國內營養學界普遍認為動物蛋白和植物蛋白中的大豆蛋白屬於優質蛋白。圖/Gettyimages
近日，蒙牛牛奶被檢出黃麴黴素而備受關注，甚至有網友發出不敢再喝牛奶的感嘆，事實上，我們的身體是否真的不能缺少牛奶？一些乳業專家認為在目前國標中的蛋白質標準降低，奶製品原材料受進口掌控的情況下，應該採用「藕粉、蓮子粉」等傳統植物蛋白為主的食物來代替牛奶中的動物蛋白，認為以植物蛋白為主的飲食更適合中國人「乳糖不耐受」的體質。動物蛋白真的可以被植物蛋白取代作為人體的蛋白來源嗎？
人體並非不能缺少牛奶
「不喝牛奶行不行？當然行！」這是科普作家、食品工程博士雲無心之前對於「我們的身體是否真的不能缺少牛奶」疑問的回答。牛奶本身是提供優質蛋白和鈣的最便捷途徑。「牛奶中的蛋白質在胺基酸組成上與人體需求非常接近，消化吸收率又高，在食品科學上被列為優質蛋白——就是滿足人體胺基酸需求效率最高的蛋白質之一。」雲無心撰文道，「還含有豐富的、吸收率高的鈣，此外，牛奶中還含有相當多的錳、鉀以及某些維生素等微量營養素。在西方國家，牛奶不是作為補充營養的高檔食品存在，而是人們的常規食品。」
單一吃某類食物不能替代牛奶
牛奶中的乳糖含量為4.6%，蛋白質和脂肪含量均為3%左右，三大營養素比例較為合理。「牛奶中的蛋白質含量在3%左右，它本身並不是膳食中動物蛋白的主要來源，我們膳食中的動物蛋白質主要來自畜、禽、肉類、水產品等，因此就近日蒙牛牛奶的黃麴黴毒素超標問題，衍生出植物蛋白取代動物蛋白的話題，似乎牽強附會。牛奶中的鈣含量相對較高，牛奶中所含的乳糖也促進鈣的吸收，這是藕粉之類的食物無法替代的。」東南大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任孫桂菊教授說。她強調說，我國膳食指南中的第一句話就強調了「食物多樣性」，在保證食物多樣性的原則上，可以選擇藕粉、蓮子粉、豆奶、牛奶等食物，但並不是說單一隻吃這些食物來「替代」牛奶。對於乳糖不耐受人群，可選用豆奶。
牛奶中的營養成分可從其他食物中獲得
沒有哪一種食物是不可替代的，雲無心舉例說，不喝牛奶，優質蛋白可以從雞蛋、豆製品、雞肉、魚肉和其它瘦肉類食品中攝取。牛奶中的可被人體吸收的鈣的含量很高，但人也可以通過菠菜、白菜、豆類中攝取鈣質，甚至早餐麥片、豆奶、果汁等配方食品中攝取鈣。「至於牛奶提供的其他營養成分，比如錳、鉀、維生素D、B2、B12等，都可以從其他食物中獲得。比如錳、鉀和維生素B2，菠菜與牛奶相比有過之而無不及；而B族維生素，雞蛋中更加豐富。」在嚴肅的學術討論中，雲無心說，「牛奶遠不是一種完美食物。牛奶中的飽和脂肪、膽固醇等，對人體健康有『負面作用』，小部分學者甚至不認為牛奶是一種好的食物。」
■ 動物蛋白PK植物蛋白
動物蛋白和大豆蛋白屬於優質蛋白
國內營養學界90%的從業者都認為動物蛋白和植物蛋白中的大豆蛋白，屬於優質蛋白。而除大豆蛋白外的植物蛋白並不屬於優質蛋白，營養師顧中一解釋說。
「評價一種蛋白質是否『優質』，主要是看其『胺基酸模式』是否好、『胺基酸評分』是否高。如果食物中的胺基酸比例和人體中胺基酸的構成比例接近，說明其胺基酸模式好，胺基酸評分高，就意味著其進入人體中被利用率高。」孫桂菊解釋這幾個營養學上的專業術語道。「動物蛋白胺基酸評分較高，相對植物蛋白其生物價值和蛋白質利用率較高。但往往攝入大量動物蛋白的同時，會導致動物油脂和膽固醇攝入較高。」所以，孫桂菊強調說，不能籠統概括動物蛋白和植物蛋白誰優誰劣，兩者不能互相被替代，不能因為其中一種而否定另外一種，食物多樣是平衡膳食的基本原則。
