每年一到雨季，嘴饞的雲貴川吃貨們就坐不住了，有一群人想往上山跑，有一群人想往菜市場跑，不過他們的目的都是一樣的，搶菌子。
▲從山上採雞樅歸來，收穫滿滿
在雲南人的認知裡，只有兩種菌子：一種叫「菌子」，一種叫「人工菌」。那些可以被人工養殖的，在雲南人眼裡，是不配有自己的名字的，一個「人工菌」就統一划分到下等菌的行列裡。只有在山上自然長出來的，才能有自己的名字，不僅如此，雲南人還約定俗稱的形成了一套野生菌鄙視鏈。
野生菌鄙視鏈
每到菌子季，會致幻的見手青就被段子手門拿出來炒一遍，但是…除了見手青，雲南還有太多太多不得不吃的野生菌了！只知道見手青？那真的是虧大發了！
為了讓大家有機會吃到更多美味的野生菌，我們進行了一波田野調查，抓了一堆雲貴川土著，其中特別是羅莉麗女士，研究了10多年菌子，給我們詳細講了一堂菌子課，還有地道的做法附上！收好這篇文章，這個菌季包你吃到開心！
01
在歐洲被捧上天的松露，雲南人卻曾不把它當回事。歐洲人把松露看得很金貴，吃的時候很仔細，做成碎末一點點小心地撒進菜品裡，而雲南人的吃法就很粗放了，泡酒或者大塊燉雞，甚至用來餵豬。
▲在雲南菜市場，松露一樣扔在地上賣
松露在雲南的名字也很粗野——豬拱菌，這個名字有點惡趣味，據說是因為松露會散發出接近於公豬的體味的氣息，母豬會被氣味吸引，把松露從地下拱出來，所以至今，豬都是尋找松露的 「獵人」。
▲正在尋找松露的松露 「獵人」
20世紀末，中國科學家在雲南發現了黑松露和白松露，這個消息轟動了全世界。從那時起，雲南產的松露開始踏上了出口歐洲的徵程，在世界松露的版圖上，劃上了一筆。
與其說松露是一種食材，不如說是一種香料，切開松露的瞬間，就像打開了香氣罐子，松木、泥土、大蒜、堅果的氣味噴薄而出，香氣繁複又霸道。
雲南人漸漸地把吃菌子的智慧發揮到松露，松露燉雞就是非常好的成果：
松露燉雞兩小塊黑松露，一隻小母雞，黑松露和小母雞切塊，雞塊焯水後和黑松露一起放入汽鍋裡，放入少許鹽提味，蒸1-2小時，揭開鍋蓋，整個廚房客廳都會被暈染香，雞湯喝到嘴裡，帶著一股其他菌菇沒有的複雜細膩的味道，略微帶點堅果香，香氣飽滿豐盈但不膩，松露和脂肪肥美的小母雞簡直是絕配。
一個小說明：雲南松露最好的季節通常在11月到來年2月份
02
在中國松茸有四大產區：雲南香格裡拉、四川甘孜州雅江、四川甘孜州丹巴縣斯達納、四川阿壩州小金。曾經的松茸只是一種雜菌，連個稍微正式些名稱都還沒有，只能蹭一下當時的熱門菌子雞樅的名號，叫作「臭雞樅」。
後來的事情，想必很多人已經知道了，日本人發現了雲南松茸，松茸一步登天，跨入高級食材之列。
從不被喜歡到身價暴增，氣味是共同原因，這裡可以用有人愛、有人恨的榴槤小小類比一下，松茸有一種特殊氣味，一些人無法欣賞，而一些高端玩家卻從中聞到了東方木質的異香，風味卓絕。
▲松茸的品質以骨朵未開傘為最佳，半開傘次之，全開傘為下
松茸烹飪不好會發苦，重油種鹽重調料會掩蓋松茸的鮮味。不過也不用擔心，用簡單的烹飪方式就行。這時候請腦補一句《舌尖》的經典文案：高端的食材，只需要…
清煮松茸/煎松茸/松茸刺身新鮮的松茸切片，與水在鍋裡慢煮，不用加其他原料，就鮮美無比；或用《舌尖上的中國》裡的方法煎，松茸切片，一點黃油，滋滋啦啦煎到微黃，清新高雅的香氣留住了；再有就是最直接的松茸「刺身」，松茸切片放在置了冰的容器裡，像吃三文魚刺身一樣取食就行。
