中國是禮儀之邦。在遙遠的古代，先民們就非常重視禮。《禮記·曲禮上》曰:「道德仁義，非禮不成。教訓正俗，非禮不備。分爭辨訟，非禮不決。君臣、上下、父子、兄弟，非禮不定……禱祠祭祀，供給鬼神，非禮不誠不莊。是以君子恭敬蹲節退讓以明禮。」
幾乎在所有關乎禮節的場合中，我們都能看到酒的出現，就像古人所說的「非酒無以成禮，非酒無以成歡」、「有禮之會，無酒不行」。酒本身就是為禮服務的，因此飲酒理所當然更要有一定的禮節，這就是所謂的「酒禮」。
最初的時候，酒禮相當之繁瑣。《儀禮·鄉飲酒禮》詳細地規定了鄉飲酒中的禮節，此錄其一段：
「賓降洗，主人降。賓坐莫爵，興辭。主人對，賓坐取爵，適洗南，北面。主人阼階東，南面辭洗。賓坐莫爵於篚，興對。主人復阼階東，西面。賓東北面盥，坐取爵，卒洗，揖讓如初，升。主人拜洗。賓答拜，興，降盥，如主人禮。賓實爵主人之席前，東南面醉主人。主人阼階上拜，賓少退。主人進受爵，復位，賓西階上拜送爵，薦脯釀。主人升席自北方，設折俎，祭如賓禮。不告旨。自席前適阼階上，北面坐卒爵，興，坐莫爵，遂拜，執爵興。賓西階上答拜。主人坐莫爵於序端，阼階上北面再拜崇酒，賓西階上答拜。」
這段令人眼花繚亂的文字，描寫了一個完整的賓主間相互敬酒的過程，其繁瑣程度令人咋舌。但即使繁瑣，飲酒者也必須遵守；如果不遵守，就不符合禮節，而失禮的後果是相當嚴重的。
後來，隨著社會的發展和思想觀念的變遷，如此繁瑣的酒禮逐漸不合時宜了，取而代之的是簡化後的酒禮，尤其是在民間的宴飲中，酒禮已經變得非常簡單明了，《聊齋志異》中描寫的酒禮即是如此。但酒禮即使再簡化，也有其固定的程式，並且會在漫長的時期裡一直延續下去。這一方面是區分尊卑長幼的需要，另一方面也與中國人講究禮讓的傳統有關。酒禮主要分敬酒的禮節和飲酒的規範。
1、敬酒
在酒宴上，斟酒而飲謂之「行酒」，遍飲一輪謂之「一行」，也叫「一巡」；主人向客人敬酒謂之「酬」，客人回敬主人謂之「酢」，客人之間相互敬酒叫做「旅酬」。
《聊齋志異》中有很多關於「行酒」與「酬酢」的描寫，例如卷一《嬌娜》：「又命以巨觴行酒，三更始罷。」卷三《黃九郎》：「酒數行，欲辭去；生捉臂遮留，下管鑰。」卷五《蓮花公主》：「酒數行，笙歌作於下，鉦鼓不鳴，音聲幽細。」卷三《胡氏》:「於是酬酢甚歡，前隙盡忘，命羅酒漿，遍犒從者，上下歡慰。」卷三《庚娘》:「王喜，具酒對酌。庚娘執爵，勸酬殷懇。王漸醉，辭不飲，庚娘引巨碗，強媚勸之，王不忍拒，又飲之，於是酣醉。」卷四《胡相公》:「於是酬酢議論，意氣頗洽。鱉羞鹿脯，雜以薌蓼。」
普通敬酒常以三杯為度。之所以以三杯為度，是因為「三」在古代哲學中具有圓滿之意，《史記·律書》曰：「數始於一，終於十，成於三。」
《聊齋志異》中，也描寫了很多敬三杯酒的情形：卷二《陸判》:「俄負判入，置几上，奉觴酹之三。」卷十《劉夫人》:「生惶惑，屢審閥閱。笑曰:『再盡三爵告君知。」卷十一《陳雲棲》:「酒數行，生辭已醉。白曰:『飲三觥，則雲棲出矣。」另外，敬酒時為了表示客氣或尊重，一般還要說上幾句敬酒詞，例如卷二《鳳陽士人》:「俄頃，設酒果，麗人酌曰:『鶯鳳久乖，圓在今夕，濁醪一筋，敬以為賀。』士人亦執盞酬報。」
在酬酢之間，還有許多更具體的禮節。比如：晚輩在長輩面前飲酒，叫侍飲，通常要先行跪拜禮，然後坐入次席。長輩命晚輩飲酒，晚輩才可舉杯；主人飲盡，客人也應當乾杯等等。《聊齋志異》卷十《神女》中，米生入壽宴的遭遇就描寫了這些禮節：
無何，兩少年出逆客，華裳炫目，丰采都雅，揖生人。見一叟南向坐，東西列數筵，客六七人，皆似貴胄；見生至，盡起為禮，叟亦杖而起。生久立，待與周旋，而叟殊不離席。兩少年致詞曰：「家君衰邁，起拜良艱，予兄弟代謝高賢之見枉也。」生遜謝而罷。遂增一筵於上，與叟接席。未幾，女樂作於下。座後設琉璃屏，以幛內眷。鼓吹大作，座客不復可以傾談。筵將終，兩少年起，各以巨杯勸客，杯可容三鬥；生有難色，然見客受，亦受。頃刻四顧，主客盡釂，生不得已，亦強盡之。
