潮汕人,想要「粿」住一切

2021-01-09 騰訊網

如果一部中國美食紀錄片裡沒有「潮汕」二字，那這部紀錄片多半不夠香。作為隱藏的美食朝聖地，你很難在這裡找到不好吃的東西，連人間餓霸陳曉卿都幾次三番去打卡。

紅遍大江南北的潮汕牛肉火鍋，隨著潮汕人向外遷移的步伐在全國各省份遍地開花；席捲外地人的潮汕牛肉丸，更是成為潮汕美食名片裡的實力派。潮汕美食正在走出潮汕，但一出了潮汕，潮汕人的鄉愁就變成了一碗「粿」，這個無可替代，並且不接受反駁。

如果說川渝人的命是火鍋給的，湖南人的命是米粉給的，那麼潮汕人的命就是「粿」給的。潮汕人吃粿，可以說已經是生活中不可分割的一部分了。無論是早餐、午餐還是晚餐，本潮汕人表示餐餐皆可吃粿，被粿拴住的家鄉胃可以活到老，吃到老。

有潮汕人的地方就有粿

源於農耕時代的「粿」，是潮汕人一輩子賴以生存的美食。潮汕人做粿已有500多年歷史，中原地區大量南遷的移民陸續來到潮汕，祭祀中要用麵食製作祭品，但是南方不產麥子，只能用大米代替，這便出現了粿。

在潮汕，一切好吃的，都得先讓神明和祖先享用。時年八節，拜請神明，沒它不行。根據民俗和祭拜的神靈不同，就產生了不同的粿。但到底有多少種粿呢？這事怕潮汕人自己都數不清。

如果按粿皮的原料分，可以分為粳米粉、糯米粉、薯粉。

如果按餡料分，可以分為有餡的和沒餡的；

如果按口味分，可以分為鹹的或者甜的；

如果按形狀分可以分，可以分為桃形的、圓形的、方形的、三角形的；

如果按照烹飪方式又可分為蒸著吃的、炸著吃的、和炒著吃的；

清明節要吃樸籽粿，五月節要吃梔粿，天元節要吃紅桃粿······

放眼望去，在全中國，怕是沒有哪個地方比潮汕「粿」味兒更重了。

潮汕的粿品一般以米粉、麵粉或薯粉加工成粉末製成粿皮，再包上在地最鮮的農作物為食材燴成的粿餡。做法聽起來簡單，卻被潮汕人包出了花樣。

所謂「粿」不可貌相說的就是鼠殼粿，常見的鼠殼粿是祭祖的傳統糕點，別看鼠殼粿長得烏黑，用鼠殼草做成的鼠殼粿有清熱解毒、涼血止痢的功效。蒸好的鼠殼粿色澤烏黑髮亮，餡料絲絲的甜和粿皮淡淡的野草清香的結合使得入口軟糯香黏。

如果說鼠殼粿是其中歷史最悠久的粿品，那紅桃粿定是潮汕人一年四季最離不開的粿品。紅桃粿是最能代表潮汕味道的粿品，將紅花粉末拌入梗米粉中，與水勻和，做出粉嫩色的粿皮，蘊意著吉祥喜慶、長壽安康。

一般紅桃粿裡面會加用蝦米、豬肉、花生米、芹菜等油鍋爆炒的餡料，如果加些乾貝海鮮那就算是高級貨了。紅桃粿最好吃的做法是加雞蛋用油煎，把粿皮煎脆，咬下去像在吃香軟的糯米飯，迂迴於酥嫩間，齒頰留香。

還有鹹水粿、玉米粿、韭菜粿、紅豆粿、梔粿······小時候每逢過節，爺爺奶奶祭拜先祖，在旁邊垂涎欲滴地等著祭拜結束，迫不及待地想快點吃上色彩鮮豔的水晶粿是每個潮汕娃娃專屬的童年經歷。可以說「粿」串起了一代代潮汕人的記憶和鄉愁。

粿，寄託了潮汕人的思念先祖之情，也寄託了海外潮汕人思念家鄉之情。今天，三千多萬潮汕人中超過三分之一分布在世界各地，粿品也隨著外出的潮汕人傳到泰國、新加坡等地，有潮汕人地方就有粿。

潮汕人的一天是從粿汁開始的

爽滑的粿片澆上一兩勺子入味兒的滷汁，沒有用一碗粿汁叫不醒的潮汕人。

將米漿烙成薄餅而後剪成角狀（俗稱粿角），好的粿皮要有氣孔，這樣吃的時候可以吸入滿滿的滷汁。

原湯煮原食，待到水沸投入煮熟並和以米漿調成半糊狀，豬肉切小塊，豬腸來一份，加上一個雞蛋，這就是潮汕人一天的精氣神兒。

每個潮汕人的記憶裡都有一碗粿條

對於異鄉的潮汕人來說，一碗粿條就是家鄉的味道。在潮汕地區，粿條每日的消耗量可達近百萬公斤，最日常的做法之一，便是下一碗熱騰騰的粿條湯。

在這個機械化的時代，潮汕地區一直在堅持著用最古老的手工方法製作粿條，這一點很難得。

首先將調配好的米漿鋪滿蒸屜，在高溫的作用下米漿迅速凝結，使之成為一張粿皮。

待粿皮放涼，即能順利切成條狀，但粿條不易保存，所以各家各戶都是當天做、當天賣。

到這一步，白花花的粿條完成進度條：100%！連環三暴擊

豬雜肉餅，魚膠魚冊，牛丸香菜，潮汕人下配料也是闊氣十足，一定要碗頂堆成小山，把底下的粿條都蓋起來才算到位。

另外，配菜蘸料也有講究，潮汕人習慣吃粿條湯的時候倒一小碟潮式辣椒醬，用於給清淡的配菜調味，吃起來才夠接地氣。

除了粿條湯，炒粿條也佔據著潮汕人的生活。而炒粿條又分為幹、溼兩種做法，將菜、肉與粿條齊下鍋，一勺豬油必不可少。豬油是潮汕人炒菜的首選，動物油脂的濃香在高溫下被釋放，等待主角的登場，每根粿條都厚厚地包裹著豬油，再配以清香爽口的豆芽，入口既軟糯，又不失乾爽，牢牢拴住了潮汕人的胃。

每個潮汕人的記憶裡都有一盤牛肉炒粿條，芥藍牛肉做成的一盤芥藍牛肉炒粿條一般是溼炒，這樣可以保存牛肉本身的鮮美嫩滑。

與幹炒不同，溼炒是先將粿條炒熟，加入潮汕沙茶醬調味，再另起一鍋，把牛肉、芥藍、番茄一同翻炒，待其收水成濃稠的湯汁，最後蓋在炒好的粿條上邊。

潮汕人可以拍著胸脯說，這道平均價格在20元左右的小炒在潮汕人心目中是一種神聖的存在，如果你想對一個潮汕姑娘說愛，那麼請帶她去吃芥藍牛肉炒粿！

還有一種家常的吃法，俗稱「幹粿」，即將沸水煮熟的粿條撈乾，直接往上淋沙茶醬，再撒上少許蔥花，韌滑爽口，鹹香誘人，又是全新的味蕾體驗。

對於潮汕人來說，「粿」已經不再單單是一種食物，它貫穿在潮汕人的整個生活圖景中，暖胃暖心，通過味覺的記憶，將潮汕人與家鄉緊緊相連。

圖源網絡

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