▲松茸刺身｜圖源見水印
03
別看乾巴菌其貌不揚（我倒覺得鮮乾巴菌看起來有點水墨畫的感覺），在雲南當地人心中，乾巴菌是站在野生菌子鄙視鏈頂端的菌子，比真正的牛乾巴（牛肉乾）還好吃。
乾巴菌生長在松林中，長的像一坨木頭做成的繡球花，褶皺面積大，吃之前需要先把乾巴菌撕成小片，一點點清除夾雜在裡面的松毛、草葉子，非常耗眼睛和頸椎，但這並不能阻止雲南人對乾巴菌的熱情。
▲乾巴菌處理起來非常費勁，需要先撕成小片
到了吃菌子的季節，嘴饞的吃貨可以為了買到新鮮品相好的乾巴菌開車幾十公裡，然後一個人靜靜的坐在廚房撕乾巴菌撕到凌晨，只為了第二天中午炒一小碗乾巴菌吃。
盛產菌子的季節，雲南的餐廳常有賣乾巴菌炒飯的，只下一點菌，那飯便鮮香撲鼻，但價格也著實昂貴，一份乾巴菌炒飯有時候能買到200元左右,乾巴菌極少…
▲乾巴菌炒飯
爆炒乾巴菌青辣椒去掉辣椒芯，切成細絲，和撕好清理乾淨的乾巴菌一起大火爆炒，加一點鹽就可以出鍋。以乾巴菌的天賦，油鹽和一點青辣椒以外，其他作料都是大不敬，傷氣奪味。折騰一晚上，吃上一口，乾巴菌特有的味道在口腔裡炸開，這一切都是值得的。
▲爆炒乾巴菌
04
離家在外的雲南人，可以一年不吃米線，但不可以一年吃不到雞樅！即使吃不到新鮮的雞樅菌，他的冰箱裡一定放著一瓶爸媽辛苦做好的油雞樅。
每年端午節前後，每下一場雨，雲南人吃到雞樅的機率就大一些。雞樅一般生長在白蟻窩附近鬆軟的紅土裡，同一個白蟻窩一年只會出一次雞樅，但只要不破壞蟻窩，雞樅的菌絲就會一直存活，來年還能再長出來新的雞樅。
雞樅非常嬌嫩，需要小心翼翼地把泥土撥開，慢慢地從土裡連根採出來，稍微一用力，就有可能斷在土裡。雞樅從泥裡冒出到完全張開成傘狀，最短只用一天，還未開傘的雞樅骨朵，難得卻最好吃。
吃雞樅的時候，可能會全家總動員，拿著小牙刷，在水邊把雞樅上的泥沙小心翼翼地刷乾淨，直接和青椒炒，或者再加入豬裡脊肉一塊炒，不放調料味道也鮮得好像放了很多味精！
到了雞樅盛產、價格下來的時候，雲南人會多買上一些雞樅，一點點撕碎，用本地的菜花油同大蒜、幹辣椒炸成油雞樅，放在玻璃瓶裡，能解一年的饞。吃米線時夾一筷子當做澆頭，看似平淡無味的主食，瞬間五味俱全。
而新鮮的雞樅，同樣無需多餘的點綴，辣椒用油炒了也無比鮮美！
辣椒炒雞樅青辣椒切成絲或者小段，剝幾顆大蒜，再把新鮮的雞樅清洗乾淨後，切成小片。先炒辣椒，爆出香味後加入雞樅片，翻炒一會加入大蒜，直到聞到雞樅的香味，大蒜也軟糯，即可加入少量鹽出鍋享用！一個字，鮮！
▲炒雞樅
05
白胖的菌柄，頂著個褐色的菌蓋，凹凸不平，滿是褶皺，像極了牛羊的網胃，它因此得名羊肚菌。
曾經的羊肚菌價格昂貴，能賣到每斤1800元至2000元甚至更高，但愛吃的人還是趨之若鶩。中國人愛吃羊肚菌，法國人更甚，羊肚菌被法國人視為極品食材，賣松露的高級食材店裡，米其林餐廳的羊肚菌燉布雷斯雞中，都可能有羊肚菌的身影。
▲羊肚菌燉雞
2013年中國四川省農業科學院率先實現了羊肚菌的人工栽培，六年多時間，羊肚菌的種植面積翻了30多倍，羊肚菌價格大大地降下來了，才得以飛入尋常百姓家。
對於普通食客來說，人工羊肚菌算得上優秀了。當然，高端玩家更喜歡野生羊肚菌，它透著股異常濃烈的燻木果香、泥土和堅果的香氣，濃烈特別，羊肚菌煲雞湯，那鮮濃的味道，聞過一次忘不掉。
