一枚完美的馬卡龍，表面光滑，無坑疤，在燈光照射下泛著淡淡光澤，餅身下緣還會出現一圈漂亮的蕾絲裙邊。由於不同裝飾材料，如抹茶粉、水果粉的加入，使得馬卡龍呈現出繽。所以馬卡龍日趨流行，招人喜歡。
馬卡龍製作失敗10個原因 但是要製作一個完美的馬卡龍道路卻是充滿了荊棘和坎坷，也有了馬卡龍是烘焙界「滑鐵盧」一說，今天就讓我來徹底了解一下馬卡龍失敗的原因，讓我們下一次製作更加順利。
問題一： 馬卡龍為什麼空心？
1、蛋白打發時內部空氣含量過多，導致體積偏大，氣泡不夠緊密，在烘焙時結構不易形成； 2、蛋白打發過度，即：蛋糕消泡； 3、麵糊中溼性原料比例大，比如蛋白含水量大，液體色素含量多，杏仁粉受潮等等； 4、蛋白與TPT部分的比例不對； 5、蛋白中糖的含量不夠（法式做法是沒有隔水加熱至砂糖完全融化）；攪拌時間過長；攪拌的手法不對，應該翻拌；杏仁粉的顆粒偏大；風吹結皮時間過長；烘烤溫度不對。
問題二： 馬卡龍為什麼偏裙邊？
1、攪拌不均勻； 2、晾乾的程度不一樣（比如：風扇或空調吹乾）； 3、烘烤時受熱不均（沒有墊高溫布或矽膠墊）； 4、擠馬卡龍時裱花袋擠得不均勻，一面厚一面薄。
問題三： 馬卡龍為什麼要用老蛋白？
老蛋白是蛋黃、蛋白分開存放1-3天的蛋清，鹼性程度增強，水分略微蒸發，這有助於馬卡龍的起發程度，（小蘇打、泡打粉都是鹼性的物質，有助於起發。）
問題四： 馬卡龍蛋白中加檸檬汁的作用是什麼？
加檸檬汁是為了調節蛋白PH值，偏酸性打發蛋白氣泡更均勻，但是我們製作過程中通常不加，因為配方裡糖的比例較大，蛋白穩定性較好，所以我們可以打發相對較長的時間，可以把氣泡打發的更緊密細緻。
問題五： 加熱會不會影響蛋白的打發？
加熱不會影響蛋白的打發，從蛋白的黏性到蛋白的打發程度，到穩定性，都不會影響我們製作馬卡龍。（加熱蛋白是為了砂糖完全融化，增加蛋白的穩定性。）
問題六： 做好的馬卡龍為什麼表面有空洞？
主要原因是蛋白消泡了，在馬卡龍的晾乾（或烘乾）過程中，蛋白中小氣泡合併成大氣泡，氣泡上浮至表皮後破裂，形成一個空洞，通常會有很多小氣孔在表面，並伴有空心。
問題七： 馬卡龍用什麼色素調色？
1、馬卡龍色一般為粉嫩，淡雅的顏色居多，比如淡粉，淡黃，淺藍等。當然也有些深色的馬卡龍，主要看作者想表達什麼樣的效果； 2、我們現在用的色素有法國PCB天然色粉、法國DR色粉、惠爾通色膏，但用最普通的色素（液體）也可以製作馬卡龍，或者抹茶粉，可可粉等都可以用來調色。
問題八： 馬卡龍的標準大小是多少？
馬卡龍的標準大小直徑3.8CM，或者3.5-4.5CM之間，主要還是看包裝盒的大小，厚度取決於夾餡的薄厚（目前沒有有標準的尺寸，小編說的尺寸主要來源於包裝盒包裝的尺寸和目前行業間普遍認同的尺寸）。
問題九： 烘烤後的馬卡龍表面塌陷的原因有哪些？
1、麵糊中蛋白消泡了，導致溼度偏大，烘烤後表面塌陷； 2、原料中的水分偏多，比如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大，用的液體色素比較多等； 3、低溫烘烤，溫度不夠，導烘烤致表面有褶皺，不平整； 4、配方中含糖量少，也會出現這種情況； 5、晾乾的程度不夠。
問題十： 馬卡龍烘烤時表面有裂口？
1、烘烤溫度過高； 2、表皮沒有結力或結力不夠； 3、配方中蛋白比例不對。 人總要成長，成功也從不會隨隨便便得到的，在成功後還能保持自己的赤誠之心，這就夠了。
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