淮揚市井的風韻和溫情，就從一碗麵條慢慢品味吧（上集）
文|鼠二
揚州人很講究吃，以揚州為發源地的淮揚菜，是中國八大菜系之一，從康熙、乾隆年間就得到了極大的發展，上有帝王的喜愛，下有商賈和市井百姓的青睞，賦予了揚州菜「東南佳味」的美名，民間一直有說法「吃在揚州，穿在蘇州，玩在杭州」，可見揚州飲食文化的深厚。
世人皆知淮揚菜，卻鮮少領略到揚州麵食的獨特之處。揚州雖不是麥子的主產區，但卻擁有種類極其豐富的麵條，成都美食家費執御在嘗過揚州的麵條之後，盛讚「楊郡麵館，美甲天下」，並提詩：「揚州好，問鶴小樓前，入夏恰宜盤水妙，浸晨還喜過橋鮮，一箸值千錢。」
說起麵條，特別是湯麵。南北方的執念差別很大，北方在面本身要下足功夫，風味各異；而南方尤其重視那碗湯，面呢，反倒更多都是單一的鹼水細面，為的是襯託湯頭和澆頭的滋味。
揚州早茶，要是不趕著上班的老人家，一份燙乾絲、幾個包子、一碗乾拌麵、一份例湯、一壺清茶，幾個人圍坐著，邊吃邊聊，怡然自得。
淮揚麵條有多少種，實在說不清楚，掰著指頭撿些出鏡率高的先過個眼癮吧。
陽春麵
紅白湯、白面，寬湯上漂浮著星星點點綠油油的小蔥花和小蒜葉末，面如其名，簡簡單單，清清爽爽。上海人愛白湯，蘇州揚州人愛加了醬油的紅湯，陽春麵正因為沒有澆頭，所以對湯頭的要求就會非常高，一定要用骨頭熬出來的高湯，至於什麼味精之類的東西，則是能省則省。
不論哪種湯頭，豬油是絕對不能少的，陽春麵那令人魂牽夢繞的香味全來自於它，高湯熬好以後，還要沉澱過濾，這樣出來的湯，用上海話來說，就是「鮮是鮮得來，眉毛都要落脫哉」！
面也是不能馬虎的。一般要同時準備兩口鍋，一口熱水下面，另外一鍋冷水將開水燙過的麵條過水，這絕對是門技術活兒，撈早撈遲了，都會影響面的外觀和口感。經過這樣「冰火兩重天」的淬鍊，麵條表面發生收縮，線條流暢，曲直有致。
面煮熟過水後，要用特製的長筷子，將麵條從鍋裡高高地挑起來，先放到漏勺裡濾一下水，然後要一折三地放進有湯的面碗裡，一共三層面，要一絲不亂、排列整齊。如果端上桌一碗陽春麵亂七八糟，麵條爛乎乎的，就當是花冤枉錢了。
陽春麵總要有點兒蔥來點綴的，一般要選本地細細的小香蔥，把蔥頭去掉，只留蔥杆，切成密密的蔥花，灑在面上，綠得讓人賞心悅目。
一碗陽春麵上桌，湯頭不宜多，要讓面稍稍凌駕湯一些才好，麵湯清澈，麵條軟而不爛、韌而不硬，蔥花青翠，散發著淡淡的豬油香氣，極美！很多本地的老食客還會提前關照堂倌：「重油、寬湯、重香頭！」（就是多放豬油、多放湯、多撒蔥花的意思）
這樣一碗精心烹製的麵條，吃起來也有講究，要聞香，喝湯，再吃麵，一碗下肚，全身都暖洋洋的，也多了一份家的感覺。
煨面
如果覺得陽春麵過於寡淡，不妨試試揚州煨面，保你吃過一次就忘不了了。
煨面是一類麵條的統稱，澆頭或繁或簡，隨時令而異，一年四季，都吃得到雞絲煨面、豬肝煨面、鹹菜蝦仁煨面、青菜煨面，不同的季節裡，還有時令的刀魚煨面、野鴨煨面、螃蟹煨面等等。
普通人吃麵，大多是將面撈進碗裡，再澆上湯；而揚州煨面，很多要將麵條放在湯頭裡煮一會兒，被稱為「大煮」，雖然上桌之後，麵條不會像陽春麵那樣排列整齊，根根分明，但是湯麵融合，這樣的做法會讓湯汁的鮮美充分滲入麵條，讓鹼水面吃起來更加入味，又不會很軟爛。
刀魚汁煨面
煨面裡，刀魚煨面一定要單獨說說，在長三角地區，有一句諺語「春潮迷霧出刀魚」，說的就是刀魚是春天長江下遊流域的時鮮。刀魚呈銀白色，體型狹長，肉質緊實細嫩，清蒸是最本色的吃法。
刀魚刺多，對貪吃的懶鬼來說，將時令的刀魚蒸熟去骨，包上紗布上鍋熬成刀魚汁，再以湯汁煨面，頗有幾分螺螄粉的玄妙，一碗麵不見刀魚，但魚的精華早已通過奶白色的湯汁煨入麵條裡了。
刀魚羹滷子面
刀魚汁面如果吃著不過癮，索性換一碗刀魚羹滷子面，刀魚刺多，單靠人力剔骨太費事，店家有妙招可以解決：在木鍋蓋上塗抹生橄欖汁，然後將燒好的刀魚固定在鍋蓋上，大鍋裡倒入高湯，然後將鍋蓋蓋嚴了慢煮一個小時，魚肉經過滾燙燻蒸後，從魚骨上脫落到湯裡，剩下整副魚骨頭仍然粘在鍋蓋上，魚肉便可以用來做面的澆頭啦！
實惠的麵館，一碗刀魚羹滷子面裡，差不多有6、7條小刀魚鋪在麵條上，魚肉泛著鵝黃色，肉質厚實鮮美。
刀魚餛飩
素麵
江南有些麵館，特別是佛門淨地的麵館，會提供素湯、素油、素澆頭的的素麵，生意通常都好得不得了，不但是信徒，就連很多外地遊客，也會專程去嘗嘗。
素麵以多種菌菇熬成的湯頭打底，配菜有筍片、麵筋、香菇、木耳、白果、胡蘿蔔等等，最上面再撒點兒白芝麻，香氣四溢，一碗下肚，滿口生香。
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