羊肚菌煲雞湯雲南人用羊肚菌煲雞湯，選上一隻土雞，剁成小塊焯水後，加入幾朵羊肚菌，少許鹽，一起耐心地熬製上1-2個小時，雞肉和羊肚菌的香味被逼到湯裡，湯香濃鮮。羊肚菌吸飽了濃湯，肉厚脆嫩，倒有了點反客為主的意思，鮮美度絲毫不輸雞肉。
06
虎掌菌有兩個特別明顯的特徵——異狀、奇香。
它造型很獨特，厚實的菌蓋上，有褐色的小絨毛和虎爪一樣的花紋，頗似虎掌。這樣的長相給虎掌菌蒙上了很神秘的色彩，壯陽啊、抗癌等神器功效宣傳比比皆是，畢竟目前也還沒有能證實這些宣傳功效的研究，對我們而言，只在乎它有多好吃！
虎掌菌鮮時就有濃香味，幹制後香味更濃。虎掌菌香氣有多濃烈呢，你可以聯想一下，民間曾用幹制的虎掌菌驅蚊避蠅，還流傳著「虎掌配菜，三日不餿「的說法。
若是在燉雞的時候，加入幾塊虎掌菌，做一道虎掌菌燉土雞，煲出來的湯香味濃鬱，肉質肥厚爽口，簡直愛不釋口。
▲虎掌菌燉土雞，加上柴火烤的糊辣椒，鮮！香！｜魏不言
或者做成非常有特色的銀牙肉絲炒虎掌菌：
銀牙肉絲炒虎掌菌把虎掌菌切成粗絲，與綠豆芽、裡脊肉絲、彩椒絲一起入鍋，加入少許鹽炒熟，最後再淋上熟雞油，肉厚實、湯香濃，讓你連最後一滴湯汁都不會放過。
07
青頭菌的傘上透著青翠色，散發出一種毒蘑菇的氣質，很具有欺騙性，其實青頭菌是雲南人常吃的無毒菌子。
青頭菌比較常見，在山上好找，一旦你發現第一個，就有一窩，三三兩兩密密麻麻的青頭菌藏在落葉下。清洗起來也方便，將傘柄粘連著泥土的部分用小刀刮掉，再用絲瓜瓤輕輕擦洗乾淨就行，嬌嫩的菌蓋要更溫柔些擦洗，然後過一兩道水就乾淨了。
▲有些人喜歡掰掉菌腿，只留最精華的青頭菌骨朵來吃｜陳四好
青頭菌體內水分飽滿，肉質絲滑，還帶有清新的草木香氣，做起來不用費工夫，只需加點鹽巴咕嚕熟，湧出的水分會形成非常鮮濃的湯汁，鹹中帶甜，喝起來像土雞湯一樣鮮美。做成青頭菌蒸肉，不僅能最大程度保留菌的香味，還能直接吃到最好吃的青頭菌骨朵兒。
青頭菌蒸肉選用肥瘦相間的肉泥，加入鹽、雞蛋、玉米澱粉攪拌均勻，青頭菌洗乾淨後掰掉菌腿，往菌骨朵裡填上提前準備好的肉泥，上蒸鍋蒸10-15分鐘即可！這樣做出來的青頭菌，汁水全都保留在肉裡面，一口壓下去！滿足！
▲青頭菌蒸肉 ｜ 陳四好
08
竹蓀長著一襲白色傘裙，帶著仙氣，，但是聽到它能人工種植，心理會有一點夢幻破滅的小落差，似乎沒那麼稀奇了。
▲竹蓀的黑色小帽子是不能吃，吃的時候，要把根部和小帽子摘掉，剩下的白色筒和白色裙才能吃
不過野生竹蓀的地位仍舊不可撼動，一道竹蓀汽鍋雞，能把人饞哭。
竹蓀汽鍋雞選用一隻小土雞，剁成小塊去血水，把洗乾淨的竹蓀和雞一起，放到汽鍋裡一起，加入少量鹽調味，大火燒開後轉到小火，保持湯鍋中的水微微沸騰，蒸兩個半小時。竹蓀會麵筋一樣，吸飽濃香的湯汁，但咬起來有一種超脆嫩的爆漿感，湯汁在嘴裡炸開來，竹蓀肉Q彈有嚼勁，口感很奇妙，湯汁非常鮮美！
▲竹蓀汽鍋雞 ｜Shayne-Shine
09
老人頭長相得很像松茸，不過沒有松茸的刺激性氣味，和素海參一起燒會更加激發它的鮮氣，肉質肥厚，很有嚼勁又彈牙。又因為它頭部和莖部的肉質都比較肥厚，肉質純淨潔白，口感細嫩，而被稱為「植物鮑魚」。
老人頭燉雞肥美胖實的老人頭切片後和雞一起燉，雞肉滲透了菌的清香，而菌子有了雞湯豐盈的味道，喝碗鮮湯，混身的毛孔都舒展開來。要一口菌子，鮮美Q彈爽脆，嫩滑地觸動這口腔，有種莫名的幸福感。
▲老人頭燉雞
10
雞油菌在烹製時菇體很吸油，吃的時候一口咬下去，混合了鮮美蘑菇液汁的油水被擠壓流出來，如雞油一般，故此得名。
