野生菌，是大自然對雲南的珍貴饋贈。每年雨季前後，這些生於山林、長於山林的「山中珍饈」陸續上市，讓大家的舌尖味蕾得享野生菌的鮮香美味。
「雲南是全國野生菌自然產量和貿易量最大的省份，也是世界野生菌貿易的主要出產地，佔世界野生菌的40%，佔全國野生菌的80%；野生菌年均蘊藏量50萬噸左右，幾乎覆蓋全省所有縣（市、區）；野生菌出菌時間長，全年均有新鮮野生菌上市交易，6月至11月為主產期，種類以滇南最多，產量以滇中及滇西北最大。」說起雲南野生菌，長期致力於食用菌研究的雲南省農業科學院生物所研究員趙永昌如數家珍。
「我們平常所說的食用菌主要包括野生食用菌和栽培食用菌。」趙永昌介紹，就野生菌來說，得天獨厚的立體氣候條件，孕育出雲南豐富的野生菌資源，使得雲南成為中國乃至世界野生菌物種多樣性最豐富的地區，形成了「雲菌」的品牌效應。目前，昆明已成為全國野生菌的交易集散中心，國內產區的野生菌到了雲南能賣出更高的價格，每年四川、西藏、貴州、陝西、廣西、湖南、湖北等地都有一定數量的野生菌在雲南交易。
數據顯示，每年雲南野生菌貿易量約15~20萬噸，原始產值約50~60億元，近萬噸的種類有2-3個，大宗品種有松茸、牛肝菌、羊肚菌、雞油菌、塊菌、乾巴菌、奶漿菌等；每年雲南栽培菌產量約30萬噸，原始產值約20億元；全省食用菌產品遠銷美國、法國、德國、荷蘭、日本、泰國、新加坡等40多個國家和地區，年出口量1萬噸左右，創匯近1億美元，僅次於菸草、咖啡和蔬菜，是雲南重要的林下經濟產業。
「資源豐富，種類多產量大，市場貿易活躍。」趙永昌說，雲南野生菌在全國首屈一指，在世界上也具有重要的地位，「世界野生菌看中國，中國野生菌看雲南」，雲南野生菌市場已成為國內乃至世界食用菌貿易的風向標。
優勢顯
幾乎所有的食用菌都能在雲南找到「家」
宜良小哨的乾巴菌、賓川雞足山的冷菌、香格裡拉金江的黑木耳、南華五街的松茸……這些年來，雲南野生菌美名遠揚，在穩定和修復森林生態系統的同時，有效促進了山區群眾脫貧增收。
「從資源來說，雲南是世界野生食用菌的分布中心之一，種類多產量大；從文化來說，雲南多民族的飲食習慣造就了豐富多彩的野生食用菌飲食文化；從市場來說，30多年的市場發展，雲南野生菌品牌效應初顯，作為野生菌交易中心的地位也無法替代。」趙永昌分析認為，雲南發展野生菌產業比較優勢明顯，主要體現在以下幾個方面：
物種資源多樣。雲南複雜多變的氣候和地理條件孕育出多種多樣的植被類型，為種類繁多的野生菌資源的存在奠定了基礎。據了解，雲南野生菌有2個門、11個目、35個科、96個屬、850多個品種，佔世界的43%，佔全國的91%，居全國首位，是世界野生菌種類最多、產量最高的地區。可以說，雲南是最好的食用菌種質庫，幾乎所有的食用菌種類都能在雲南找到適宜的栽培環境，這是我國其他地區難以企及的。
森林資源豐富。雲南野生菌中80%多的是菌根真菌，主要為共生型真菌，包括松茸、牛肝菌、塊菌等在內的這類真菌必須與林木等植物共生，目前還不能人工栽培，豐富的森林資源為野生菌發展奠定了厚實基礎。同時，森林中本身就有許多的腐生類食用菌，通過人工管護和仿生栽培可以有效增加腐生食用菌的產量，且不影響生態，生產成本低，經濟效益好。
生態環境優越。雲南是我國生態保護重點區域和西南生態屏障，大部分區域植被良好、空氣清新、水源清潔、汙染較小，在純淨山野中生長的野生菌是名符其實的原生態綠色產品。
