我是生長在河北，祖籍河南，目前定居於廣東的廣州人，而立之年，有很多感想紀念一下過去的青匆歲月才有了這篇文章。首先聲明我不是一個廚師，我是一個程式設計師，而且我做的都是家常小菜。寫這本書純粹是意外，目的只想記錄一下在我會做飯以來在做飯這件事情上的發展變革、南北差異，以及為即將誕生的小天使儲備一些趣聞故事。身邊也有很多人為做飯這件事情發愁，其實做飯在我看來是相當簡單的一件小事，用心就好。
第一章 烹飪起源及發展早在80萬年前就產生了廚師種族，這個種族在30萬年前發展壯大，當然我說的是《人類簡史》中提到的直立人、尼安德特人及智人種族。當初的烹飪技術相當簡單，放火燒山，地為鍋、林為柴、動物為食材，最後做出烤的焦糊的動物及地表以下燜熟的蟲卵還有樹上掉落的堅果和各種鳥蛋等，看看當時的人類做個菜就這麼簡單。經過漫長的進化過程讓人們會利用各種工具做出香噴噴的米飯及各種各樣的菜餚，熟食的意義就在於人可以自由支配火這種自然力量，並結束生食且能預防細菌疾病等，同時熟食易消化讓人類消化系統再次進化，腸道縮短就是很明顯的進化。
大約在奴隸社會就已經存在專職廚師。從周代至春秋，廚師的名稱五花八門：庖人、膳夫、獸人、漁人、酒人、漿人、臘人、蟹人、鹽人、雞人……不一而足。這些名稱全也貼切，烹獸之人即為獸人，烹鱉之人即為鱉人，烹雞之人即為雞人。古代軍營又稱軍廚為炊家子、炊子、火夫、火頭、火頭軍；宗教寺觀又分為僧廚、道廚、飯頭、菜頭；在肆廚當中，廚師的名稱當是最高雅的了，稱為當局、鐺頭、著案、師公、量酒博士等。從古至今，人們對廚師的稱謂褒貶不一：褒者稱其為天廚、鼎俎家、菜將軍、調味大師、烹飪大師；貶者稱其為庖奴、廚下兒、灶下養、油頭、做飯的。經粗略統計，廚師的雅號渾名別稱居然有一百二十種之多，可謂雄居百業之首! 例如春秋戰國時期有庖丁，庖是廚師的意思，這個人名丁，就是一個叫丁的廚師。
新石器時期的典型代表為農耕、畜牧、磨製石器、制陶等的迅速發展，而制陶是新石器時期的巔峰代表，目前還有很多地方保留著原始的制陶方法在石板或簡易陶器中烹飪美味食物。陶器的出現奠定了烹飪的完整意義的同時，炊具也是在同時期一起誕生而且燒制的也相當的精美。
因石器時代的發展，大約4000年前慢慢出現了銅器的冶煉，在沒有產生青銅之前這段時間叫做銅器時代，因銅器軟不耐用，後又出現了青銅器，是一種銅錫的合金，從而邁入了青銅時代，當時的代表作就是鼎。我們知道鼎不僅僅是炊具更是禮器，是當時身份、地位的象徵。
夏商周時期種植業、畜牧業發展迅速，食物的原料也變得種類繁多，隨著烹飪的發展人們開始挑食了，出現所謂的優質食材。而到了戰國時期，《呂氏春秋·本味篇》有寫到「肉之美者：猩猩之唇，獾獾（音歡）之炙，雋（音卷）觸之翠，述蕩之挈（音萬），旄（音矛）象之約，流沙之西，丹山之南，有鳳之丸，沃民所食」還有「魚之美者：洞庭之鱅（音撲），東海之鮞（音而），醴水之魚，名曰朱鱉，六足，有珠百碧。藿（音貫）水之魚，名曰鰩（音搖），其狀若鯉而有翼，常從西海夜飛，遊於東海」，從這兩句話來看古人挑食程度比現代人還嚴重，當然這也說明美食是人們從古到今都無法抗拒的。
夏商時期人們已經不滿足食原味食物，從而調料的概念就隨之而來，而到了西周就出現了「五味」的具體劃分，五味指的是鹹、酸、甜、辛、苦。因有了這些味覺的劃分才衍生了不同口味的菜品。如果按現代口味劃分有八大菜系，魯、川、蘇、粵、浙、閩、湘、徽。
鐵器的出現使得烹飪技術又一次飛躍發展，早在春秋戰國時期，就出現了冶鐵技術，但到了秦漢時期才用於美食領域，食材的廣博加上烹飪能源的變革，逐漸由伐木燒制變革到煤的使用。由於煤這種新能源的使用，隨之發展變革的還有炊具。從東漢時期瓷器的誕生，到唐宋時期繁榮鼎盛，餐具也發生了歷史性的變革，精美的餐具讓人賞心悅目的同時更是能讓人食慾大開。
後來原料的發展已經不局限於當地的原始材料，更在漢代開始到清末期間由國外引進了大量的原材料最後經過大量的實驗最後才得以入烹，番茄、辣椒、番薯便是其中最好的代表。清代末年烹飪技法已經多達幾百種，現代烹飪技術那就更多，那麼我們真的在現實生活中都會用到這些技法嗎？我的答案是否定的，甚至我都沒研究過所謂的技法。
第二章 烹飪器具我們常說工欲善其事必先利其器，我認為做菜也是一樣的道理。我接下來要介紹的「器」和傳統的器具有很大的不同，包含的意義更廣。傳統的器有，刀、剪、鍋、碗、瓢、盆等等，我要講的主要在於烹飪四器。不能說傳統的器就不重要，像肉食的精細處理全靠有鋒利的刀才能完成。說到刀就有南北差異就很明顯，北方人的習慣是大口吃肉大快朵頤，在賣肉的地方都是分割為大塊且沒有細分的肉，而南方則把每塊肉都分開，還能得到斬骨、切片、切絲等細緻的服務，跟刀的關係就是在北方要準備斬骨刀、切肉刀，而在南方只需要一把鋒利的切肉刀就可以了。磨刀石或叫砥石這個東西在利器方面佔有重要地位，超市、日雜、五金店都可能有賣，一把鐵刀或不鏽鋼刀材質再好，也有磨損變頓的時候，掌握基本的磨刀技巧還是很有用的，如果家裡不存在磨刀石也好辦，現代廚房一般都是大理石或光滑的瓷磚打造而成，找個光滑的大理石邊緣也可以當做臨時的磨刀石來用而且磨出來的刀可能更鋒利。鍋碗瓢盆在於乾淨整潔，美觀大方。就例如我們經常在飯店當中看到，精美的盤子裡面裝著的食物，哪怕再難以下口首先都覺得是好吃的，因為感官在給味覺洗腦。那麼我說的另外四器又是什麼?