成熟的雞油菌有點喇叭花的樣子，顏色很鮮豔，比一般的蘑菇要韌，還有點彈性，聞起來有明顯的杏香味。
▲ 剛採摘下來的雞油菌
法國人認為把雞油菌與香草、奶油一起烹食會將香味發揮到極致。雲南、四川人民則以煲湯、炒肉為主，其中雞油菌炒肉末就很受歡迎。
雞油菌炒肉末將大蒜和青椒分別切碎待用，雞油菌用手捏碎，起油鍋油熱後先炒豬肉末，隨後放青椒和大蒜碎，最後放入雞油菌翻炒、中途加入鹽，不用放任何配料保持食材的鮮美，就足夠鮮美了。
▲青椒、雞油菌和肉末的完美組合 ｜ 陳四好
11
白參不是什麼人參，而是一種長在野核桃樹或者枯木上的菌子。白參菌可以反覆生長，在被陽光曬乾在枯木上會停止生長，但一場大雨過後，一簇一簇的白參就從枝杈間冒出來。
▲從在枯木長出來的白參菌
白參和雞蛋可以說是雲南人吃白參的一個固定搭配。新鮮的白參菌採下來，用清水把白參洗淨放在小碗裡，再打上兩個土雞蛋攪攪，下鍋攤成蛋餅，香氣四溢的白參炒蛋立刻引人口水直流，一碗白飯立馬吃光光。
白參燉蛋白參燉蛋也是當地人非常喜歡的一個做法，打幾個雞蛋，放上一些洗乾淨的白參，加上一小勺豬油用溫水一起燉。白參在燉煮的時候，將其清香、鮮甜的味道全部釋放到雞蛋裡了，非常的鮮香，口感回甜。
▲白參燉蛋
除了菌季可以吃到新鮮的，過了季也還是可以買到曬乾的白參，做之前只用多泡水20分鐘就可以。白參菌曬乾了看起來乾巴巴，不過用清水泡發了，又會恢復山鮮味。
12
牛肝菌到底能有多好吃，你了解一下每年牛肝菌中毒的數據就行...
2018年，雲南人吃野生菌就有93人中毒其中16人死亡…這背後的「罪魁禍首」就是牛肝菌…
▲今年甚至一隻貓因為偷吃了牛肝菌中毒進了寵物醫院…
牛肝菌是一個菌子家族，比較常見的有紅、白、黑、黃牛肝菌這幾種，長得渾圓緊實，胖嘟嘟的，傘蓋切開後的肉質和牛肝相似，也因此而得名。
▲牛肝菌家族的部分成員
牛肝菌家族有一個網紅選手，見手青，它很神奇，採摘前是黃色，碰到人手變成青色，炒熟又變成棕黃色。很多雲南人都因為吃見手青中過毒，但輸三天的液，隔了幾年照舊又開吃。
因為好吃唄。
▲見手青菌帽下的黃色海綿物質一碰就變成青黑色（碰完一定要洗手）
網絡上關於見手青的段子非常多： 「一排巴掌大的小人兒爬窗戶」，「一百來個小人陪你鬥地主」… 聽起來頗為有趣，但也有人吃見手青出現了幻覺，過了洗胃時間，只能輸液，還要隨時觀察，嚴重了有可能還要做血透，甚至導致死亡…
這個美味與毒性並存的菌子，必須由老輩掌勺，沒有經驗的新手根本駕馭不了！對野生菌不熟的非雲南人，唯一解饞的辦法，就是去雲南老牌館子裡吃，千萬不要自己嘗試烹飪！
牛肝菌一般切成薄片和青椒大蒜一起炒，一定要徹底炒熟！不炒熟有致毒風險
雜菌
在野生菌子的尊卑體系中，有一種菌子統稱為雜菌。
如果放在電視劇裡，上文提到的菌子就像主角，有明星臉，特點明顯，能讓人一眼記住。而雜菌就像是陪襯，甚至是跑龍套的，但也不乏紅菇、奶漿菌、銅綠菌等黃金配角。
最後，一起來聊聊
你吃過什麼野生菌？
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內容 | Xander / 洛琳啊
攝影 | 朱夢菲 / 王天翔
設計 | 任特好
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