安溪四大名茶
中國烏龍茶（名茶）之鄉── 安溪，得天獨厚的自然環境。 安溪地處福建東南部，具有得天獨厚的自然環境條件，境內雨量充沛，氣候溫和，山巒重疊，巖峰林立，雲霧繚繞，澄碧清溪迂迴於群山起伏的峰谷之間，是名茶鐵觀音的故鄉。。全縣海拔四十至一千六百公尺，年平均溫度十六至廿一度，年平均降雨量一千六百至一千八百公釐，土壤肥沃，很適宜於茶樹的生長繁殖，構成安溪烏龍茶優良品質 「 天地人種 」四大要素之一。安溪優良茶樹品種中不少是我國名、優、特、稀良種，如鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹安溪四大名茶。
安溪茶品鑑方法
安溪茶的一般品嘗有幾個步驟：
望色：通過觀望幹茶的色澤（應具備 鐵青、深度青色）透翠、老嫩、形狀，觀察烘製是否到位。
觀形：通過察看應具備片卷順直、長短相近、粗細勻稱的條形，可見形狀大小一致、炒功到位。
聞香：通過嗅聞應具備安溪茶的清香透鼻、音韻幽香的為上乘，有青草味的說明炒制功夫欠缺。
嚼味：通過細嚼應具備頭苦尾甜、苦中透甜味覺，略用清水涮口後有一種清爽甜潤的感覺。
嘗茶：茶具一般選用白瓷茶杯（蓋碗）。以泉水或深井水為佳，沒有條件的可選用礦泉水或純淨水等PH值近於中性的水質為適宜。根據茶具容量，放入茶葉適量，清淡適中，不宜過多。為避免片茶原香流離，用開水高衝、緩收、起壺至茶具2/3處加蓋稍候片刻，即「高衝、低斟、括沫、淋蓋」等傳統的方法衝泡。品飲時，用右手食指、拇指按住杯邊沿，中指頂住杯底，戲稱「三龍護鼎」品茶。品鑑對茶湯的色、香、味，形為主（新嫩茶不宜滿加蓋）。
嘗茶步驟如下：首先聞其香。靠近杯碗口或口面，感覺是否有悠悠的茶葉清香；以其香味濃度體驗茶葉的香醇。次是望其色。用碗蓋扶動茶葉查看湯色，一般是青湯透綠、清爽爽的，沒有一點的渾濁。其葉片顏色穀雨前十天的茶草製作的新茶，泡後葉片顏色有淡青、青色的，不勻稱。相近穀雨或穀雨後茶草製作的片茶，泡後葉片顏色一般為青色或深青的，而且勻稱，茶湯相應也濃些、若時間稍候一會兒青綠色也深些。再是品其味。通常是先慢喝兩口茶湯後，再小呷細細品味，正常都有微苦、清涼、絲絲的甜味；生長營養豐厚製作的片茶，沏泡的茶湯，往往能明顯感覺到茶湯的柔度。
聞香：鑑賞茶葉衝泡後散發出清香。
觀湯：欣賞茶葉在衝泡時上下翻騰、舒展之過程，茶葉溶解情況及茶葉衝泡沉靜後的姿態。
觀底 ：觀查葉底是否勻整舒展 、色澤油潤、葉脈清晰、 肥碩完整、香氣馥鬱 、經久耐泡。
鐵觀音簡介
安溪鐵觀音，原產於安溪西坪堯陽，常年雲霧繚繞，陽光漫射，是頂級的鐵觀音產地。自發現栽植已有三百年歷史了。傳說距今二百多年前的清乾隆年間，安溪西坪上堯鄉松林頭村茶農魏蔭，信佛，晨起必奉清茶三杯於觀音像前，十分虔誠，一夜夢見在石崖中有一株茶樹，枝壯葉茂，噴發出一股誘人的蘭花香氣。第二天，路過王府宮石壁洞發現一株茶樹與夢中所見半點不差，視為珍奇，遂移植培育並製成茶葉。
經泡飲，香味特殊，衝泡多次仍有餘香（七泡有餘香），因視其外形沉重似鐵，優美如觀音，遂冠以「鐵觀音」之名。
鐵觀音品質特徵：外形壯實圓結，勻淨，緊結、重實、優美如蚵幹狀，身骨沉重有「重如鐵」之譽；幹茶色澤翠綠較油潤；香高持久，湯色翠綠明亮，香氣清幽，滋味醇厚鮮爽甘滑，勝似幽蘭花香，飲之齒頰留香，耐衝泡，喉潤生津，香中有味，具有特殊的高山風韻和「觀音韻」，葉底軟亮勻整翠綠。
鐵觀音品鑑
鐵觀音主要分類
鐵觀音成品依發酵程度和製作工藝，大致可以分清香型、濃香型、陳香型等三大類型。