「手」是烹飪觸器，「眼」是烹飪的感器，「鼻、口、舌」是烹飪的味器，「心」是烹飪的重器。「手」的作用在烹飪過程中佔有大部分比重，如洗、切、炒等全靠手來完成。手指的觸覺感知在挑選食材時是非常重要的。「眼」是在烹飪過程中全程起到監督作用的器，首先挑選食材時要用眼看，清洗食材時要細緻觀察，再次觀察傳統器具是否乾淨，處理食材時眼隨刀走，炒菜時觀察油溫、菜色等等都要用到眼。「鼻、口、舌」的重要在於味道的感知，食材的味道感知、生熟的味道感知、鹹淡的味道感知。「心」是在我的烹飪理論裡地位是排第一的，可謂是重中之重，我覺得如果一個人的心中沒愛，那烹飪出來的東西無論如何也不會好吃。
通常來我家吃飯的人都會跨上一句你做菜天賦好，才能做出美味的菜，我覺得受之有愧。常常在想這個問題烹飪天賦重要嗎？我覺得真的不重要，我把擁有天賦和不擁有天賦的人分為兩類，「烹飪蠢才」、「烹飪可造之才」。有「烹飪天才」嗎？「烹飪天才」真的是天才嗎？「烹飪蠢才」真的很蠢？
我覺得可造之才和蠢才擁有不同的特質，這些特質才導致了兩極分化。我認為的天才是可造之才的頂端也會經過訓練等才擁有各種各樣的特質，可造之才要擁有會觀察、會思考、會模仿、懂用心這些特質。很多家長都認為，做菜的時候小孩出去別搗亂，小孩真的像你們想的那樣在搗亂嗎？而不是他們因為好奇想了解烹飪是如何完成的嗎？
我記得我再三年級的時候就學會了擀餃子皮，本來以為身為北方人擀餃子皮是每個人必備的烹飪技能之一，但是後來長大才發現我錯的離譜，會擀餃子皮的同齡北方人真的不多。每逢過年除夕夜，20點過後都會準備包餃子，我記得每次我都很積極的在幫忙抬面案桌子，拿面，拿擀麵杖等，還會在一旁看著大人們如何擀餃子皮，當時就很好奇，圓圓的餃子皮如何擀出來的，後來就在自己的嘗試下慢慢的熟悉手法才能擀出一個能包的餃子皮，因為還不圓，厚薄不均，所以叫能包，這個成功的階段我更喜歡叫做模仿階段，只要有了前面的成功經驗，那麼接下來就是細節調整用心完善，能幫忙一起做一頓飯讓我感到很自豪，家人也會很感動，我覺得家人付出了愛對我，那麼我也要付自己的愛做點什麼，例如幫忙一起做個菜、擀餃子皮、包餃子、刷刷筷子洗洗碗，這都是愛的表現，只有真的想為家人付出，才會覺得做菜這點事情根本算不了什麼，反而帶給自己的是愉悅快樂的心情，讓自己更有動力面對每天精彩的生活。
蠢才具備哪些特質呢？沒做過、根本不想做、不懂愛等等。現在的年輕人因為學習、工作壓力、和父母同住等因素導致，根本沒有親自動手做過一頓飯，甚至打醬油都沒去過。小時候父母常說等你會打醬油的時候，就要上學啦，這些小的家務還是會交給孩子們去獨立完成的。反而現在的小孩除了上學以外，家務等一律跟孩子無關。家長真的能寵一輩子嗎？假如像我一樣，大學過後，脫離了父母的照顧義無反顧的來到廣州自己發展，找工作。工作前兩年雖然還是脫離不了外賣的限制。但是兩年後遇到了生命中勤勞能幹又能做的一手好菜的她之後，做飯就變得順理成章。如果我不會做飯，怎麼能吸引她的胃拴住她的人呢？雖然經過前期的追求，最終都要走到一起「過日子」。「過日子」這個詞比較好，怎麼過的精彩，如何過的有滋有味，這裡都離不開一頓家常便飯。假如我不會做飯，她也不會做飯，如果走到一起同居生活脫離柴米油鹽的生活真的能過的下去？或者有了小孩以後沒有家人照顧的時候都要吃外賣？這是不可能長久的。更有意思的是一些人根本不想做飯，為什麼呢？
「啊，油煙味太嗆人了，再也不進廚房了！」
「啊，我被油燙了，下次再也不做了！」
「啊，燒焦了，我怎麼那麼笨啊！不做了，不做了！」
「啊，做一頓飯太累了，還不如點外賣！」
「啊，切到手了！」
不要以為上面說這些話的人都是女人，男人也一樣會發出這樣或那樣的牢騷給自己一個看起來很荒唐的理由拒絕進廚房。鍋碗瓢盆是魔鬼，在他們眼裡就是這樣的。他們在懼怕什麼？因為味道嗆、受點小傷、做了一頓失敗品、太累等就放棄做飯。如果想想以後可能會有幾張嘴在等著吃飯，期待你的手藝能讓他們高興，甚至吃的淚流滿面的時候還會不會選擇放棄？
舉幾個最簡單的例子，每個人都有生日、各種紀念日等。大部分都是實在的家庭，講究排場和奢侈的家庭並不多，在普通家庭裡，生活了多年的夫妻在禮物已經淡出生活舞臺的時候，往往一頓親手烹製的菜餚加一支玫瑰更打動人拉近彼此的情感，我想這個意義要高於買了99支玫瑰說了一堆肉麻的話。還有剛拍拖的小情侶，如果突然男生拿來一個飯盒裡面裝好了親手精心烹製的菜餚，打開后里面擺個心形雞蛋，我想女生應該更心動一些，甚至會流出幸福的眼淚。還有生日時，親手擀制的一碗長壽麵，裡面加入剝殼的鮮蝦肉、一個初生蛋、幾顆手打牛筋丸，配上西紅柿濃湯，在邊緣蓋幾片鮮西紅柿，擺兩根香菜在白瓷碗裡，既能吃飽又能讓她感動的大珠小珠落落碗裡，你可能立即就能得到一個幸福的吻。
