作者： 【百家號】張啟榮
「八大碗」，又稱「老八碗」。其歷史悠久，特色鮮明，流傳甚廣，遍布我國大江南北，長城內外。具有濃厚的鄉土特色，深受普通百姓的喜愛。
「八大碗」以豬肉為主要食材，經過多種烹飪程序精製而成。因飲食文化和地域風俗風味的不同，也食材不一，菜品不同，料理手法也有差異，但基本上保持八種。
「八大碗」的烹調方法主要以傳統的山東魯菜技法為主，以肉類作為主要食材，匯集汆、炸、炒、煮、蒸、燴、溜等多種烹飪功夫，嚴格按照操作規程，經過一系列工序，精製而成。其選料嚴謹，刀工精細，配料精當，烹製考究。菜品一般有紅肉、白肉、松肉、丸子等。葷菜一般都要將肉裝到碗裡，放齊作料，上籠屜蒸製，蒸熟後再將碗口對口，翻扣到碗裡，澆上老湯即可上桌。傳統「八大碗」非常注重老湯的調製，因為湯是味之源，廚之本。常言道「唱戲的腔,廚師的湯」，說的就是這個道理。熬製高湯講究湯醇味美，營養豐富，濃而不膩，淡而不薄。由此烹製的菜餚，肥而不膩，香味濃鬱，老幼皆宜。那真是色香味俱佳，美不勝收，書之不盡。
在經濟拮据，物質匱乏的歲月裡，「八大碗」是款待賓客的最高標準，是普通百姓不可多得的美食。家有喜事，依照當地風俗，提前幾天就請廚師，搭大棚，壘灶支鍋，趕集買菜。鄉鄰鄉親，各盡所能，各司其職。去鄰居家裡抬桌子，搬凳子，借鍋借盆，洗洗涮涮。總之，剝蔥扒蒜的，刮姜砸炭的，分工明確，盡心盡力。裡裡外外，忙忙活活，熱火朝天。說著笑著，吆吆喝喝，不亦樂乎，盛況空前，此乃農村家庭之盛事。
那時候雖然生活艱難，簞瓢屢空，但主人將殫財竭力，把宴席辦得像模像樣，體體面面，風風光光。以肥魚大肉，「四碟八碗」，款待親朋好友。力求讓客人吃好、喝好。為顯示其菜量足，待客之大方，盛放菜餚的餐具多用八個粗瓷大碗，所以，人們習慣的稱之為「八大碗」。
而臨沂的「八大碗」又獨具特色。依照習俗，「八大碗」在上菜之前，要先上四個小碟，其菜品主要以香腸、變蛋、涼拌為主，所以又有「四碟八碗」之說。一為豐富菜餚，二為「四平八穩」之寓意。
吃「八大碗」，用「八仙桌」，每桌坐八個人，這是約定俗成的法則。從中不難看出，自古以來，人們就特別崇尚和迷信「八」字，將「八」認為最吉祥之數字。因為「八」意味著圓滿、祥和、尊貴。故有以「才高八鬥」形容一個人文採高超，功名顯赫的人出入要坐「八抬大轎」，以顯示其「八面威風」，連關係十分密切的朋友都稱之為「八拜之交」。改革開放之後，因「八」和「發」諧音，意為發達、發財。所以又得到了想發財人的青睞，開門營業也選帶「八」字的日子，要想發，不離八，八上加八，發、發、發！以圖開業大吉，日後生意興隆，財源廣進。所以人們對「八」有著特殊的情感寄託，對它的迷信程度，已成為中國漢字文化的一道獨特的靚麗風景。
「八大碗」不僅有著美好的寓意，而且那質量、數量、味道也是頂呱呱的。食後唇齒留香，回味無窮，讚不絕口。
「八大碗」中最令人拉饞的當數那寓意紅紅火火，帶有喜慶色彩的紅肉（扣肉），它是喜宴上人們熟悉而又不可缺少的一道經典名菜。紅肉以肥瘦相間的五花肉為主料，將其切成長短相等，薄厚一致的肉片，經過煮、炸、蒸等工序烹製而成。剛出鍋的紅肉，亮晶晶，顫巍巍，濃油赤醬。縷縷熱氣，混合著濃鬱撲鼻的香味，直沁五臟六腑，令人垂涎欲滴。一層肥，一層瘦，赤白相間，肥瘦相搭，層次分明。趁熱吃上一片，滿嘴流油，痛快淋漓。其口感肥而不膩，瘦而不柴，入口即化，奇妙無窮，實乃人間之美味。正所謂「此味只應天上有，人間難得幾回嘗」。席間，你不僅能夠體會到古人大塊吃肉的瀟灑，大碗喝酒的痛快，還能體驗到臨沂人豪爽仗義，大氣磅礴的性格。
