市民在超市選購雞肉。歐陽澤 攝
近日，本報報導了我市將實施《「集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市」工作方案》，進一步加強禽類疫病防控，保障家禽肉品質安全。有不少市民致電記者詢問:「以後市場上都買不到活雞了嗎？只有冰凍雞出售？那有什麼好吃的，煮湯都沒味道……」
實際上，《方案》中的「生鮮上市」指的「生鮮雞」和「冰凍雞」有著本質區別，並不會影響口感，而且相對於「現宰雞」更能保障食用安全。它們到底如何區分？讓我們來看看廣東海洋大學食品科技學院的黃和教授怎麼說。
熱鮮雞、生鮮雞與冰凍雞的區別
黃和告訴記者：「熱鮮雞，又稱現宰雞，就是平時在市場最常見的活雞現場宰殺。從屠宰環節的角度來看，市場熱鮮雞檔的屠宰間過於狹小，通常不能分區操作，燙毛用水反覆使用，汙染較嚴重，細菌容易大量滋生。同時在運輸銷售過程中，不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面汙染，無法保證雞肉的食用安全性。」
而《「集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市」工作方案》中所說的生鮮雞，有人稱為冰鮮雞，但冰鮮雞的「冰」字很容易讓大家誤認為冰鮮雞就是凍雞。為了避免誤解，廣州市特意把冰鮮雞叫做「生鮮雞」。「它是指集中屠宰之後，雞體接受風冷處理，始終在0℃—4℃範圍內保存的雞肉。生鮮雞在屠宰過程中嚴格按照等級分區操作，並經過了風冷預冷，不會導致交叉感染，而且全程冷鏈，保持在0℃—4℃的最佳保鮮溫度。生鮮雞在屠宰加工過程中營養價值並未損失，口感也未受影響，更加安全健康。」黃和說。
而冰凍雞，是將屠宰好的雞直接進入冷凍工序，先快速降溫使其凍結，然後再放置在-18℃條件下儲存。
生鮮雞肉安全衛生口感細嫩、營養值高
黃和認為，對於生鮮家禽，市民最大的顧慮在於營養和口感會不會與現殺活禽差異太大。
從營養學角度看，雞、鴨、鵝等禽類的主要營養素是蛋白質、脂肪和一些礦物質，活禽和生鮮家禽並無明顯區別。同時，任何動物在宰殺後，胴體在組織酶和微生物及環境因素的共同作用下，可發生僵直、成熟、自溶和腐爛等一系列變化。通過冷鏈配送，在0℃—4℃範圍內保存的禽肉，通過成熟排酸，釋放禽肉中的乳酸、磷酸、糖原和ATP等，使肌肉中結締組織變軟並具有一定彈性。排酸後禽肉逐漸變得柔嫩、多汁，芳香、味美、易於咀嚼和消化吸收。
在0℃—4℃低溫保存的禽肉反而能抑制細菌生長，延緩肉質的腐爛和變質。生鮮肉具有安全衛生、味道鮮美、口感細嫩、營養值高等優點。
發達國家買賣生鮮家禽已是常態
禽類「集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市」杜絕加工、出售病死禽，還可建立追溯體系。如果禽類出現質量安全問題，可追溯到養殖源頭，如養殖過程用藥情況等。
在一些發達國家，市場上可以買到的雞、鴨、鵝都是經過政府認定的屠宰場宰殺後以冰鮮品的形式出售，買賣「生鮮家禽」已經是常態。活禽集中屠宰能夠進一步有效加強禽類疫病防控，保障家禽肉品質量安全，強化公共衛生安全管理，以及提高禽類肉品質量，杜絕加工、出售病死禽；冷鏈配送可以確保家禽屠宰後，儲藏、運輸、銷售等各個環節始終保持在規定的溫度，防止肉品汙染，保證質量安全。