清香型鐵觀音：清香型口感比較清淡、舌尖略帶微甜，偏向現代工藝製法，目前在市場上的佔有量最多。清香型鐵觀音顏色翠綠，湯水清澈，香氣馥鬱，花香明顯，口味醇正。由於新茶性寒，不可過多飲用，否則會有一定程度的傷胃、失眠。
濃香型鐵觀音：濃香型口味醇厚、香氣高長、比較重回甘，是傳統工藝炒制的茶葉經烘焙再加工而成產品。濃香型鐵觀音具有「香、濃、醇、甘」等特點，色澤烏亮，湯色金黃，香氣純正、滋味厚重，相對清香型而言，濃香型鐵觀音性溫，有止渴生津、健脾暖胃等功效。
陳香型鐵觀音：陳香型又稱老茶或熟茶，由濃香型或清香型鐵觀音經長時間儲存，並反覆再加工而成，亦屬半發酵茶葉。陳香型鐵觀音具有「厚、醇、潤、軟」等特點，表現為色澤烏黑，湯水濃鬱，綿甜甘醇，沉香凝韻。其特質和口味接近普洱茶及紅茶、黑茶，不僅口感濃厚、甘醇、爽滑，而且有沉重的歷史與文化沉澱。
黃金桂
其茶樹品種名叫黃棪，也叫黃旦。製成烏龍茶，其商品名通常稱黃金桂（或黃金貴），是一種風格有別於鐵觀音的另一極品名茶，黃金桂產於安溪虎邱羅巖村，發現種植約有一百多年的歷史。
黃旦植株小喬木型，中葉類，早芽種。樹姿半開展，分枝較密，節間較短；葉片較薄，葉面略卷，葉齒深而較銳，葉色黃綠具光澤，發芽率高；能開花，結實少。一年生長期8個月。適應性廣，抗病蟲能力較強，單產較高。適制烏龍茶，香奇味佳，水色金黃，葉底黃亮，獨具一格。
採摘標準為，新梢伸育形成駐芽後，頂葉呈小開面或中開面時採下二、三葉。過嫩成茶香低味苦澀，過老則味淡薄，香粗次。其他與鐵觀音採摘要求相同，以午後2-4時採的採料為最佳。初制工藝基本一制鐵觀音相同，但針對黃棪品種特點注意：
1、黃棪梗細小，葉較薄，含水量少，氣孔大而密，易發醇，曬青程度應比鐵觀音輕，失重掌握5-7%為宜。
2、搖青宜輕，重搖葉張易紅變，影響香氣。前幾次涼青時間宜短，以保持青葉鮮活。第四次搖青可稍重，經過4-5次搖青、涼青，待葉子青氣消失，清香顯露，散發出馥鬱花香，葉面呈黃綠色，有光澤，葉蒂青色。
3、殺青時間宜短，但要炒透。
4、黃棪注重香氣清純，烘焙溫度宜稍低，火候宜稍輕。黃棪品種製成的黃金桂成品茶條索緊細，色澤潤亮金黃，香氣優雅鮮爽，帶桂花香型，滋味醇細甘鮮，湯色金黃明亮，葉底中央黃綠，邊緣朱紅，柔軟明亮。
黃金桂品鑑
黃金桂在現有烏龍茶品種中是發芽最早的一種，製成的烏龍茶，香氣特別高，內質香氣強烈，略似水蜜桃香，與鐵觀音清幽細長的香氣特點迥異， 以其香氣「露在其外」一聞而知的特點，所以在產區有「透天香」之譽。
有「一早二奇」之譽。一早，即萌芽、採制、上市早，黃旦一般為4月中旬採制，比一般品種早10餘天，比鐵觀音早近20天。；二奇，即外形「黃、勻、細」，內質「香、奇、鮮」。
黃金桂是以黃棪品種茶樹嫩梢製成的烏龍茶，因其湯色金黃色有奇香似桂花。它的葉為橢圓形，先端梭小，葉片薄，發芽率高，芽頭密，嫩芽黃綠，毫少。葉型橢圓細嫩，柔軟，先端稍突尖，基部漸斜或稍鈍，葉面隆起，略顯肋骨狀，側脈明而且密，葉齒深且明顯而且銳。側脈明顯密集，齒深明銳可以作為看葉底時判斷品種的一個依據。
核心特徵：幹茶比較輕，條索緊細，色澤潤亮金黃，香氣帶桂花香；傳統黃金桂的茶湯湯色金黃明亮，有水蜜桃香味，滋味醇細甘鮮；評葉底，中間黃綠，邊緣朱紅，柔軟明亮，葉緣朱紅色並向葉背捲曲，葉片薄，呈狹長形。
本山
原產於安溪西坪堯陽，無性系品種。據一九三七年莊燦彰的《安溪茶業調查》載：「此種茶發現於一八七○年，發現者名圓醒，今號其種曰圓醒種，另名本山種，產於閩南安溪, 本山茶主要分布在西坪、龍涓、大坪、長坑四大茶區，遍及全縣各個鄉鎮。茶條壯實沉重，梗鮮亮，較細瘦如」竹子節」尾部稍尖，色澤鮮潤呈香蕉皮色，茶湯橙黃色，葉底黃綠，葉張尖薄，長圓形，葉面有隆起，主脈明顯，味清純略濃厚，香似鐵觀音較清淡。
