自「涵江后街豆漿」莆田當地人吃了幾十年老牌早餐店。只賣豆漿和豆漿炒米粉，一盤炒米粉順滑入味，香氣濃鬱十分好吃。

1+1大於2，只是加了一點豆漿，就會比普通的炒米粉更好吃，加點雞蛋、榨菜、酸菜一起炒，質樸又幸福的味道！

深圳一家燒烤店，烤牛肉是一絕。除了選的部位好，另外一個秘訣是肉的處理，牛肉要裹一層薄薄的地瓜粉，烤出來的瘦牛肉軟嫩香滑很Juicy～

一咬下去滿嘴牛油香，配一罐肥宅闊落水，美滋滋~

上漿非常薄，幾乎吃不出來，但肉就會特別嫩。

這個小秘訣來自深圳朋友最愛的「 鑫木園燒烤」，老闆是個很愛買菜的講究人，對燒烤十分鑽研，忙的時候有幫工，但就他烤出來的最香，請在熊熊炭火裡感受到他對烤串的愛！

「 每次去都是人均 50-80 串起點的，在天橋下開了18年，近兩年才有了門店。」

不止是烤肉，地瓜粉在很多時候都能派上用場。

上漿可以保留嫩度和鎖鮮，在福建地區無論煎煮汆溜熗，都喜歡在肉外邊裹一層地瓜粉，廚師們的日常手勢。

目魚溜，新鮮大塊的目魚上一層薄薄的地瓜粉和醋，入鍋燙熟。

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漳州老鄭阿伯：

「 烤肉鮮甜不膩，一定要用冰糖水 」

閩南蜜汁炭烤，甜甜的煙燻味讓人著迷。

又是甜又是油的，如何讓它吃起來清爽不膩呢？

福建人的秘訣就是——用冰糖水調味。

這個小秘訣是老鄭伯伯告訴我們的，老鄭燒烤在漳州當地無人不知，菜單僅四種，金錢肉、魷魚、豆泡、雞翅。每天 3 點開張，一般5、6點就賣完。

老伯不讓搬凳子在店外吃，燒烤時候很專心，若是被打擾會很兇哦。

但老闆的手藝的確好，烤出來肉亮亮的，吃起來嫩又香。

真蜜汁炭烤菸燻味！

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統統來自會吃的廣東人

4、德慶寶藏飯店老闆：「 煲燙放甘蔗更甘甜！」

在廣東縣城喝到一碗羊肉湯喝，一口入腹，鮮甜綿長不散，和之前喝到的很不同。

     

特別之處在於湯底的用料裡，除了常見的紅棗馬蹄，還放了甘蔗！

冬季正是甘蔗最甜的時候，只有廣東人才能想到這樣的做法了。

去看皇帝柑時當地果農帶去的小飯館，地圖上都找不到。飯館名叫「新城飯店」。用這些材料煲羊湯，不但去掉了羊肉的羶味，還能消減羊肉的熱氣和燥氣，簡直是碗「神仙湯」，家裡煲湯時候也可以試試。

一大盆羊肉湯還能燙時令蔬菜，鮮甜清爽的美味被更好地激發出來了，吃起來頗為爽口😋

5、新會燒鵝世家：「 陳皮的妙用 」

在廣東新會地區，陳皮上佳。當地做燒鵝時滷料裡加入陳皮粉，滷汁隨鵝烤制，鵝肉蘸滷吃，好吃得不得了！ 

令人難忘的秘制滷汁，是以新會 15 年陳皮配合多味香料制滷。陳皮香氣可以解膩，大家都愛的飽記陳皮豆沙甜粽就是這麼來的。豆沙用豬油炒才夠香夠潤，但缺點就是略顯甜膩，陳皮粉的加入就恰好平衡了口感。做蘿蔔白牛腩的時候，也可以加一小陳皮進去，會更加清香。來自一位非常會做飯的廣東籍研究員，可以用電飯煲做出三菜一湯加甜品！不喜歡蘿蔔那種很刺激氣味（廣東人叫芥氣），可以用黃片糖或冰糖先焯水，讓湯頭更加鮮甜。盛一碗牛腩蘿蔔湯，先喝湯，嘗一塊原汁原味的蘿蔔，再弄個小碟子，倒點醬油或蒜蓉辣椒醬，蘿蔔和牛腩蘸著吃，又是另一番風味。曾經還向一位餐飲世家的廣東媽媽學習過清蒸乳鴿的做法：只需要抹鹽上鍋蒸就能擁有的鮮美乳鴿，想要方子請評論留言。「 做清蒸乳鴿，一定要從背部剪開 」可以保留更多水分，清蒸主要啃的就是那兩塊胸脯肉，越完整越多汁！9、香港大排檔 ：「 熬粥加皮蛋，不要告訴別人哦 」據說是香港大排檔熬底粥的方法。訣竅在醃製大米的時候加入了【皮蛋】，煲出來的開花大米粥自帶香氣~
感謝廣東籍研究員@貞 把這麼棒的秘方分享給我們。大米加油、鹽、皮蛋，用手把皮蛋捏碎，充分拌均醃製半個小時。熬出來又綿又滑，米香中帶著一股特別的醇香，午後煲一鍋，香！廣東人民善於熬粥，他們也認為粥的精華就在於明火熬出那一層「粥油」。
「粥油」又叫「米油」，是指粥熬好後，上面浮著的細膩黏稠，像膏油一樣的物質。首先選對米，可以用廣東馬壩銀粘米，細細小小，比一般大米出粥油比例高也更香。洗淨後，淋上花生油攪拌均勻，放入冰箱冷藏隔夜。煮粥的時候一定要開水下米！第一次沸騰後可以轉中火，但粥一定保持開蓋冒泡沸騰狀態，時不時看火攪一攪，防止粘底糊鍋。
大約45分鐘後，有著厚厚粥油的白粥就熬好啦。