再舉個最失敗的例子，剛來到廣州因為在家裡也很少真正自己炒菜做飯，很多東西只有大概的印象，和老婆剛同居的時候就發生一件能讓老婆笑一輩子的事情。什麼事情呢？老婆說想吃魚了，晚上讓我買條非洲鯽（羅非魚）回去先切好「醃」制一下晚上清蒸。剛來的時候我還不知道啥叫非洲鯽，到市場賣魚的地方我才了解原來就長這樣子，後來了解到也是外來物種，繁殖很快沒有什麼天敵，都快成了被撲殺滅絕的存在了，好在中國人喜歡吃它，也就成了它的天敵，如果真的放任到自然成長對生態環境是一個很嚴重的破壞。為啥我要把「醃」打引號呢？這就是糗事的開始，我知道魚劃刀怎麼做，也知道如何清洗，更知道有魚腥筋的存在，但是我真不知道蒸魚到底怎麼做。那時候手機還是普通的S60智能機，對於上網來講是一件非常奢侈的行為，沒有資料可參考的時候，這就是接下來我如何醃製了。我按自己的理解，蒸魚應該用到很多水吧？是不是要「淹」著呢？沒錯就是帶水的「淹」魚了，魚放入盤子裡撒了鹽，然後呢用清水灌滿了盤子在淹著魚。是不是很搞笑？老婆回到家問我魚醃好了沒，我說就在廚房放著，等你來做，當老婆看到被我「淹」著的魚的時候，目瞪口呆並有點點生氣的對我說，你這叫醃魚啊？你會不會醃啊？知不知道什麼叫醃啊？一連串的問題把我問的無地自容，確實我還真沒有真正自己醃製過魚，真的很慚愧。但是我沒有灰心，還理直氣壯的說，這就是我「淹」的魚啊！你看我就是這麼自信，結果就是我們還因為這個生了2小時悶氣，等吃到老婆做的美味清蒸魚以後，悶氣也就都消了，對老婆說下次知道怎麼做了，肯定比這次做的好的多，老婆也原諒了我。就這樣現在做的清蒸魚越來越好吃，做飯都會從最開始最囧的時候到人人讚美的時候，這就是磨練與進步。
很多家長也是孩子學做飯欲望的殺手，扼殺他們成為可造之才的希望
「出去出去，別搗亂！」
「別拿刀，小心割到手！」
「男人主外，別摻和家務事！一邊呆著去。」
「你怎麼那麼笨啊，擇菜都不會啊？幹啥啥不行，滾一邊去」
「哎呀，你把菜都弄爛了怎麼吃啊，去去去！」
嫌棄孩子搗亂、怕孩子是瓷器、大男子主義家庭、否定教育、溺愛等等，我想孩子肯定會很傷心的離開覺得很自卑、很受傷、很委屈，不能很好地建立自己的自信心和獨立人格。也可能對幹家務做菜這件事情產生抗拒心理和兒童陰影。
我找了一個2016年的統計報，介紹為什麼年輕人群體不做飯的原因。44%的年輕人每周在家做飯的次數不到2天。據澳洲一家權威機構數據顯示，43%的中消費者每周至少去餐廳消費5次，78%的人至少去餐廳消費一次。從市場角度來看，僅2015年一季度，中國人在餐飲服務市場的消費總額就達到了驚人的18億美元（約合120億人民幣），中國年青一代在家做飯次數調查：44%的人每周至少去餐廳消費5次。「吃得好」在中國消費者眼中尤為重要，飲食消費佔人均總消費的25%，尤其我們家的恩格爾係數（食品支出總額佔個人消費支出總額的比重）尤其的高，根據不完全統計能佔到每個月支出的30%，多麼驚人的數字。城市的國際化進程、烹飪技能的缺失、不斷增加的工作壓力使選擇在家做飯的年輕人越來越少。科技的迅猛發展使得外賣服務遷移到行動支付領域更加便利、高效，但促使年輕人選擇在外用餐的最大原因還是可支配收入的不斷增加。自己做飯似乎不再是第一選擇，畢竟，如今時間越來越寶貴，單純為了填飽肚子而買菜、洗菜、燒菜、洗碗，似乎太不合算了。但這並不代表我要勸大家都去使用外賣軟體買到自己想吃的菜，更想表達的是做飯如果能升級為歡樂的家庭活動會更有生活意義。
很多人都問我這個菜怎麼做，那個菜怎麼做。我回憶了一下我學這些菜的時候經過，總結就是：先照著菜譜做，然後自由搭配，先去吃，然後自由搭配，先請教，然後自由搭配。照著菜譜做很容易理解，按照菜譜，準備好相應食材，按照步驟一點點的操作就好，第一次肯定不會特別完美，如果完美的口感只能說你是瞎貓碰死耗子，酸甜苦辛鹹總有一樣是在第一次掌握不好的。想起我和老婆第一次在家聯手做了一頓紅燒排骨的經歷，因為所謂的紅燒其實就是要用糖上色後顯現的顏色，讓色澤紅潤。烹飪裡面上糖色的技術其實是很講究油溫，火候，以及糖融化後什麼時候下排骨會上色而不會產生焦糊味。因為是第一次做，我們也不知道什麼時候糖剛剛好，我們就想了個辦法，少放點油和糖，看到油溫上來，把糖下入油內，然後快速攪拌，等化完了看到糖略微變色，關小火再攪拌10秒，這時糖已經變成棕色沒有聞到焦糊味，就下已經焯過水煮的半熟排骨，然後再開中火或大火快速攪拌讓排骨均勻的黏上糖，直到排骨變得紅紅的，剩下就簡單了，根據個人口味，喜歡姜蔥蒜的一起下鍋裡炒一下，然後下料酒一點清水慢慢燉一下，或下好料酒和清水後轉移到電飯鍋或砂鍋裡面慢慢燉都可以。總的來說這次做的很成功，我們也吃的很歡快，雖然沒有大廚做出來的那麼紅潤，但個人覺得味道夠了就好，吃的開心就好。