本山植珠灌木型，中葉類，中芽種，樹姿開張，枝條斜生，分枝細密，葉型撱圓，葉薄質脆，葉面稍內卷，葉緣波浪明顯，葉齒大小不均，芽密且梗細長，花果頗多，一年生長期八個月左右，與鐵觀音為近親但長勢與適應興性均比鐵觀音強。
安溪本山茶的製造工藝要經過：涼青、曬青、涼青、做青(搖青一攤置)、炒青、揉捻、初培、復培、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才製成成品。
本山茶的成品茶葉色澤砂綠，油光閃亮，條索緊結，沉重如鐵；湯色金黃明亮；開水一衝本山茶香韻濃， 濃香撲鼻，香氣沉穩持久；本山茶的茶水入口潤滑稍苦後返甘甜，帶有蜂蜜之味道。
本山茶的選購常識。正常氣溫年景，新茶一般在穀雨前十天內即可產出；真正葉片營養豐厚的茶草應在穀雨前後幾天內。
本山品鑑
毛蟹
原產於安溪福美大丘倉，無性系品種中。據1979年福建省茶科所編的《茶樹品種志》載∶是萍州村張加協在清光緒三十三年（公元一九○七年）發現的，由於產量高，品質好，抗逆性強，易於栽培，很快得到發展，適制烏龍茶，為色種高級茶。
毛蟹品質特點
成品外形緊密、砂綠色，顆粒手感好、均勻，落入盤中分量感明顯，體現鐵觀音「沉重如鐵」的美譽；茶湯微青入口順滑，口感醇厚有觀音香。絕不摻雜品種茶。
毛蟹植株灌木型，中葉類，中芽種。樹姿半開展、分枝稠密；葉形橢圓，尖端突尖，葉片平展；葉色深綠，葉厚質脆，鋸齒銳利；芽梢肥壯，莖粗節短，葉背白色茸毛多，開花多，基本不結實。育芽能力強，但持嫩性較差，發芽密而齊，成園較快。適應性廣，抗逆性強，易於栽培，產量較高，適制烏龍茶。
茶條緊結，梗圓形，頭大尾尖，芽葉嫩，多白色茸毛，色澤褐黃綠，尚鮮潤。茶湯青黃或金黃色。葉底葉張圓小，中部寬，頭尾尖，鋸齒深，密、銳、而且向下鉤，葉稍薄，主脈稍浮現。
味清純略厚，香清高，略帶茉莉花香。
毛蟹為什麼叫毛蟹呢? 大部分解釋就是它的葉邊齒比較深，有點兒像螃蟹的腳，所以大家叫它毛蟹，當然，這一點也可以作為區分毛蟹與其他茶類的一個依據點。毛蟹外形其實也是酷似鐵觀音，蜻蜓頭，緊結，顆粒狀，毛蟹的生長能力很強，很容易種植，所以，產量也頗為豐富，現在市場上就會有一些人用毛蟹代替鐵觀音來賣。毛蟹的優勢是比較香高，香氣很吸引人，劣勢可能就是不怎麼耐泡，三四泡後味道可能就降下來了。不過毛蟹的價格比較實惠，就算是是經常喝茶，也還是負擔得起的。
毛蟹品鑑
醫學研究表明，烏龍茶的兒茶素組合，具較強抗化活性，可消除細胞中的活性氧分子，從而使人體免受衰老疾病侵害。烏龍茶中的錳、鐵、氟以及鉀、鈉含量比，高於其他茶葉，其中尤以含氟量高名列各茶類之首，對防治齲齒和老年骨骼疏鬆症效果顯著。1979年和1984年日本兩度掀起「烏龍茶熱」。
烏龍茶茶含硒量很高，在六大茶類中居前列。硒能刺激免疫蛋白及抗體抵禦患病，抑制癌細胞發生和發展。同時烏龍茶對增智還有功效。英國科學家發現，人體大腦體液的酸鹼性與智商有關。茶葉是鹼性飲料，烏龍茶鹼性顯著，因此常飲能調節人體酸鹼平衡，提高人的智商。烏龍茶中的維生素、咖啡鹼、胺基酸、礦物質、茶多酚等富含量高，這些物質同樣被科研證實，與大腦發育關係密切，對提高人的智力產生良好影響。
烏龍茶具有清心明目、殺菌消炎、減肥美容和延緩衰老、防癌症、消血脂、降低膽固醇、減少心血管疾病及糖尿病等健康功效。烏龍茶尤其能促進脂肪代謝，減脂瘦身。因此 建議大家應該養成每日飯後喝一杯烏龍茶的習慣( 飯後至少半小時以上 )。