寓意人生福、祿、壽、喜四大喜事的「四喜」丸子，是經典的中國傳統名菜之一，常用於喜宴的壓軸菜，以取其吉祥之意。「四喜」丸子以豬肉餡、雞蛋等為主要原料，經過油炸、籠蒸而成。其色澤金黃，芡汁清亮，鮮鹹滑嫩，味道甘香。那真是堪稱寓意好，味道佳 的喜宴之大菜。
說起「四喜」丸子，還有一個美麗的傳說。據說，「四喜」丸子這道菜，創製於唐朝。有一年，朝廷開科考試，各地學子紛紛湧至京城，張九齡也在其中。考試結果出來了，衣著寒酸的張九齡中得頭榜，皇帝非常賞識張九齡的才智，便將他招為駙馬。當時，張九齡的家鄉正遭水災，父母背井離鄉，不知音信。無巧不成書，恰巧，就在張九齡舉行婚禮的那天，得知了父母的下落，真可謂喜上加喜。遂派人將父母接到京城，並讓廚師烹製一道吉祥的菜餚，以示慶賀。於是廚師就製作了四個大肉丸子，寓意家人團圓。
張九齡看到這個菜，有些不解，便問廚師這有何意，聰明的廚師隨即答道：「此菜為 『四圓』。一喜，老爺頭榜題名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龍快婿；四喜，合家團圓。」
張九齡聽了哈哈大笑，連連稱讚，說：「『四圓』亦是『四喜』，『四圓』不如『四喜』響亮好聽，乾脆叫它『四喜丸』吧。」從那以後，逢有結婚等重大喜慶之事，宴席上必備此菜以示慶賀。
中國幅員遼闊，地大物博，物產、風俗習慣都存在著差異，各地「八大碗」的菜品也有所不同，但都少不了雞和魚這兩道大菜。俗話說：「無雞不成宴，無魚不成席」。雞，寓意吉祥如意；魚，寓意年年有餘。本來「八大碗」上菜的先後順序就有講究，不能顛倒。雞、魚這兩道菜更是不能顛倒，以菜名為序，應是先雞後魚，寓意吉慶有餘。
中國是文明古國，禮儀之邦，不但創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，而且中國的飲食文化也是歷史悠久，博大精深。「八大碗」中，吃魚是最有講究的。在以前，東方是主位，是長輩或年長者所坐位置，所以魚頭朝東，魚肚朝北，以示對主客的尊重。首席客人不動筷，其他人不能先吃。還有吃魚時千萬不能吃魚頭，因為魚頭代表著首席客人，再者意味年年有餘。而吃魚最忌諱的是「翻」，自古就有「食魚勿反」之說。這種忌諱始於漁家，翻魚會讓人聯想到翻船，是很不吉利的。地區的不同，說法也各不相同，大都帶有迷信色彩。在以前女人、小孩是上不了大席的，他們要等著客人吃喝完畢，吃那些剩菜殘羹，所以客人不能把魚翻過來全部吃光，留著那一面給他們吃。這應該是最接地氣，最有人情味的說法。
現在不論是喜宴，還是逢年過節，在吃魚的時候，人們還是很忌諱「翻」字，在將魚反過來的時候，會說正過來，以圖吉利。看起來小小的細節，卻滲透著餐桌上傳統的文明禮儀，人們唯有從點滴小事做起，才能讓中華文明在全社會蔚然成風，才能使有禮儀之邦美稱的中華民族，永遠屹立於世界的東方。
現如今，社會經濟日新月異，生活質量快速提高，在大酒店舉行喜宴成為了人們的最佳選擇，既省心省力，又光鮮排場。 「八大碗」的質量和數量也與時俱進，發生了巨大的變化。數量已不僅僅局限於八種，品類也更加豐富多彩。隨著人們科學健康飲食觀念的增強，菜品內容在以大魚大肉為主的基礎上，注重葷素搭配，冷熱拼合，營養均衡，綠色健康。餐具也由當初的粗瓷碗換成造型各異的盤子，但是人們還是以傳統習慣稱之為「八大碗」。如此一來，傳統八大碗也漸行漸遠，成為人們腦海中斑駁的美好記憶。
作者簡介：
張啟榮，山東臨沂羅莊人，教師職業。現為中國散文學會會員、區作家協會會員。作品散見於多家文學報刊。其中《家鄉的西山》《高新區美食：「驢蹄」燒餅》被 「學習強國」平臺採用。
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