在國外,最有名的包子非「狗不理」,而是開出160間店的這個包子

第一次聽到「鼎泰豐」多年前是一次國外的報導，後來了解到，這家把小籠包賣到了全世界的店，被稱為「臺灣餐飲界的臺積電」。

第一次品嘗它的小籠包是在新加坡的「鼎泰豐」，當時看到的景象真的蠻震驚的，不是新店開張，但門口卻大排長龍，據說經常都這樣。新加坡是「鼎泰豐」走向世界的據點，因為這個國家的國際化和多元文化，助力它開拓了全世界華人的口味市場，直至今日，「鼎泰豐」已經在全球開了160多家店，其中小小的新加坡就有20幾家，比臺灣本土還多。

鼎泰豐

生於1927年的山西人楊秉彝在21歲那年漂洋過海到了臺灣，後來在一家名叫「恆泰豐」的油行做夥計，10年後來因為油行倒閉，只得另謀生計，便自己開店售油，因為供貨商叫「鼎美」，而楊秉彝感念老闆對自己的恩情，便將小店取名「鼎泰豐」。

但是沒過多久，就遭到了桶裝色拉油的衝擊，生意一落千丈，迫不得已，在臺灣信義路盤下一家小店，賣小籠包，因為真材實料和用心製作，口碑漸起。

而讓「鼎泰豐」聲名大噪的是在上世紀90年代，被美國《紐約時報》評定為「世界十大美食餐廳」之一，還為臺灣摘下了第一顆米其林的星星。

現在的臺北信義路的這間創始老店，已經成為了一個到臺灣的旅遊景點， 很多遊客會把到這裡吃小籠包作為行程裝進旅遊計劃裡。在這間20平方米都不到的店外，食客總是擠得滿滿的，連蘇菲.瑪索、鞏俐、周星馳、湯姆.克魯斯、成龍、張曼玉都曾是座上賓。

湯姆.克魯斯在鼎泰豐

當你到臺北坐上計程車說要去「鼎泰豐」的時候，或許有司機會吐槽它是名氣大，有更實惠的選擇。當然，這取決於每個人看事物的角度，如果只是吃一籠包子，絕對有更多選擇，要吃地道美食也不少餐廳可去，但若你想見識一下做到揚名全世界的中式小吃，那麼「鼎泰豐」值得前往。

而這些成績都有賴於楊秉彝的兒子——楊紀華。他雖然畢業於工科，但是自小就在「鼎泰豐」幫廚，從揉面、擀麵皮做起，練就了一手做小籠包的好手藝，熟悉包子出籠的每一個細節，而且這個年代，他已經不像父輩那樣只局限於一間小店養全家的小商人思維了，

中餐要做大做強，最難的就是標準化，也曾經有餐飲界大師說過中餐無法標準化。而這個看似不可能做到的難題，被楊紀華攻破了。

鼎泰豐小籠包

楊紀華剛接下這家小店時，遇到了一個機遇，日本的高島屋集團要找一款中華美食在日本開分店，便找到了「鼎泰豐」。由於日本人對食物的標準化要求極高，需要楊紀華提供水和麵粉的比例、每個小籠包的重量等等這些精準的數據，但中式點心的製作全憑師傅的經驗來完成，如何有辦法給出這些數據呢？

於是請日方專門派了人到臺灣來，逐步將每一個小籠包的製作工藝進行細分和統一。2個月後，最後定了下來，每一個包子重21克，只容許0.2克誤差，每個包子皮重5克，餡重16克，每個包子18個褶皺，入籠屜蒸4分鐘，元盅燉湯和酸辣湯的溫度必須85度，而粽子則要求剛好90度……也是這一系列近乎偏執的統一要求，成就了今天的「鼎泰豐」。

「鼎泰豐」的包子不便宜，一籠10隻最普通的40多元人民幣，蟹黃、黑松露小籠包就更貴了。再加上猶如鐘錶般的精準計量要求，也被稱為了「包子界的瑞士表」。

中華美食千千萬，很多人可能會說這麼貴的小籠包並不值得去吃，也有人吃過後說味道一般啦，我家樓下的又實惠又美味云云。嗯，但是它們都成不了「鼎泰豐」！就猶如美國人說好吃又實惠的漢堡多了去，但是它們成不了「麥當勞」一樣。把食物做成美味不容易，要把食物做成全世界都接受的美味卻更不容易。

並且將尋常小吃賣成了有身價的中式美食代表，除了嚴格品控之外更需要有管理的智慧。

蝦餃燒麥

在世界開店的「鼎泰豐」，還會根據世界各地的口味做出調整。比如，杜拜「鼎泰豐」將豬肉改為牛肉、羊肉、雞肉餡，還創新出了令人驚喜的芋泥口味，除了小籠包外，還有抄手、各式麵條、小吃等等。

但極致的量化要求，難免會給人冷冰冰的感覺，如何讓標準化的食物也給到人溫暖的感受，這又是「鼎泰豐」要攻克的另一個難題。

於是楊紀華還將航空業的服務標準帶入了「鼎泰豐」，讓店內的服務員學習日本亞洲航空的服務態度，還細緻到服務員要能聽到食客筷子掉落的聲音，在客人未開口之前就能服務到位。但又不鼓勵過度殷勤，而是「剛剛好的服務」，一種恰到好處的熱情，卻無過度的打擾。

「鼎泰豐」還是現在很流行的透明廚房的創始者，當年在開拓海外市場的時候，鑑於西方對中餐的陳見，刻板印象覺得中餐館的廚房油膩、衛生欠佳，也是中餐在海外一直價位偏低的原因。

於是大膽開放後廚給每一位來用餐的客人看到，將廚房用透明玻璃隔出來，這一做法，還讓鼎泰豐的「明廚亮灶」成了餐廳最吸引人的地方，以至於太多客人會在透明廚房前留影，而專門貼心地設置了一個拍照的位置。

鼎泰豐透明廚房

孔子有雲「割不正不食」，用今天的話說，就是做事情要耐心去做，認真去做，不要圖快，貪方便。這樣的要求，「鼎泰豐」做到了。

創立至今60年，「鼎泰豐」堅持不上市，甚至不制定單店的營業額目標，這在很多大型企業來說是不可思議的。在如白駒過隙的餐飲業，「鼎泰豐」長盛不衰的秘訣是什麼？或許，他們只是將看似微不足道的細節堅持下去，看似簡單的事情做到了極致。