寧德米粿的做法:離不開家鄉舌尖的味道

　　在我的家鄉屏南，米粿是大人小孩都喜愛的一種食物。一般春節前幾天，家家戶戶就會開始大做米粿，一時間，米粿的香味瀰漫大街小巷。

鼠曲粿(資料圖片)

米粿可做成各種形狀(資料圖片)

　　米粿用一種俗名叫「大稻」的大米做成。「大稻」粒圓，外形有點像珍珠米，其黏性介於普通大米和糯米之間。在屏南，有句俗話：種田人家三樣米都要有，即糯米、「大稻」和「早米」(即普通大米)。糯米做餈粑，重陽、冬至、年夜飯和酒席少不了;「大稻」做米粿，除了臘月的年粿以外，冬春時節還有人用鼠麴草加「大稻」做鼠曲粿;「早米」主要供平日熬粥煮飯之用。

　　準備做米粿之前，要先拿些豆萁來燒成灰，接著用沸水澆沃，沉澱後得到鹼水。現在生活便捷，商店裡有現成的食用鹼出售，要做粿時去店裡買來用熱水泡一泡便可。然後把適量(剛好一臼)的「大稻」放在鹼水中浸泡一段時間，再放入沸水中稍微煮一煮，等煮好後撈起來瀝乾，倒入洗好的石臼用臼棰(狀如鎬頭而較為壯碩)築幾遍，用手掰成小塊，放在飯甑裡蒸熟了，再倒進石臼去舂。

　　舂粿類似於某些地方的打年糕。舂餈容易舂粿難，若是舂餈，一個人舂一臼還綽綽有餘;而若是舂粿，則非叫上兩三個壯漢不可。因為餈粑越舂越細越柔軟，比較省力;而米粿越舂越細越勁韌，比較費力。因此舂粿的時候，幾個壯漢要輪番上陣，一人掄上十幾二十棰。如此車輪戰術，才能將一臼米粿舂細。

　　舂好的米粿蘸點白糖或者醬油即可食用，但是年粿主要不是即做即食，而是要將它做成各種形狀加以保存，等到來客人的時候拿出來煮成下酒菜招待客人。米粿的形狀多種多樣，有做成圓柱形的，有印成橄欖形的，有印成滿月形的，還有做成烏龜形的。孩子們因為好奇，還會請求大人把米粿做成各種動物，形狀各異，全憑興致。

　　做好的米粿要先放在竹匾上晾乾，但是晾久了又會開裂，所以如果要儲存較長時間，晾乾後就必須浸泡在清水裡，水必須常常換一換，這樣才可以最大限度地保持原味和口感。吃的時候，撈幾塊上來，或炒或煮，或甜或鹹。小時候，我們還常常將米粿切片放在火鏟上伸進灶膛去烤著吃，外酥內軟，香氣撲鼻，那味道一直縈繞在記憶深處。