蘭州，是甘肅省的會城市。這個被黃河穿城而過的西北城市。因為蘭州拉麵這幾個字而被國人所熟知。 蘭州人的早晨是從一碗牛肉麵開始的。大多數蘭州人的早餐就是一碗牛肉麵加一個雞蛋加一碟泡菜，既經濟實惠又能填飽肚子。
現在人為了增加營養，又增加了滷雞蛋和滷牛肉。光蘭州市就有著一千多家清真拉麵館，每天要消耗一百多萬碗的牛肉麵。如果你早上起來遲了，任何一家牛肉麵館都會沒有你坐的位置，就只能排隊等候。現在全國各地都有好多打著「正宗蘭州牛肉麵」的招牌牛肉麵館，其實在我看來都並不正宗，只有在蘭州吃的牛肉麵白算正宗。
柔韌滾燙的口感是蘭州拉麵令人讚不絕口的關鍵。特別是寒冷的冬天，吸一碗剛出鍋的滾燙的牛肉麵，瞬間暖流從身上流到心裡。據記載，一百多年前，回族人馬保子，把煮過牛羊肝的湯兌入鍋中，清香撲鼻的熱鍋子面大受歡迎。這就是蘭州牛肉麵的前身吧，後來有食客覺得熱鍋子面這個名字聽著不好聽，就給改成了牛肉麵。這樣就算牛肉麵正式誕生了，直到今天，牛肉麵也有一百多年的歷史了。
牛肉湯的清與濁是檢驗牛肉麵是否正宗的秘籍之一，一碗絕佳的牛肉拉麵應該具有湯汁清爽，蘿蔔白淨，辣油紅亮，香菜翠綠，麵條黃亮五個特點。馬保子在長期經營中對牛肉麵的各個環節不斷改進，他在和面時加入了蓬灰水，這使得麵團更加富有彈性，不管是拉麵的的過程還是從和面到揉面到拉麵，整套工序都要靠手工來操作。
牛肉麵從和面，餳面，溜面到拉麵。每一道工序都不能少，每一道工序都有它獨特的製作工藝。比如說和面，對水溫的把控要嚴格，冬天用30℃的水，夏天則用冷水。和面是基礎，也是關鍵。餳面是讓麵筋形成的過程。溜面是將大麵團放在案板上反覆搗、揉、抻、摔後做成圓條的過程。這一過程其目的是為了調整麵團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成整齊的一條長鏈，業內稱其為順筋。最後就是拉麵，按照客人的喜好，拉麵師傅會給你拉出大寬，韭葉，二細，中細，毛細和蕎麥稜子等不同種類的麵條。同一碗湯，因為麵條的粗細的不同，它的口感也截然不同。這就是蘭州牛肉麵的神奇之處。
蘭州牛肉麵是一種功夫面，做它需要足夠的臂力，所以拉麵師傅大多是年輕力壯的小夥子。從麵粉到麵條最後做成一碗香氣四溢的牛肉麵，這中間包含了做面師傅多少心血，恐怕只有廚師自己知曉。