先去吃更好理解，下個館子，吃到自己覺得好吃的菜，就會用腦袋用手機用筆記錄下這盤菜大概都放了什麼佐料，有哪些主要食材。我發現很多菜都是從外面學來的，而且很多時候都會先學現賣，例如周末偶爾下個館子很正常，換個心情解放雙手，交流感情。下館子肯定會不經意間吃到自己喜歡的菜，想要經常吃到，肯定不能天天點外賣，只能自給自足。尖椒排骨，這道菜算是很家常的菜品，但是在南方，很少能吃到，因為南方喜歡清蒸排骨、粉蒸排骨、芋頭蒸排骨等，大多數以蒸為烹飪方法，難得吃到炒的好吃的尖椒排骨，我們當時就在討論裡面都放了什麼，青尖椒片、萵筍片、排骨、胡蘿蔔片還有點豆豉作為佐料。其實飯店炒出來的效果並沒有那麼賞心悅目，醬油+澱粉掩蓋住了本身就不多的菜的大部分顏色以及美感，總是顏色不算鮮豔但也能過得去。後來我們打算自己嘗試來做這道簡單的菜，沒想到我們做出來的味道以及色澤一點不比外面的差，其實我們就增加了食材的分量，減少了豆豉的點綴。青尖椒（最好是螺絲椒，比較辣，喜歡吃辣可以再配小小的朝天椒）2~3根，前排排骨兩條（前排柔嫩而小）焯水煮熟用少量鹽和醬油醃製備用，萵筍10cm 長的一段即可，如果萵筍比較小的整根切成片備用也行，胡蘿蔔半根切片備用，炒的順序就是先放配料薑絲，蒜片過油，然後放入尖椒和胡蘿蔔，炒制尖椒起皮（虎皮效果），然後放入焯好醃製完的排骨，翻炒兩分鐘，最後放入最好熟的萵筍翻炒熟透後放一點點的鹽和醬油，肉已經有鹽所以不用下太多，根據個人口味調節即可，放入盤中會看見五顏六色的菜餚很是美觀。看起來是不是很簡單？就這樣在飯館吃回來一道菜，其實還有很多的菜都是學回來的。
請教做菜方法，這個我們是遠程輔導的，這個是我們開始生活一起做菜很歡樂的一部分，因為每個人小時候都有自己喜歡吃的家人做的菜，可能是父母做的，也可能是三姑六婆，七大叔八大姨做的，總之每個人都有自己拿手的菜餚。當我們想起來要吃什麼忘記怎麼做的時候，就一通電話或視頻打回自己的老家請教那個會做這個菜的人，是不是覺得兩個人都是正八經的吃貨，正因為吃貨精神才有我們在廚藝上的進步和改良。有一道菜叫做「京醬肉絲」，這道菜在我覺得其實還好，但是我老婆自從跟我回過一次北方後就覺得這道菜可以成為我們周末飯桌上的預備役了。這道菜難就難在切肉絲的刀功以及在下油炒肉絲時不要黏連在一起保持根根獨立，還是一樣的道理，不是每次都能做到根根獨立。切肉絲時肉絲不分開、醃製肉絲時澱粉抓的少、下鍋時油太少油溫太高粘鍋底分不開、下鍋後翻炒太慢都會造成各種各樣的難題，其實這些多試幾次基本就掌握了，實在不行手工分離也是一個辦法，就是有點累。分開後下甜麵醬和少量水，小火熬製半乾連續冒泡後，把菜直接澆入鋪滿蔥絲的盤底內，讓菜的餘溫燙熟蔥絲即可。這道菜好吃就在於幹豆腐當外皮卷著醬好的肉絲配上被肉絲熱油汁燙熟的大蔥，一開口咬下去，味覺衝擊感強，回味無窮，對於肉食動物們來講這一口下去滿嘴流油、肉香四溢、醬香瀰漫，不過最有可能的是你會被蔥嗆得淚流滿面，看看我的老婆又感動的痛哭流涕了。
第五章 食材的重要性一道好吃的菜，食材的新鮮程度是至關重要的，有人也有問我說你買的菜都很新鮮啊，怎麼做到的？我給的回答是，多去市場、按時令、多看、多摸、多聞、多比較。
在周末早上7點鐘的市場內多數都是上年紀的阿姨、阿叔（北方可能叫爺爺奶奶輩的人了），我們會發現他們買的菜都會很新鮮，因為他們經驗豐富。他們習慣早上穿梭於市場買到非常新鮮的蔬菜，並且可以分辨當前季節內應該是吃什麼當下才有的時令蔬菜。而以我在南方生活了10年，只積累6年的買菜經驗來講，我還是按多看、多摸、多聞、多比較的方法比較靠譜。有個很有意思的原因是，新鮮的蔬菜都被大爺大媽用身體鑄就一道防護欄，想要插手進去幾乎不太可能，當然這只是誇張，但是真實的心理感受是真心不敢跟阿姨阿叔們擠，我怕用力太大擠趴一排，到時候再訛上我怎麼辦？
