從業40年，鄧華東繼承著最正統的川菜——榮子派川菜，並立志要把傳統川菜發揚光大。作為闖入上海的川菜大廚，他做的正統川菜，卻一直被食客質疑不正宗……
鄧華東
▪川菜榮字派傳人
▪川菜大師陳廷新弟子
▪川菜泰鬥孔道生的嫡傳徒孫
70年代，鄧華東去到成都一家餐飲公司做廚師。那是一家大眾飯店，講究急火短炒、一鍋成菜。外面叫菜，廚師抓一把主料，再左一把右一把配好配料、調料，然後熱鍋，旺油，熱騰騰地一把丟進鍋裡，瞬間香氣撲鼻，這種菜隨意性強，但是香。
而鄧華東在這家餐廳裡，做過幾乎所有的崗位，煮過飯、砍過豬頭、幫師傅磨過刀，打雜、砧板、爐灶、湯鍋都做過，打下了自己學廚的童子功，也吃了不少苦頭。
單舉磨刀為例，他幫師傅磨刀，磨好的刀鋒要在一條線上，要青口，如果刀鋒上看到白線就要被師傅罵，因為那說明中間的鋼板磨凹下去了；做砧板斬肉，斬到手都酸了。
「問師傅算不算好，不叫停就是沒有好。」
然而這嚴厲要求的背後，是師傅對他的一種磨鍊。斬肉，第一是練習技能，第二是磨鍊耐心，第三個最關鍵，鍛鍊手腕。
鄧華東介紹道：「正確的方法是刀下去要平，否則肉斬不均勻，還要注意距離，每一根肉絲出來都要均勻一致。」
童子功就這麼一刀刀扎紮實實打下，不能偷懶，也沒有捷徑。
80年代初，鄧華東到成都餐廳受訓。成都餐廳是當時成都最高級的飯店，做的是高檔宴席，接待的都是外賓。
在成都餐廳裡，有許多「榮樂園」出身的大廚。榮樂園繼承川菜傳統，汲取南北菜優點，及成都諸家之長，奠定了現代川菜基礎，成為主流派系，「川味正宗即在榮樂園」傳遍成都。
這裡培養出大批川菜大師，其中就包括鄧華東的師爺——川菜泰鬥孔道生。解放前，這派川菜被統稱為「南堂」，也就是川菜中的高級宴會菜。
說起南堂川菜，得從四川的歷史說起。
清初，湖廣填川，成都湧入大量外省移民，文化上融合南北，川菜也因其精良的選料、食材、切配、烹飪技藝等自成體系，成為四大菜系之一。到清末，已更加完善，發揚光大。彼時，北方的滿族人在成都開辦一些高級館子，專門承辦達官貴人們的私人宴席，被稱為「包席會館」；同時期，在成都的江浙人士也開設了這類宴席，就被稱為「南堂」。
這些高級宴席的菜式，在宮廷菜的基礎上兼容並蓄，吸收並改良創新了江浙菜、滿漢全席、成都街邊小吃等菜餚的特點，逐步形成了自己的體系，到了藍光鑑開辦「榮樂園」時發揚光大。
榮樂園做的傳統川菜精緻、講究、多變，被同行們稱之為「榮字派」。當他們在成都飯店時，也帶去了最正統的川菜。
而鄧華東，就是在這樣的後廚裡，一邊做著小工，一邊拜孔道生的得意弟子——川菜大師陳廷新為師，在每一道傳統菜裡汲取著川菜知識，逐漸成才。
1988年，鄧華東去到上海，第一個落腳點是剛開業的希爾頓，這是個貴得讓他自己都不敢相信的地方：「一根春卷賣8塊，我在成都餐飲公司的時候，一個月工資也才幾十塊。不過在上海還真賣得動，生意也不錯。」
這讓他堅信：在上海，好出品是有市場的，而他做的傳統川菜，正是最好的出品。
兩年後，鄧華東離開了希爾頓，去到北京長城飯店和首都賓館歷練。隨後，他又把傳統川菜帶去了印度尼西亞。
1994年，剛從印尼回國的鄧華東再次闖入上海。在積累了足夠多的經驗後，他選擇了開一家傳統川菜館。
當時，在上海多為本幫菜和江浙菜館，很少能看到川菜的身影，而食客也大多不嗜辣。
傳統川菜的百菜百味，正好為當地帶來了新鮮的味道，鄧華東的川菜館因而吸引了很多食客光臨。