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長沙彭記肉丸老闆：

「 泡菜好吃，用淘米水自己做咯 」

在盛產下飯小炒的湖南，吃過一道燙包菜肉泥，微辣微辣噴香爽口，下飯一流。

老闆告訴我們，秘訣是用淘米水天然發酵酸包菜。

這樣做出來的包菜微酸，但酸卻不是由醋帶來的，而是包菜發酵後自帶的酸香，不尖銳，特別柔和。

切碎配上豬肉沫加上蒜和辣椒炒一炒，很絕。

研究員在家也實踐了一下！復刻菜譜在這裡長沙小飯館下飯神菜

這個方子來自「 彭記肉丸店 」長沙一家蒼蠅小館，除了酸包菜肉泥，其他菜也都很下飯！老闆看起來很兇，但說起話來特別和善，面對研究員的各種好奇，都非常有耐心的一一解答。

桂林米粉好吃的關鍵在於滷，每家滷水都有秘方，這家的秘方就是加入一定比例的羅漢果吊鮮。好的滷水滋味複雜，鹹味突出，回味還有一絲甜。如果你問家附近的桂林米粉店「滷子裡有沒有加羅漢果？」老闆說「 有！」
那大概率就會好吃，更多找到桂林米粉的小訣竅，戳上圖哦泡菜時候用黃冰糖替代白砂糖來浸泡，這樣的甜味才會非常自然爽口。第一次吃到是在湖南38度的悶熱天氣裡，這塊酸甜爽脆的醃蘿蔔，驚為天人！小秘方來自湖南新化的一家泡菜小店，店裡放著好幾口大缸專門醃泡菜，擁有祖傳的老壇水的老闆，十分熱情地告訴我們不少長沙人都會開車過來買。
選五花肉帶軟骨的部位，醃製時候加一點點黃芥末，再下鍋以醬油煎香。恰到好處的芥末味十分解膩，嚼來滋味無窮，配粥下酒都妙。 醃肉秘訣來自「 潮州府世（紀公園店）」的大廚，這枚海上脆肉排是店裡的招牌菜，18元一片長賣不衰，店裡還有很好喝的白粥！廚房切菜剩下來的邊角料不要丟，蒸魚豉油和加芹菜胡蘿蔔洋蔥丁跟生抽一起煮個醬汁，超市醬油立馬變身，炒菜做飯，自然鮮甜。熗鱸魚的做法和醬汁方子，來自東欣酒家的老闆小梁，店開在武康路上，曾經是聞佳老師的食堂。這道菜是店裡的招牌，按平均每天 20 條算，22 年大約已經賣出 160600 條。22年前，揚子飯店的童富雲大廚，教了小梁這道熗鱸魚。點上圖學方子熬禿黃油的時候，get 到了蟹油的妙處，清香無比，比豬油版清淡很多。
毛老師的菜譜總是這麼巧妙，而且新手友好拆蟹粉麻煩了些，但熬個蟹油很方便呀。蟹殼不要扔，平底鍋倒冷油，淺淺沒過蟹殼，放3、4片姜，小火大概 20 分鐘，中途稍稍晃動就行：用無味色拉油 400ml，配 10 個蟹殼，慢慢就會有蟹香出來，再次提醒小火，一過頭油會有焦味，整鍋全費。不但可以熬蟹粉，還能煎蛋炒菜炒豆腐，隨意用都很香！就是在拌的時候要加入開洋汁。沒有這一道工序，口味差很遠。
取幹開洋七八枚，加入1勺（中式單人喝湯瓷勺，約15ml）料酒，1勺清水，一枚打結的新鮮小蔥。蒸鍋水大火燒開後，放入小碗蒸10分鐘後取出，開洋就算處理完成了。開陽切成細茸，在炒鍋加一點油，煸香後撈出。煮完面，醬油和開陽汁倒在炒鍋裡燒熱，撒在蔥花和開陽末上即可。醬油一定要燒熱，生醬油不好吃，沒層次。

這個方子裡，開洋的處理很妙，頗為提鮮，物盡其用。整碗面真得有一種難以言說的、香噴噴的好吃，蔥香、油香與煸過的開洋末的香與鮮，有層次地交織在一起。

名廚的家常菜，你一定要試試看！戳圖獲得菜譜👆

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剁手過狐狸杯子、被清潔大叔扔過蟹粉、寫過青椒炒肉絲中餐入門指南、胖5斤潮州指南、無限回購零食榜。

日語系畢業，始終堅持挖掘淘寶零食的第一線。寫過「好吃的果凍」、「淘寶小眾禮盒」等