我們都知道青菜越嫩炒出來口感越好，這就要用到「多看」，首先看菜的顏色，春天的顏色是嫩綠色按著這個方法選青菜也不會差到哪裡去，當然有沒有多腐爛，多蟲孔肯定這個大家都會看。南方有種菜叫「菜心」，其實就是油菜心，這個除了要看顏色以外，還要看粗細、長短，短胖短胖的我覺得都比較好，看斷口處是否有空心發白的現象這就是已經變老了，透明顏色均勻比較好。
有些菜是要「多摸」才能感受到它是好是壞的，例如瓜果類，以茄子為代表，表面看起來其實沒有太好區分的，而且茄子種類現在也是非常的多，我只喜歡吃長的比較長的表皮較軟的紫茄子，其它種類的什麼綠皮的細茄子，短粗胖的表皮超硬的紫茄子等等都不喜歡，摸茄子的軟硬，輕輕捏一下茄子中間部位，如果很容易捏下去，說明茄子水少中間空心，並且子多，如果較有彈性表皮不硬說明茄子正是你下鍋的好材料。
韭菜很少南方人會吃這個菜，北方人比較喜歡吃，不論包餃子，還是炒雞蛋、炒蝦仁等做法都是很受歡迎的。這個菜就要靠聞才能知道韭菜的品質是否能滿足北方人的口味。北方人講究頭刀韭菜，因為被割下來第一茬韭菜才是味道最濃鬱，最符合北方人口味的最佳食材。過了這個頭刀韭菜就是二刀、三刀、四刀，味道會越來越淡，做出來的菜也就淡而無味與吃青草也沒啥區別了。同期的韭菜都要靠聞來區分誰家的菜味道濃鬱，最終選擇味道最好的這家再買。
我也經常會買到不好的食材，吃完後都會總結經驗教訓，以前買過的就與以前買的菜進行「對比」。如果是沒買過的，下次接著買，放棄這次選材的經驗，換一種選擇方法，多次嘗試一般都會找到這個新菜品到底怎樣是最好最新鮮的。
其實還有好多辨別的方法，瓜類也可以通過拍擊聽生熟，堅果類食材可以用舌嘗。人的每個感官在辨別食材好壞的過程中都是非常重要的。
第六章 要做一桌子菜你要有一身好功夫
一家人吃飯和朋友聚餐所做的菜量是完全不同的，如果講究一點要有幾菜一湯、葷素搭配、有魚有肉等等。那麼問題來了，需要什麼功夫能滿足一個在廚房裡折騰沒有別人幫忙的時候，合理分配時間並有效率的做出一桌子菜？說到一個在廚房裡折騰，這裡我和老婆有個不可調和的矛盾，我們有且只能有一人在廚房裡面折騰，因為我們兩個準備食材、做菜、炒菜、收拾廚房的習慣完全不同，各自瞅對方都不順眼，開始時我們會因為鍋鏟的擺放位置、是否要收拾水池、是否要洗抹布等一系列的小事情吵得不可開交，後來就定下了一個規矩「廚房重地，閒人免進」。其實還有個原因就是廚房較小，多個人都轉不開身，有錢的話誰都想換個200平米的大房子，搞個開放式廚房多爽。我認為要具備的功夫有「刀功」、「火功」、「清潔功」。
「效率」方面我是通過我練就的快刀完成對食材的相應處理，其實我的快可能還趕不上大廚的五分之一，合理安排食材的處理時間才最重要。假如今天是星期六當天中午有朋友來我們家吃飯，早上7點去市場買菜9點不到回到家裡，首先要安排需要消耗時間最長的菜排在最前面處理，例如煲湯。「老廣」的味道裡面一定不能少了一碗香甜濃鬱的湯。然後看有沒有需要先進行醃製的食材，例如魚要醃製、肉要先切好片或絲進行醃製、乾貨要不要泡水發起來等等，然後再處理瓜果食材，這些食材相對簡單，如果需要切絲還是需要時間的，當然你也可以用刨絲工具代替純手工刀切，當然個人認為這樣用工具刨出來的絲有一股怪怪的味道，以及口感會差很多。還是手工切出來的瓜果會保持原有的爽脆、軟嫩或味道。這裡就是考驗的「刀功」。如果刀功不好證明你切菜切得還是太少，手腕力量不夠，拿刀姿勢不對。手腕力量不夠可以端著家裡的鐵鍋平舉鍛鍊，或者伏地挺身引體向上等運動也能鍛鍊手臂力量從而加強手腕力量，拿刀姿勢不對看看頂級大廚的視頻而且也好多視頻教程可以借鑑，但是你只切幾次就說切不好問我怎麼辦的話，我只能說你買30個土豆慢慢切都切成絲，一天一個也好連續切一個月，慢慢手感也就上來。
炒菜離不開火，接下來就要練就「火功」，火功要掌握大致的油溫，每種食材經油，經水後會變成什麼質感，混合材料的菜餚哪種食材是比較硬的需要先放，哪種需要後放都要有個大概的印象。就拿油溫來講，如果油都燒的冒煙好久了，菜還沒下下去，那麼你很幸運菜放下去有可能立刻就糊掉。如果油剛倒入鍋內就下食材，可能導致食材吸了生油，且不易炒香，而且效率也較慢。對於青菜我們都知道下油鍋易脫水、炒糊，澱粉水在這時候發揮的作用可是相當重要的，澱粉水在菜上形成保護膜，讓菜沒有那麼容易失水變焦。