動物蛋白消化率一般優於植物蛋白
「衡量食物蛋白質的營養學評價，可以從食物中蛋白質含量、消化率、利用率來判斷這種蛋白質是否優質。」消化率方面，「為什麼說大豆要煮熟了吃，因為大豆中有抑制蛋白酶，會阻礙吸收蛋白質和膳食纖維，大豆粉的蛋白質消化率為87%。」顧中一說，一般以雞蛋白的蛋白質消化率為100分滿分，牛奶為95%，肉、魚類為94%，大米為88%，小米為79%。一般來說動物蛋白的消化率優於植物蛋白的消化率。
乳清蛋白利用率優於酪蛋白和大豆蛋白
從利用率來說，即蛋白質的被吸收利用程度，指標很多。相當於生物增加的體重除以攝入的蛋白質重量，來衡量攝入1克蛋白質後生物體重增長了多少。以牛奶中的動物蛋白為例，「牛奶中的蛋白質中80%為酪蛋白，其餘蛋白質為乳清蛋白，從利用率來說，優質蛋白中的乳清蛋白優於酪蛋白和大豆蛋白。因為乳清蛋白容易被消化，蛋白質的生物利用率高，可以有效減輕腎臟負擔，而酪蛋白雖然也富含必須胺基酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸和多種重要礦物元素，但是酪蛋白是一種大型、堅硬、緻密、極難消化分解的凝乳，對人體來說，過量的酪蛋白會產生較高的腎溶質負荷。一部分素食者僅僅通過動物實驗甚至認為牛奶中的酪蛋白易致癌。」顧中一說。
■ 熱點爭論
能否用豆奶、藕粉餵養孩子？
Q：有人認為用藕粉、蓮子粉中的植物蛋白來代替牛奶中的乳清蛋白和酪蛋白為原材料餵給嬰幼兒，這樣可行嗎？
顧中一：給嬰幼兒餵藕粉太落後，如果蛋白質攝取不足，會造成嬰幼兒水腫或消瘦。
雲無心：牛奶、雞蛋裡的蛋白和經過分離純化的大豆蛋白已經是最大值1.0，基於大豆蛋白的配方奶粉已經非常成熟，在替代母乳上跟用牛奶製作的相比毫不遜色。孩子周歲之後，更沒有必要使用所謂的「二段配方奶粉」。這個年紀的孩子，營養成分需要來自於全面均衡的食物，而不能指望某種「配方奶粉」。
素食者是否會營養缺乏？
Q：有人認為素食好，你怎麼看？
孫桂菊：發達國家的素食者多數經濟水平相對較高，有能力用植物蛋白（大豆、堅果等）乃至蛋白粉來替代、調整營養，以達到蛋白質的營養平衡，如果簡單用植物蛋白替代動物蛋白，有可能產生蛋白質營養不良。素食主義者只要膳食搭配合理，也可以做到營養平衡。
範志紅：素食者通常吃豆類、蔬菜和水果較多，它們可以幫助維持酸鹼平衡，減少鈣的流失。減少了肉食後，膳食中必然會增加植物性食品的數量，從而增加膳食纖維、類黃酮以及其他植物化學物，對預防血糖、血脂的升高有益，也有利於提高機體的抗氧化能力。這些成分僅在素食中存在，肉類中是沒有的。
■ 飲食快報
原生態食品銷售連鎖店北京開張
本報訊 （記者趙子云）2011年12月28日，原生態食品銷售連鎖店「遙之泉」在金融街開業。據遙之泉負責人介紹，原生態食品就是指在相對封閉的原生態地區出產，採用最少加工環節的新鮮食品，目前銷售包括肉類、禽蛋類、礦泉水等。
每天達到膳食指南要求者不足三成
本報訊 （記者潘波）近日，中國健康教育中心通過搜狐健康頻道開展的「中國網民營養知信行調查」顯示，網民中「營養盲」現象已得到改善，但知信行仍有斷裂，每天可達到「中國居民膳食指南」要求者不足三成。
本版採寫/本報記者 潘波