然而，隨著時代的發展，越來越多的川菜館開在上海，推出的卻多為麻辣味型的菜式。面對遍地都是麻辣味的川菜，久而久之，導致很多人對於川菜的印象就是「麻辣」，而年輕一代的食客，更是開始質疑鄧華東的傳統川菜：「你的川菜怎麼大多都是鮮、甜口的，麻辣菜這麼少？肯定是改良過吧！」
同樣被質疑的還有雞豆花、肝膏湯、開水白菜等，人家食客一看菜單就會嚇一跳：「哪有一道白菜賣這麼貴的？川菜不是都很便宜嗎？你看看人家川菜館！」
剛開始鄧華東還會與食客爭辯：「什麼？川菜就是草根菜？川菜就是麻、辣？川菜就那麼低檔？川菜館是個老闆就能開？」
「正統川菜，其實70%都不放辣椒的！」鄧華東拿出老菜譜，一頁頁翻著，一頁頁解釋道。
可爭辯和解釋的結果只是沒人相信，因為在大眾的認知裡，川菜就是又麻又辣的百姓菜。
奈何，在市場和傳統的鴻溝前，鄧華東只能選擇妥協，他把菜單更新成可批量製作、又不失傳統的川菜，「得先活下去。」
不過，每座城市，除了大眾食客，依然會有懂吃、會吃的饕客找上門，鄧華東也終於迎來了實現理想的曙光。
為了發揚傳統川菜，鄧華東在外灘重新開店——鄧記食園，而且做的都是精品正統川菜。
鄧記食園開張後，並沒有迎來想像中的門庭若市，很多人路過也就路過了，不過鄧華東也不再像以前一樣，向覺得價格過高的食客解釋，什麼才是正宗川菜。
他選擇逆市場趨勢而行。
轉機出現在2014年，回頭客帶著一位知名的美食家老波頭去到他的店，點了各樣菜餚品嘗，其中，就有一道名為「肝膏湯」的傳統菜。
正是這道僅能在書上看到、近乎失傳的川菜，讓這位美食家驚嘆不已，因為這正好印證了他兩個月前發表的文章《川菜平反論》裡的觀點——川菜裡只有30%是麻辣味型的，70%都是不辣的。
此文一針見血地指出了川菜的高、大、上，為鄧記食園引來越來越多的饕客，而鄧華東的名聲，也一輪輪地高漲起來。
△肝膏湯
再後來，鄧華東乘勝推出了私人定製的宴席。其實做私人訂製純屬個人興趣，為的就是想讓真正熱愛川菜的人知道「川菜不止是麻辣，也有高級菜」，保持和發揚川菜傳統，為川菜正名。
所以，他會按照傳統來特別製作一席菜餚。比如說熱菜中絕不可以有兩道重複的食材，就算客人一再要求，他也不會答應，情願不接這檔生意，為的就是「正宗」二字。
果然，一經推出，預約的人排到了半年後。
至此，原本將要一敗塗地的傳統匠心烹飪，憑著鄧師傅的堅持不懈，終於反敗為勝，贏了市場，贏得食客。
當問及什麼才是正統川菜時，鄧華東介紹道：「正統川菜就是一菜一格，百菜百味。川菜裡共有二十四種味型，普羅大眾只知川菜麻辣，卻不知麻辣只是川菜眾多味型中的一種，根本不能完全代表川菜。」
「川菜講究的是『急火短炒，一鍋成菜』，看川菜館子好不好就要看炒菜，有多少菜是炒出來的。現在許多館子都是麻辣一鍋端，一盆湯、一盆油、一盆水，配菜來來回回也就是肉片、藕片、土豆片、金針菇，百菜百味變成百菜一味了，只剩麻辣。」
鄧華東說：「現代川菜的形成裡面有很多移民文化，如『湖廣填四川』帶來的飲食文化、滿清入關後帶來的滿族文化、江浙人到四川經商帶來的南堂文化等等，其實傳統川菜是博採眾長的。」
所以，沒有懂川菜的食客，就不可能有真正的川菜；而沒有地道的川菜，又不可能培養出懂行的食客。
下面，就為大家介紹一下，什麼才是真正的川菜。
【鄧華東出品】九色攢盒
首先是涼菜——九色攢盒，這盒用漆器裝盤的涼菜有九個小盒、九道涼菜、九種顏色，以及九種味型。
其中，葷菜佔5種，有蒜泥味型的蒜泥白肉，陳皮味型的陳皮牛肉，怪味味型的棒棒雞絲，五香味型的骨酥鯽魚，紅油味型的紅油兔丁。
