最近，大白菜、酸菜這對姐妹花上了熱搜。
佳木斯市一位大娘買了300斤大白菜，記者採訪菜農，他表示這算啥，「有人最多買了1000斤」。「囤這麼多能吃得完嗎？」菜農面露難色地回答：「醃酸菜可能不夠。」
在北方，漬酸菜是對冬天最起碼的尊重。尤其是東北，宇宙的盡頭放眼全是預備變身的大白菜。對東北小夥伴來說，冬天沒有酸菜就等於沒有靈魂。而在南方，尤其是西南地區的雲貴川一帶，酸菜的用料不僅僅限於大白菜，取材更為豐富，醃製方式也脫離了粗獷的風格，不同地區的酸菜口味也不盡相同。
酸菜穩居各地餐桌上的主力地位絕對是實力的體現。無論什麼菜，只要有酸菜的加入都特別開胃下飯，而且還可以毫無壓力地PK各種高端食材，如東星斑、牛肋骨、稻田蟹……通通不在話下。
今日推出的四道酸菜佳品，分別選用了不同地區的酸菜，且以多種烹飪方式演繹。只有我們想不到的，就沒有酸菜做不了的菜。
肥腸炒酸菜
菜品提供/北京富翁餐廳
製作/張英
文/孫陽 圖/張洋
接地氣的美味。肥腸先滷再炒，口感更佳，搭配潮汕酸菜及甜椒，不僅風味獨特，且酸且甜的口感也更促人食慾。
▼
原料
豬大腸1500克，韓國進口紅、黃甜椒，潮汕酸菜，杭椒，大蔥1根，生薑1塊，蒜片、薑絲各適量，八角6個，醬油200克，蠔油50克，老抽100克，鹽、蠔油汁、黃酒各適量，肉骨茶調料包1包。
製法
將豬大腸治淨，甜椒切件，酸菜切片，杭椒切段；湯桶入適量純淨水，加入大蔥、生薑、八角、肉骨茶調料包、醬油、蠔油、老抽、鹽、黃酒，下豬大腸煮開滷製15分鐘，關火浸泡10分鐘，撈出改刀切段備用；鍋入油燒熱，下薑絲、蒜片炒香，加入紅黃甜椒件、酸菜片、杭椒段、肥腸段，加蠔油汁、鹽翻炒均勻，出鍋碼盤即可。
大廚小貼士
潮汕酸菜：在潮汕地區被稱為鹹菜，是當地土特產。作為潮汕「三寶」之一，其以大芥菜為原料，加鹽醃漬而成，色澤豔麗，酸甜酥脆，香醇爽口。
酸菜紅豆黑皮子
菜品提供/北京半山腰
製作/袁志偉
文/褚宏轔 圖/張洋
在雲南傳統黑皮子基礎上略作改良，豬皮經過煮炸燉等多道工序製作成黑皮子，形似海參。以紅腰豆、酸醃菜熬煮的湯，在增加黑皮子香味的同時，可以降低肥膩之感。
▼
原料
雲南曲靖黑毛土豬豬皮，幹紅腰豆，雲南新平酸醃菜，麥芽糖，白醋，八角，香葉，花椒，桂皮，豬骨湯，蔥花，煳辣椒蘸碟。
製法
鍋入豬皮、麥芽糖、白醋、適量清水，以中火煮20分鐘～30分鐘至豬皮變軟，瀝乾，入160℃熱油炸10分鐘～15分鐘，入清水中浸泡5分鐘；鍋入八角、香葉、花椒、桂皮、適量清水，下豬皮煮10分鐘～15分鐘；將幹紅腰豆浸泡一夜，放入高壓鍋中，加豬骨湯壓35分鐘成豆沙；鍋入油燒熱，下酸醃菜、紅腰豆原湯，烹出酸香味，加豬皮，以中火收濃，撒蔥花，配煳辣椒蘸碟上桌即可。
酸菜爆筍尖
菜品提供/北京糯言酒館
文/孫陽 圖/張洋
老壇酸菜酸味濃，與鮮嫩多汁的春筍搭配，看似是重口味與清素之間的較量，但有豬油這一不可或缺的美食催化劑加持，每一口在酸脆爽口之餘都透著鮮味。
▼
原料
四川老壇酸菜，春筍，紅線酸模，蒜末，京蔥米，沙蔥末，冰糖，豬油，鹽，蔥油。
製法
將酸菜泡水10分鐘，其間反覆揉搓，入沸水中焯水2次，撈出擠幹水分，切成末備用；將春筍去筍衣洗淨，入加有少量冰糖的沸水中焯去澀味，切去根部，改滾刀塊備用；鍋入少許豬油燒熱，爆香蒜末、京蔥米，入酸菜末炒香，下筍塊，加鹽翻勻，入沙蔥末，淋蔥油，大火爆香，出鍋放入已裝飾好的盤中，點綴紅線酸模即可。
養心酸菜
菜品提供/北京貴州大廈
製作/王剛
文/江梅娟 圖/張洋
養心酸菜帶著白酸湯淡淡的米酸香味，脆嫩爽口，蘸辣椒水酸辣開胃。
▼
原料
養心菜，白酸湯，石榴魚子，三色堇，小青檸，鹽，醬油，曬醋，煳辣椒麵。
製法
將養心菜洗淨，焯水後瀝乾，放入盛有白酸湯的罈子中，密封發酵數天；將鹽、醬油、曬醋、煳辣椒麵調成辣椒水，盛入小碗備用；將發酵好的養心酸菜攥幹，裝盤，點綴石榴魚子、小青檸、三色堇，配辣椒水上桌即可。
製作關鍵：養心菜的發酵時間因季節而有所不同，夏天需1天～2天，冬天需6天～7天。
···················