瓜果類也分軟硬菜，茄子我把它歸類到軟菜，切成絲後容易變黃，下鍋縮水容易變黑，那就在切好後先洗幾遍稍微抓一抓，你會看到原本白白嫩嫩的茄子會洗出非常黃的水，直到水的顏色變淺後再用清水泡著待用就行，這樣茄子吸水後，下油鍋撒澱粉水後就不容易縮水變色，還能保持原本滑嫩的口感。
肉的處理相對要麻煩一些，不僅僅是要事先處理醃製或焯水，對油溫控制更是嚴苛，尤其是純瘦肉。因為純瘦肉油脂少，入高溫油很容易粘鍋底，用京醬肉絲為例，這道菜用的就是純瘦肉，北方用肉叫裡脊肉，這塊肉比較嫩，口感好容易切絲，但也一樣易粘鍋底。裡脊肉先切絲，用澱粉醬油醃製，我知道飯店的做法是專門準備一口油鍋和大抄子，把裡脊肉放抄子裡抄子放入油鍋，肉就在抄子裡面用筷子快速攪拌使其分離，速度快不會粘鍋底。但是家裡肯定不能這樣搞，一是費油，二是剩油沒地方處理。那我的做法就是多加一點點的澱粉充分用手抓勻，油溫稍微低一點點，然後快速攪拌分離，雖然最後還是會有點點的粘鍋底，但是總比大片的粘鍋底，扣都扣不下來的強。純瘦肉基本上已經淡出了我們的生活，不好處理，炒不好容易變硬咬不動，所以我們還是比較喜歡肥瘦相間的肉。
半肥瘦的肉油脂多，可以省油，又可以利用動物油把菜做的很香。醃製肉片的步驟基本都一樣，但是在炒菜用油方面我認為就大不相同，瘦肉用油多，半肥瘦則要少油，利用油溫慢慢煎出肥油當中的油脂，這樣油會越來越多。就以小炒肉這道菜為例，不需要放任何植物油，純用五花肉下鍋小火慢煎提煉植物油後，再把尖椒放入鍋中一起炒即可，該放醬油放醬油，不喜歡醬油就放鹽多簡單。
忙活完一大桌子的菜，你的廚房可能會變成沒有硝煙的戰場那麼就要看你清潔廚房的功力深不深了，「清潔功」是非常重要的，是你下一次做飯是否有動力的原因之一。舉個例子，你是看見乾淨整潔少油膩的廚房會產生做飯的動力，還是看見擺放凌亂，到處都是油點、汙漬、殘羹冷炙，前天的碗筷還在泡著沒洗會有做飯的動力？顯而易見是前者更覺得做一頓飯也沒那麼難，而後者，你首先要充當一個洗碗工和家政服務工後，才能進入到廚工這樣的角色，然而進入廚工的角色之前你已經會產生厭煩的心情，而不想做飯。對於「清潔功」我特別佩服我老婆，她是做一頓飯同時充當著兩個角色，廚工、清潔工一併兼職，做好飯廚房也是一樣乾淨。我的習慣是先做飯後收拾，兩種不同的風格，這也是我和她在廚房不能共存的原因之一。廚房清潔其實並沒有那麼簡單，洗菜的水池、抽油煙機、爐灶、鍋碗瓢盆菜刀、垃圾桶、櫥櫃面板和內部擺放、擱板支架擺放、冰箱內部存儲等都是要有一定的規矩的。
先說大件的東西，如抽油煙機，你會每次炒完菜都關注一下廢油盒是否已經裝了一些費油嗎？你會每次都用抹布清理抽油煙機的外殼嗎？你會關注抽油煙機的油煙濾網是否已經被油堵住無法有效吸油嗎？首先關注廢油盒是要關心是否滿了會不會溢出，如果溢出的費油掉到鍋裡，想想就無法下咽了。如果裝的太滿會減少油盒掛角的壽命，不一定哪天太重就把掛角壓斷掉到鍋裡，你的菜也就毀了。外殼清理是為了開起來賞心悅目，保持一個好心情，對於喜歡爆炒，喜歡顛鍋的人來講，抽油煙機的外殼是相當受罪的，炒完菜油點或各式菜餚都可能粘貼在外殼上，想想那場面是不是抽油煙機也餓了啊？同樣的道理，爐灶應該也很餓吧？保持爐灶面板清潔看起來就舒服不是嗎？
水池只要做飯都會用的到，除非你不做飯。它兼顧洗菜、刷碗、裝臨時垃圾、洗抹布等職責，是不是該頒發個勞模給它？我們通常對待這個勞模是怎麼做的呢？菜葉子、沙子、魚腥味、菜油，統統都給勞模當收藏品，導致發黴異味。想想勞模日子過得真慘，我覺得是該幫它一把了。讓勞模發黴有哪些害處？我們都知道黃麴黴素是致癌物質，勞模所發的黴當中就可能會存在這種致癌物質，這種物質為什麼那麼強，因為它不能被高溫殺死，是砒霜毒性的68倍，是氰化鉀類的10倍，被列為世界衛生組織一類致癌物質之一。你說我們怎能不注意讓勞模保持光鮮亮麗呢？菜板的乾濕程度也決定了是否發黴，有條件掛起來，沒條件立起來，總不能讓它趴下不是？鍋碗瓢盆清洗乾淨最好也要立著放，但是家裡空間有限所以碗架盤架也救不了數量超出容量的餐具，所以適當收納乾淨的餐具只留下必需品才是正確的做法，有條件可以經常輪換，然後一次消毒。垃圾桶這個最常用的物件決定了廚房異味來源，垃圾桶內保持乾淨，沒有水漬菜湯等異物，才能讓垃圾桶為你吃掉源源不斷的垃圾，記得每天清理垃圾更重要。
