白露時節，古人使用白露露水釀成白露米酒，這樣的酒較為香醇。據說用白露當天取自荷花上的露水釀成的秋白露品質最好，也最為珍貴。
白露米酒習俗
湖南資興的興寧、三都、蓼江一帶歷來有釀酒習俗。每年白露節一到，家家釀酒，待客接人必喝「土酒」。其酒溫中含熱，略帶甜味，稱「白露米酒」。
白露米酒中的精品是「程酒」，是因取程江水釀製而得名。程酒，古為貢酒，盛名久遠。《水經注》記載：「郴縣有淥水，出縣東侯公山西北，流而南屈注於耒，渭之程水溪，郡置酒館醞於山下，名曰『程酒』，獻同也。」 程酒、淥酒均系傳世美酒。
白露為什麼要喝米酒
那為何白露這天要喝米酒呢？
首先，我國是傳統的農耕大國，歷來重視糧食生產，也形成了自己獨特的農耕文化。白露時節，江南地區正是收穫的季節。取當年的新糯米來釀造米酒，有慶祝豐收的意思。
其次，米酒甘甜溫熱不燥，發酵過後具有豐富的營養元素，具有健脾開胃、補血養顏、舒筋活絡、強身健體、延年益壽等功效，最適合秋天飲用。
白露米酒釀造原理
米酒是利用根黴菌和酵母菌的共同作用釀造而成。
首先是根黴菌繁殖，繁殖過程中分泌澱粉酶，澱粉酶將澱粉水解為葡萄糖。米酒的甜味就是來自於此。
溶解在水裡的葡萄糖會在無氧條件下被酵母菌分解為酒精和二氧化碳，米酒獨特的風味就來自於這個過程，不同的酵母菌群決定了最後酒的香味。
白露米酒釀造過程
洗米淘洗
揭蓋，向米層撒入適量清水。
再蒸20分鐘，飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不粘齒，
即已成熟，可下鍋。
拌曲裝壇
米飯出鍋後，用涼開水均勻地澆在飯上，
待飯溫將至36~38℃不燙手，然後撒入酒麴。
如果是塊狀的酒麴，需要先碾成粉末狀再撒入，
也可以把酒麴放入涼開水化開再一起倒入。
然後把放入的酒麴攪拌均勻，
留少量的酒麴待用。
發酵壓榨
將糯米壓實，
中間挖一個深至容器底的洞，
將剩下的酒麴調一點水，
用手沾水拍到整平的糯米飯上面，
蓋上蓋子，保持相對封閉。
保持溫度30℃左右，夏季室溫即可，
冬季可放置暖氣旁或者用熱水袋、棉衣被包裹。
最低溫度保持在20℃以上，最高不超過40℃。
保溫糖化
2~3天後揭開容器蓋，
窩中出現水，
散發出酒香味，
即可食用。
澄清陳釀
壓榨出來的酒會繼續發酵，會起泡。
為了穩定甜度和酒度，就要中止發酵。
用不鏽鋼悶鍋加熱，約70℃，自然冷卻。
抽取上層酒清，酒清放1個月自然澄清，
去下層酒渣，裝壇。
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