素菜佔4種，有糖醋味型的糖醋雪卷，白油味型的天府皮蛋，薑汁味型的薑汁秋葵，以及鹹鮮味型的金鉤玉簪。
光是這個九色攢盒，就很好地詮釋了，什麼叫真正的百菜百味。
雪花雞淖
雪花雞淖（nao），做法是將雞胸肉用刀背不斷敲擊成泥狀，再加入蛋清、高湯和生粉打勻，然後用豬油炒散成雪花狀，是南堂川菜中「吃雞不見雞」的代表菜式。
這道菜入口輕柔嫩滑，真如吃下一口雪花，品嘗的是廚師的手藝和菜餚的意境：看似簡單，但每一步都考驗廚師的技術。
雞胸肉去掉表麵筋膜後，得用刀背慢慢敲松，去除肉中細小的筋，確保最後成菜毫無顆粒物。將蛋清打入雞茸中也講究技術，多少肉搭配多少蛋清，怎麼個打法，然後再加高湯和生粉，要做到炒完之後不吐水不吐油，否則就是失敗。
開水白菜
開水白菜，是道川菜名菜。湯色要淺如茶色，湯的表面不能有油珠，看起來如開水一般。這湯是用雞、鴨、火腿加料酒一起熬製出來的，為了讓湯色如開水一樣清澈，必須要用肉類不斷掃湯，最後一遍用的還得是雞胸肉。
白菜的處理也至關緊要，白水煮一次之後，要用高湯不斷地澆在白菜上，這樣反覆幾次，菜味被去除，白菜漂亮的顏色也保持了，同時白菜的鮮味能與湯水完美地融合在一起；真的是渾然天成，入口美極。
龍眼甜燒白
甜燒白是道家常川菜，在兩片五花肉中夾上豆沙，與糯米飯同蒸。南堂川菜將這道菜升級，用五花肉將豆沙捲起，與糯米飯一起蒸製，形成了中間的龍眼狀。然後表面撒糖或勾一層玻璃糖芡，就成了龍眼甜燒白，吃起來豐腴酥軟、鮮香甜糯。
芙蓉雞片
芙蓉雞片，可不是街邊小店做的、把雞胸片片，下蛋清醃了，炒出一盤了事的菜，正宗的芙蓉雞片是「吃雞不見雞」的代表菜。
將雞胸肉二兩五錢去筋，捶至極茸，盛入碗內，加精鹽五分、肉湯二兩解散，再加雞蛋清四個、溼澱粉二兩、肉湯三兩攪成濃糊狀。
另外，火腿、冬筍切成一寸長、五分寬的薄片。
然後鍋內下豬油兩斤，猛火燒至三成熱。將鍋向外傾斜，用手勺舀雞糊約八錢，順高的那側鍋邊倒入鍋內。手法講究穩中求快，一下鍋，速將鍋向裡傾斜，使油沒過雞糊形成雞片。再用鏟順鍋邊輕輕鏟動，待雞片離鍋時鏟起，如法逐一制完，將雞片放在肉湯內漂去油質。
這個過程，名曰「衝」。照鄧華東的說法，此法勝在迅速，一般教科書中也只記載「衝」，而忽略另一種「攤」法。所謂「攤」，就是按蛋皮製法，慢慢攤出來，形狀好看，不像「衝」那麼油膩。
接著，將鍋內餘油倒出，下清湯、火腿片、冬筍片、精鹽、胡椒粉燒沸，放入瀝乾的雞片和豌豆苗燴勻，勾芡，淋雞油即成。
近況
去年，鄧華東的鄧記食園，一連斬獲數個餐廳大獎，並成為諸多資深食客心目中的 「不是米其林，卻勝似米其林」的傳統川菜館。
眼看著理想正在一步步實現，傳統川菜也將被更多食客所認識，鄧華東開始有點喜出望外。可是好景不長，在上海米其林榜單公布不久後，由於無法協調租賃關係，鄧記食園被迫關店。
不過，鄧華東並沒有放棄，他選擇在香港重新開店，而且他表示，只要有合適的機會和地點，也會在內地重新開店。
「我會繼續開店，堅持把傳統川菜做下去。」鄧華東說。
在成為匠心廚師的路上，雖然依舊遍地荊棘，可鄧華東為正名川菜的努力並沒有白費，在上海乃至全國，仍然有不少食客翹首以盼著他的傳統川菜。
而他的匠心精神、追逐夢想的不妥協，也值得我們每一位廚師學習。
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作者：司馬，本文系紅廚網原創文章，轉載請註明來源！
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