垃圾桶一般是放在廚房靠近牆壁或下水孔或櫥櫃旁邊的，這裡有個很奇怪的現象，我到現在也沒有弄懂為什麼。包括我的父母親戚和老婆的父母親戚都喜歡在垃圾桶上面直接削果皮、瓜皮等，包括剝蒜皮等。都是懸空在垃圾桶上方進行操作，但是這樣帶來的後果就是，果皮、瓜皮、蒜皮往往不會遵循自己的意志，進入到標準的地方，會飛到牆上、地上、櫥櫃或自己身上。我和老婆的操作習慣是直接選擇開口更大的地方「水池」，進行如上的操作，避免到處亂飛，也不會失去準頭，最後用手收攏到一起，一次從水池當中清理出來就可以了。水池的清理難度要比，被汙染的牆壁、地板、櫥櫃、衣服要輕鬆地多吧？
不管是什麼習慣，保持下一次做飯之前廚房的乾淨整潔是很必要的，髒亂會影響你的好心情。
第七章 了解食用者的口味和禁忌大家都有請客下館子的經歷，除了自己了解的人也要了解其他人的口味。例如：大家是否都能吃辣，能否吃煎炸，能否吃肉，能否吃魚蝦蟹等等，廣東這邊還有個小禁忌就是感冒還不能吃雞蛋，我是覺得很有意思，但是在北方好像沒有聽說過感冒不能吃雞蛋的。魚蝦蟹因為少數人是過敏的，還是要問一下比較好。客家人喜歡吃鹹、廣州人喜歡清淡、湖南人喜歡辣、四川重慶偏麻辣、上海人喜歡甜等等，雖然不能說針對所有人，但也是可以通用的經驗。很有意思的是很多人去了外地上大學後，都學會了吃辣，大學聚餐有時候沒辣真的說不過去。
最要認真對待的是孕婦，飲食禁忌是非常多的，口味變化相當之快，階段性飲食需求不同，都會對胎兒有一定的影響，我為啥會了解這些，因為我老婆有喜了，從知道懷孕當天開始到今天惡補了很多關於孕婦的知識以及育兒經驗。簡單介紹下禁忌食物，莧菜、茨菇、胡椒、花椒、海帶、茄子、山楂等，這裡沒提到吃辣，其實吃辣不是不行相對於廣東人來講他們覺得會熱氣，通常會引起「便秘」，貌似很痛苦的樣子。說道口味多變我本人深有體會，懷孕初期3個月左右的時候我老婆到是沒有表現的想吐或者胃部不適的現象，就是口味變化讓我措手不及，印象最深的就是某天晚上吃飯的時候我本身準備了3個菜，結果一個都吃不下聞著想吐，然後就又炒了其它青菜，本來想著這個昨天剛吃過應該可以了吧？結果還是吃不下。沒辦法繼續炒了另外一個菜，事實還是大大打擊我了對做菜這件事情的信心。最後沒辦法的時候使出了殺手鐧，煎荷包蛋。終於看到老婆歡快的吃進肚子裡面的時候，我也鬆了口氣。這些菜都是之前比較喜歡吃的，但是懷孕期間味覺變得特別敏感，可能對某些味道比較過敏，導致了我不得不在一天晚上換4個菜的壯舉。現在老婆已經到了懷孕中期，需要補一定的鈣、優質蛋白質，我們就選擇了初生蛋、魚頭豆腐湯、煎帶魚、蒸鱸魚等可以適合補鈣和蛋白質的食物，每個階段需要補得東西是不同的，我還沒有了解後期需要補什麼，不在這裡瞎編亂造。但我知道懷孕全程都要控制糖的攝入量，糖的攝入會影響胎兒鈣的吸收，從而影響胎兒骨骼的發育。
現在距離剛過完陰曆年沒有多久，在過年前老爸就說要從北方過來看看我們順便旅遊一圈，那個時候正是3個月的孕期，老婆特別想吃酸，就惦記起每年回我家吃的酸菜凍豆腐了。酸菜是北方大白菜經過大缸的醃製發酵而成具有特色酸口味的產品，在北方冬天裡是非常受歡迎的食物之一，而我們覺得酸菜與凍豆腐的結合加上五花肉一起燉出來的菜餚更是美味，春節檔《舌尖上的中國3》也具體的宣傳了北方酸菜。這裡特別感謝家人帶來的酸菜，同時也帶來的是家的味道與愛。
有個很好玩兒的故事，前提是我們在向家裡要酸菜的時候並沒有說老婆已經懷孕了。廣東有個講究，3個月以內是比較忌諱說出懷孕這樣的消息的，如果根據科學依據來講應該是3個月以內都是胎兒危險期。然後我就使用小聰明在一周一次的家庭電話裡這樣跟老爸講「你兒媳婦最近喜歡吃酸的，希望你帶幾顆酸菜過來。」，我是不是很聰明，當家裡人一傳十，十傳百之後就熱鬧了，奶說我這裡有酸菜，大姑也說我這裡也有，看的出大家都很喜悅，尤其是老太太我們隔著電話仿佛都能看到嘴角樂開花的表情。等到老爸上火車前，還是去大姑那邊拿了幾顆酸菜用保溫箱密封裝好，同時還塞了一袋凍豆腐。老爸在火車上就給我們發信息告訴我們穿著老媽買的帥氣的風衣，手裡提著酸菜箱子，我們就說有老大的派頭。老爸說別的老大都是拿武器的，我提著酸菜。我和老婆非常心有靈犀的想到了一種武器「生化武器」，同時出現在了信息裡面，是不是很默契。老爸當時就很無語，說你倆怎麼想的呢？哈哈。隨著老爸的到來，我們也吃了一頓美味的酸菜凍豆腐。怎麼做的呢？
