在中華民族數千年歷史長河中,酒和酒類文化一直佔據著重要地位,幾乎滲透到社會生活中的各個領域。中國很早就有關於酒的記載,《詩經》中「我姑酌彼兕觥,維以不永傷」「微我無酒,以敖以遊」的哀愁 ;《尚書·酒誥》中「厥父母慶,自洗腆,致用酒」的端方;《左傳》「王祭不共,無以縮酒」的嚴肅等。這些豐富記載不僅說明中國製酒、釀酒的歷史源遠流長,其來有漸。
不過,由於社會的變遷,今天的酒大都已和過去不同。一是因為釀酒技術的變化,使得大多數現代酒,和先秦時期、甚至較近的明清時代的酒都有著雲泥之差;二是因為釀酒不僅依賴於釀造原料和釀造技藝,還對釀造環境有著嚴格的要求,稍有改變便會導致酒在口味上千差萬別。正是由於這些嚴苛的條件限制,使得酒——特別是蒸餾白酒的釀造傳承,成為一件非常困難之事。因為這不僅涉及技藝的保護傳承,也涉及商業的開發和利用。畢竟,酒的釀造技藝到底有沒有得到良好的保護和完整的傳承,不僅需要專家背書,更需獲得市場和世人的認可。從這個角度來看,五糧液明代古窖池群就具有了不同尋常的意義:它不僅被完整保存下來,更得到了後人的精心保護和持續性商業利用,至今仍在源源不斷地產出具有歷史厚重感的瓊漿——五糧液。
歷史上溯到明代的古窖池群
今天,當人們走進位於川南城市宜賓的鼓樓街和長春街時,就能聞到一股濃鬱的酒香。以「長發升」和「利川永」為代表的全國重點文物保護單位「五糧液窖池群及釀酒作坊」,正位於這條離岷江不遠的老街。
時過境遷,今天的「長發升」和「利川永」早已不再是舊時的作坊,而是五糧液的501釀酒車間。雖然在此工作的人早已換了一茬又一茬,但這兩處窖池群和附屬建築依然大體保持當年面貌,整體為明清式磚木結構,有著抬梁及穿鬥式屋架,小青瓦屋面。從保存完好的建築格局之中,人們可以清晰看到清朝及民國時期流行於此地的「前店後坊」「樓上住人,樓下經營」的商貿模式。
除了整體建築之外,「長發升」和 「利川永」最值得人們關注的,自然就是擁有最長可能達650 多年歷史的明代古窖池了。這是我國現存最早、最完整,並且連續使用時間最長的地穴式麯酒發酵窖池之一。換言之,在長達6個多世紀時間裡,這些見證了朝代興衰,經歷了種種內憂外患的窖池都未被破壞,並一直延續使用至今。可以說,這些窖池群及釀酒作坊,不僅是五糧液生產、發展的歷史見證,更是一座見證中國釀酒史、考察中國古代社會生產的寶藏,其意義自不待言。
保護傳統與現代開發和諧共存
古窖池和傳承數百年的釀酒秘方及工藝,使得今天的人們還能和古人一樣,品嘗同樣風味的佳釀——五糧液。不過,想讓這數百年的窖池持續釀出好酒,僅精心保護還不夠,還必須受到合理的可持續性開發。這才是讓五糧液和它的窖池群在今天也得到良好傳承,並且發揚光大的最好方法。
「白酒的釀製是一項生物工程。」在中國釀酒大師,五糧液股份公司副總經理、副總工程師趙東看來,釀酒的關鍵是微生物,香氣實際上是微生物新陳代謝的產物,不同種類的微生物決定了酒香的不同。這也正是五糧液古窖的最珍貴之處 :對五糧液這種地穴式麯酒發酵生產的白酒來說,當人們按傳承下來的秘方製成的酒糟發酵時,由於窖泥整體由弱酸性黃泥黏土製成,含有鐵、磷、鎳、鈷等多種元素,發酵中會產生種類繁多的微生物菌落和香味物質。這些微生物菌落和香味物質會慢慢地向泥窖深處滲透,變成豐富的天然香源,窖齡越長,微生物菌落和香味物質越多,酒香越濃,這正是五糧液濃香天下的奧秘。特別是古窖,窖泥中起固化作用的鎳和起催化作用的鈷含量豐富,再經過數百年的滋潤,泥土已狀如腐乳,裡面富含各種總酸、總酯、腐殖質及微生物。據勘測,每克古窖泥中有超過百億個微生物,形成一個龐大的微生物群落,正是這些多達數百種的有益微生物共生共存所形成的網絡,參與窖池發酵,才醞釀出了舉世聞名的五糧液。
對五糧液人來說,保護好古窖池,就是保證五糧液品質。為了保護古窖池,五糧液主動投入資金和技術,對「長發升」和「利川永」等古窖池進行了精心保護。為了保證這些老作坊的環境,他們投入資金,儘量不讓整體環境產生大改變。而在作坊內部,管理人員也儘量保持當年的建築材料,除非必要不做任何改動。因為工作人員認為,他們的工作不是在釀酒,而只是幫助微生物維持它們賴以生長和繁衍生態系統,讓它們自然產出五糧液。
直到今天,這些老作坊還完整地保持著幾百年傳下來的傳統。分層起糟、續糟、蒸酒到黃泥封窖,所有的步驟都遵循流傳下來的古時工匠人工操作方式——除了蒸酒用的燃料換成天然氣之外,沒有引入任何現代機械。雖然看上去耗費人力,但卻能起到保護古窖,保證酒質的作用。
據說,美國、日本等國家借用最先進的科學技術試圖培養五糧液「古窖泥」,但至今都沒有成功。因為離開了宜賓得天獨厚的環境,很多釀造有益微生物菌落群,如最適合釀酒過程中醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物不能生存。
正是五糧液的匠心傳承,才讓今天的人們能喝到和數百年前一脈相承的五糧液,而在這美酒瓊漿中,其實蘊藏著無數人的心血,他們或為保護有形無形的文物文化殫精竭慮,或為五糧液傳承發揚光大而耗費心力。從這種角度來說,五糧液和它的古窖池,傳承的不僅僅是一種酒,更是一種從過去流傳到現在,還將延續到未來的厚重文化。