坐擁「資源富礦」，聲名響亮的雲南野生菌，更需要進一步提質增效，把資源優勢更好地轉化為經濟優勢，助推雲南綠色經濟發展。
強科研
野生菌馴化，科研成果助推產業發展
2017年以來，中科院昆明植物研究所依託研發的羊肚菌等食用菌種植關鍵技術和自主產權的菌種，為貢山縣推廣仿野生羊肚菌種植提供科技支撐。今年一季度，貢山獨龍族怒族自治縣羊肚菌種植面積達1170多畝，收穫鮮羊肚菌100餘噸，惠及三鄉兩鎮18個村委會的3000餘戶農戶。
這是科技助推野生菌產業發展、促進農戶增收脫貧的縮影之一。
在雲南，從事食用菌基礎和應用研究的高校及科研院所包括中科院昆明植物研究所、雲南省農業科學院、昆明食用菌研究所、雲南農業大學、雲南熱帶作物研究所、雲南大學、西南林業大學，以及相關州市農（林）科院所，全省專職研究隊伍規模約120人，在野生菌系統分類、資源保護、人工繁育、菌種合成及仿生栽培、引種馴化等方面取得了一系列科研成果，在全國野生菌研究中處於領跑地位。例如，在大型真菌分類、系統發育研究方面處於世界先進水平，有些還達到了世界領先水平；在野生資源收集利用、野生食用菌保育促繁方面研究處於全國領先水平；金耳和暗褐網柄牛肝菌的馴化栽培處於世界先進水平……
以雲南省農科院為例，以趙永昌為首的研究團隊建成了全國最大的野生食用菌種質資源庫，目前保存資源300餘種5000餘份；馴化出具有一定開發價值的珍稀物種7個；建立了野生資源馴化出菇快速體系，縮短了馴化出菇時間；初步建立了以楊柳田頭菇子實體發育（特別是孢子形成）為主的遺傳模式體系；建立了印度塊菌、夏塊菌的多寄主菌根苗合成技術體系，建成不同生態類型的塊菌菌根苗種植基地近100畝；圍繞野生菌增產進行生態幹預研究，建立了乾巴菌生態幹預增產操作技術規程。
科研的跟進，讓野生菌這一天賜資源又多了人工助力。
補短板
保護生長環境，控制過度採集
儘管雲南野生菌資源條件優越、研究成果突出、發展潛力巨大，但多位專家認為，雲南野生菌資源的保護和利用還面臨過度採集、技術落後、科研投入少、成果推廣不夠等諸多問題，如不能有效解決，就會使雲南野生菌這塊金字招牌蒙塵。
野生菌過度採集、資源破壞嚴重。專家表示，目前雲南野生菌資源總體上是利用多，保護少。隨著市場對野生菌需求的不斷提高，一些珍稀美味種類價格一直上揚，利益的驅動導致無節制的採集，野生資源逐年減少，有的種類發生量顯著下降。例如，許多野生菌與樹木形成了共生關係，它們目前尚不能人工栽培，而自然產量又有限，過度採集導致物種滅絕；許多野生菌只生長在特定的森林中，森林遭受破壞後，與之相關的菌根菌便不能生存。
栽培菌技術落後、市場不穩。雲南食用菌種植具有得天獨厚的氣候優勢，任何一種可栽培的食用菌在雲南都可找到不用人工控溫即可栽培的區域，但云南也有弱勢，即山多地少栽培規模不容易擴大，物流成本高。同時，栽培技術差、規模小，市場也不夠完善。
產業急需的科研落後。針對野生菌而言，雲南從種植、採集、運輸、加工、餐飲都有不同的技術需求。野生菌急需的是標準化採集規範（包括採集工具、小型採後保鮮設施）、保育促繁技術、仿生栽培技術、清洗技術、保鮮技術、即時類產品加工技術，雲南在這方面的技術嚴重缺乏。
