以前中秋還在吃青紅絲、冰糖、花生餡的京式月餅；還有不停掉皮的蘇氏月餅。不知道何時，以蓮蓉蛋黃餡為代表的廣式月餅，開始變成了主流。
作為湖北人，怎麼可能會不喜歡吃「藕的周邊」呢？蓮蓉真是一種神奇的存在。鹹蛋黃更是經典中的經典。鹹蛋黃搭配甜蓮蓉，微甜、微鹹，多麼美味、奇妙的經典組合。
廣式蓮蓉蛋黃月餅製作過程並不複雜。只是原料需要費點心。在非月餅季，甚至都買不到這些原料。相關原料的製作方法可參見【準備篇】）。
但這次只說，如何製作廣式蓮蓉蛋黃月餅。
[ 準 備 工 作 ]
工具有這些：
- 50g月餅模具
- 矽膠刷
- 一次性手套
- 噴壺（加一點水）
月餅皮的原料：（成品10個15g月餅皮）
- 中筋麵粉 90g
- 轉化糖漿 60g
- 梘水 2g
- 色拉油 20g
餡料有這些：（成品10個35g餡）
- 生鹹蛋黃 5個
- 白蓮蓉 280g
其他：
- 生粉 若干
- 雞蛋 1個
[ 操 作 步 驟 ]
製作月餅皮：
Step1：將轉化糖漿、梘水、色拉油攪拌均勻，形成乳化狀態。
Step2：倒入中粉，攪拌成光滑的麵團。
Step3：麵團裝入保鮮袋，室溫靜置、鬆弛2-3個小時。 （千萬不要放入冰箱冷藏）
製作餡料：
Step4：烤箱預熱，上下火180度，預熱5分鐘。
Step5：生鹹蛋黃對半切。（一顆鹹蛋黃約16g左右，50g月餅只需半顆）
Step6：切好的生鹹蛋黃放入烤箱中層，180度上下火，烘烤5分鐘。
Step7：烤好的鹹蛋黃，放在一邊冷卻，備用。
Step8：稱取白蓮蓉。
鹹蛋黃+白蓮蓉=35g；半個鹹蛋黃=7g-9g不等。
根據不同的鹹蛋黃重量，搭配26g-28g不等的白蓮蓉，並一一對應好。
Step9：白蓮蓉搓成團後，壓扁；再放在虎口上，按壓、裹入鹹蛋黃，繼續搓圓即可。
製作月餅坯：
Step10：鬆弛好的月餅皮，按照15g/個切塊、稱重後，將小劑子搓成團。 （切好小劑子後，月餅皮多了10g左右，請丟棄吧）
Step11：取一個小劑子，用雙手壓扁。
Step12：餡料放在壓扁的月餅皮上。
Step13：放在虎口上，讓月餅皮裹住餡料。
Step14：將餡料往裡輕輕按壓、同時月餅皮往收口方向搓。直至月餅皮完全包住餡料後，搓圓即成月餅團。
Step15：月餅模具沾一沾生粉、防止粘粘。
Step16：月餅團放入月餅模具後，用力壓扁、停留數秒後，拿起模具即可。 （最好直接在烤盤上按壓）
Step17：所有月餅坯按壓完畢後，靜置10分鐘。
烤月餅：
Step18：烤箱預熱，上下火200度，10分鐘。
Step19：用噴水壺在月餅坯上噴少許水後，放入預熱好的烤箱中層。繼續上下火200度，烤5分鐘定型。
Step20：取雞蛋黃、少量雞蛋白，攪拌均勻、過濾後，放置待用。
Step21：烤盤取出後，靜置、稍微冷卻至不燙手。
Step22：在半熟月餅坯的花紋上，刷上薄薄的一層雞蛋液。
Step23：再次將烤盤放入烤箱，上下火180度，8分鐘即可。
Step24：烤好後，取出烤盤，讓月餅靜置、自然冷卻，涼透後裝袋。
剛剛烤好的月餅看起來很乾硬，存放在陰涼處1-2天之後，便可回油。此時的月餅就會呈現油亮、軟軟的狀態。這也代表著，月餅可以吃啦。
[ 囉 嗦 的 話 ]
月餅皮很粘，用手直接操作會比較粘手。帶上一次性手套後，就不會粘手了。
50g月餅只能放半個鹹蛋黃；如果想放整顆鹹蛋黃，需製作63g以上的月餅。
做50g月餅，皮：餡=3：7，我認為是最合適的配比，既好操作、又好吃。
《不中看的食物》 NO.45
文&圖 | 沌口高園園