為了吃到美味的酸菜凍豆腐我們還是下了功夫的，首先你要有一塊略肥能切成大而薄片的五花肉，肉是這個菜的關鍵。然後酸菜的處理，如果發現酸菜最外層出現腐爛的現象就把外層的葉子掰下扔掉，根據自己的食量和人口還有鍋的大小，掰下適量的葉子就好，酸菜葉子等下是要切絲的，所以不用太多就可以弄出很大一鍋，可以一片片葉子掰下切好後看量。怎麼切酸菜絲呢，這個需要把酸菜分層，用到在白菜幫處用片的手法把白菜幫分成2-3層，好的酸菜只要片出上面的一點就可以用手撕開分層，醃製不好的話，也就不用費力了，直接切絲就好，只是相對較粗而已。凍豆腐化開衝洗一下備用就行。不放油直接用略肥的五花肉片慢煎出油，五花肉大概一斤左右，可以出不少油的。煎至五花肉透明捲曲縮小，別糊。然後就可以下醬油、薑絲，可以去油膩。然後下酸菜翻炒讓動物油被酸菜吃進去後，再下凍豆腐繼續吸油，下清水大火燉個20-30分鐘就差不多了，小心水幹糊鍋時長翻炒是必要的。做出來的五花肉肥而不膩、入口即化。
老爸習慣了北方的鹹、花椒大料的菜品口味，來到南方正直我老婆懷孕口味多變，所以呢鹹、甜、花椒大料全都無用武之地了，後來經過老爸不斷地改良，終於改良出了適合我們兩個人的口味，但是怎麼都不適合老爸口味的菜餚，真是難為老爸在春節期間為我們考慮而強行改變口味，例如改良的糖醋魚、澆汁魚等等，我們是十分感激的，謝謝老爸的付出。
關注吃的人的口味總不會錯，不能拿川菜、湘菜強塞給吃慣了粵菜的人，也不能拿吃慣了鹹口味的，讓他吃清淡粵菜。總之自認為好吃的東西在別人那裡不一定就合口味，自認為能吃的東西，在別人那裡沒準就不能吃。
第八章 做菜的秘方還有好多人問我做菜有什麼秘方沒有？有，當然有。「愛」，這一個字我想就是我的秘方。花心思學是愛、堅持做菜是愛、調整配方口味是愛、語言暗示也是愛等等。
上面所說的在外面吃到一道好吃的菜，花心思學著做成為自己的菜這就是愛，能堅持把做菜當做一種家庭活動或樂趣更是愛，調整配方口味適應吃的人也是愛，用語言暗示今天這道菜我付出了愛才這麼好
難道不是最能打動人心的愛嗎？
很有意思的一個例子，有一天做魚頭豆腐湯，傳統我的做法是，直接用油煎魚頭，不下任何其它配料，但是那天就覺得，如果在煎魚頭的時候我放一點姜會不會讓魚湯沒那麼腥更好吃一些呢？我於是就這麼做了。老婆下班回家後，坐在飯桌上我首先跟老婆說，今天我調整了做魚湯的方法，你嘗嘗是不是更好喝了啊？老婆抱著好奇的心理，喝了以後就跟我說「好好哈」（陽江話，好好吃的意思），我自己是嘗過的，其實味道和前兩次是沒什麼分別的。加入了語言暗示這味佐料後才讓這個魚湯顯得更好喝而已，但不得不說這個佐料是相當好的。
調動一個人吃飯的食慾往往是非常必要的，除了語言的暗示意外，外在條件也很重要，那麼我覺得在擺盤和用盤方面也要嘗試下一番功夫才行。
盤子的美觀個人喜歡白瓷碟，沒有任何顏色，純白色晶瑩剔透，能襯託各種菜的顏色，相當百搭。根據個人喜好選擇自己認為菜與碟能完美融合的就好，個人是比較不喜歡那種標價動輒幾百上千看起來金碧輝煌的餐具，實用簡潔大方是我和老婆一致的觀點。
擺盤真的要靠靈感和創意。煎羊小排是老婆懷孕前特別喜歡吃的，羊小排大概的樣子是被放大了的標點符號「，」逗號，在密封袋中擺放是排的整整齊齊的，開始煎羊小排的時候我也像這樣依次排排躺的擺法。後來在煎羊排的時候無意間發現了一個讓自己都覺得驚豔的擺放方法，那就是兩條羊小排可以擺成一個心形，怎麼發現的呢，就是用筷子在鍋裡左右翻動的時候沒夾住，羊小排掉在了鍋裡然後就出現了一個讓我心動的「心」形。怎麼做的呢？羊小排本身是有騷味的，我的做法跟醃製羊肉串差不多，用大量的洋蔥切粒加澱粉醬油孜然粉進行醃製。用平底鍋加少量花生油小火慢煎，直到色澤金黃，兩面都開始滋啦滋啦冒油的時候就可以吃了，拿出來擺放就按照心形進行擺放就好，然後中間鏤空部分用洋蔥填補空缺就完成一個精美的作品。如果有香菜，拿一根做箭，弄個一箭穿心，更好看，舍不捨得吃這個作品就看你們自己的了，當然以現在的年輕人用餐習慣來講手機肯定第一個吃到這道菜，毋庸置疑。
作為習慣電子產品綁架的一代人，我更希望把手機扔到一邊做點有意義的事情，做菜並不難，難得是你要不要付諸於行動，要不要為愛而努力。現實中都想嫁給一個有錢的白馬王子，但是同樣的你也不能脫離柴米油鹽醬醋茶的生活。靠自己的努力付諸於愛，完成屬於自己的菜餚，同樣也給生活添加了多姿多彩的顏色。一頓飯菜可以架起朋友間的友誼，一頓飯可以增進家庭的和睦，一頓飯更能讓自己覺得活在當下。我並不主張讓你有大師般的刀功、火功，只要你熟練掌握，別切到手，也沒有要求你八大菜系樣樣精通，滿漢全席隨手就來的程度，只要求你用心體會，付諸行動。誰沒有經歷過第一次做菜時的窘迫，誰沒有被各種利器劃傷手，誰沒有被鍋裡濺出的油燙傷過呢？凡事都有第一次，做菜就這麼簡單我就要大聲說出來。