氣候變化使野生菌量質齊降。近年來全球氣候變化大，對野生菌產量產生了不利影響。如，野生菌主要產區的整體氣溫比歷史同期高，而降雨量減少明顯，對野生菌的生長發育產生了不利影響，牛肝菌、野生香菇、野生木耳等菌類的產量和質量出現了雙下降的情況。
產業發展中的這些短板，嚴重製約了雲菌發展，必須補齊短板，提升雲菌產業。
樹品牌
打好資源牌，走好「六步曲」
如何既保護好資源，又開發好產業？中國工程院院士、國家食用菌產業技術體系崗位科學家、吉林農業大學原校長李玉提出：「野生食用菌作為雲南出口創匯的支柱產業，應該走奢雅化道路，推進實施鄉村振興戰略，實現高原農業向高端農業的戰略提升。」
對此，趙永昌深有同感。他認為，雲南野生菌產業有特色、潛力和優勢，但產業發展不能走大而全的道路，而是應該走一條以野生菌為主，適度規模特色種植的路子。要打好資源品牌，走好「六步曲」，即前三步：資源、保護、文化，後三步：安全、開拓、加工。簡言之，就是要堅持「以資源、文化為基礎，以安全、保護為後盾，以加工、開拓為兩翼」的發展策略。
夯實基礎。對滇西北等野生菌蘊藏量比較大、利用率低的地區，應採取技術培訓、引進小型加工企業、出臺相應鼓勵政策等措施，延長野生菌的貯藏期，提高野生菌質量。同時，藉助南華野生菌美食文化節、易門縣野生食用菌交易會等平臺，加大雲菌品牌宣傳，開拓野生菌飲食文化。
做強後盾。應規範合理採集，採取分時段、分地段輪流和「採、養、繁」結合的措施，保護好野生菌資源；應制定護山護林、腐生菌生產區域、採集和收購標準等方面的規劃及限制措施，保護山林的同時養菌增效，積蓄資源永續發展；應加快野生菌的馴化栽培，採取保育、規範採收、運輸保鮮等技術，提高質量增加效益；應大力發展暗褐網柄牛肝菌、長根菇、金耳、白靈芝、羊肚菌、白參等雲南特色菇類的產業化栽培。
加工拓展。目前我省野生菌的產品種類還較少，仍以鮮品就近上市為主，其他產品有油炸、速凍、醃漬、乾片、即食片等，近年也出現了野生菌酒、野生菌茶等產品，但整體規模小、技術含量低、影響小。因此，應加強野生菌加工技術研究和新產品開發，實現多產品、多規格、精包裝，提高產品附加值。
【新聞助讀】
安全吃菌小貼士
「無野菌，不雲南。」野生菌這一上天賜給雲南的山珍美味總是讓人又喜又憂。喜的是野生菌營養價值高，味道鮮美；憂的是每年野生菌上市時節時常有野生菌中毒事件發生，不但給人民群眾身體健康和生命安全帶來嚴重威脅，也影響了野生菌產業的可持續發展。
為此，有關專家提醒，家庭食用野生菌時要注意，不要採集或選購品種不明的野生菌。對自己熟悉並確定為無毒野生菌的，也不要多種混雜加工食用，因為種類不同的野生菌混雜炒煮後，可能發生化學反應產生有毒物質。加工野生食用菌時一定要燒熟煮透，食用野生菌時不要飲酒。此外，食用野生菌後短時間內，如出現頭昏、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安、幻覺等疑似食物中毒症狀，應當立即到醫院就診，避免耽誤最佳治療時間。食用野生菌中毒要立即撥打120急救電話，立即採用簡易的方法進行催吐。可大量飲用溫開水或者稀鹽水，然後用湯勺柄、筷子等物品刺激喉部進行催吐，儘快排出體內尚未被吸收的殘菌，減少有毒物質的吸收，防止病情加重，同時儘快前往醫療機構救治。可讓患者飲用少量糖鹽水，防止脫水導致休克。但對已昏迷的患者不要強行向其口中灌水，防止窒息。儘量保留中毒發生前食用的野生菌樣品，給專業機構檢驗後供醫療救治參考。
責任編輯：自然