在這裡，米生參與長者的壽宴，按照禮節，米生應當先向長者跪拜，而長者也應當離席遜謝，因此，米生才「久立，待與周旋」，但是老翁卻「殊不離席」。老人的兒子代其解釋了原因:「家君衰邁，起拜良艱，予兄弟代謝高賢之見枉也。」省卻了跪拜的禮節，於是「遂增一筵於上，與叟接席」，也就是讓米生坐了次席。在飲酒過程中，「主客盡釂」，米生雖然苦於酒杯太大，但是既然主人和其他客人都滿飲了，自己要是不乾杯，那就極不禮貌，因此「生不得已，亦強盡之」。
筵席制下，若主人或尊者離席敬酒，飲者需要用「膝席」、「避席」、「避席伏」的禮節來表示謙讓和對敬酒者的尊重。「膝席」是指跪在席上，直起身子，亦名「長跪」；「避席」是指離席起立，以示敬意；「避席伏」不但要離席，還要伏在地上。「膝席」、「避席」、「避席伏」是三種程度不同的席間禮節，什麼時候使用哪一種，要看飲者和敬酒者之間的關係以及身份差異，如果使用了不合適的禮節，往往會鬧出亂子。
《史記·魏其武安侯列傳》中的「灌夫罵座」就是因此而起:「(眾人)飲酒酣，武安起為壽，坐皆避席伏。已，魏其侯為壽，獨故人避席耳，徐半膝席。灌夫不悅，起行酒，至武安，武安膝席曰:『不能滿觴。』夫怒」。武安侯和魏其侯在爵位上是平級的，按照禮節來說，二人敬酒時，飲者的回禮也應當一樣。但是當時武安侯正炙手可熱，賓客對其阿談奉承，紛紛採用了最隆重的回禮一一「避席伏」；而當魏其侯敬酒時，因為他已經失勢，只有故人還「避席」，其他賓客只是冷淡地敷衍一下，「半膝席」而已。灌夫正是看不慣他們這種勢利小人的醜惡嘴臉，再加上自己敬酒時武安侯傲慢無禮，才借著酒勁罵座的。
對「膝席」、「避席」、「避席伏」的禮節，蒲松齡在《聊齋志異》中也多有描述一一
卷五《蓮花公主》:生悵然若痴，即又不聞。近坐者躡之曰:「王揖君未見，王言君未聞耶?」生茫乎若失，忪儸自慚，離席曰:「臣蒙優渥，不覺過醉，儀節失次，幸能垂宥。然日旴君勤，即告出也。」
卷七《仙人島》:「(桓)因而殷勤置酒。又從容而言曰:『僕有二女，長者芳雲，年十六矣，只今未遭良匹。欲以奉侍高人，如何?』王意必採蓮人，離席稱謝。」
卷十《仇大娘》:「(大娘)乃執爵而言曰:『我苦爭者，非自利也，今弟悔過，貞婦復還，請以簿籍交納；我以一身來，仍以一身去耳。』夫婦皆興席改容，羅拜哀泣，大娘乃止。」
卷十《五通》:「聞萬生名，堅請過諸其家。恐萬有難詞，隱不以告。盛筵既罷，妝女出拜客，年十六七，是好女子。萬錯愕不解其故，離席傴僂，某捺坐而實告之。」
卷十二《桓侯》:「桓侯曰:『當報以良馬，且將賜以萬金。』彭離席伏謝。」
文中的「離席」、「興席」，即是「避席」之意；而「離席傴僂」、「離席伏謝」，則相當於「避席伏」。
2、飲酒
古代飲酒大致有四個步驟：拜、祭、啐、卒爵。拜，就是先作出拜的動作，表示敬意；祭，就是把酒倒出一點在地上，祭謝大地的生養之德；啐就是嘗嘗酒味，並加以讚揚，令主人高興；卒爵，即「浮白」，也就是將杯中酒一飲而盡。
《聊齋志異》中常用「酹地」、「奉觴酹之」、「把酒灌地」等祭奠的動作指代飲酒規範中的「祭」。比如卷一《王六郎》：「許姓，家淄之北郭，業漁。每夜，攜酒何上，飲且漁。飲則酹地，祝雲:『河中溺鬼得飲。」卷二《陸判》「朱笑起，徑去。居無何，問外大呼曰：『我請髯宗師至矣!』眾皆起。俄負判入，置几上，奉觴，酹之三。眾睹之，瑟縮不安於座，仍請負去。朱又把酒灌地，祝曰:『門生狂率不文，大宗師諒不為怪。荒舍匪遙，合乘興來覓飲，幸勿為畛畦。』乃負之去。」
而飲酒規範中的「卒爵」，在《聊齋志異》中常稱為「釂」或「促釂」：
卷一《嶗山道士》:「乃於案上取壺酒，分賚諸徒，且囑盡醉。王自思：七八人，壺酒何能遍給？遂各覓盎盂，競飲先釂，惟恐樽盡；而往復挹注，竟不少減。」卷三《汪士秀》：「但聞黃衣人曰：『今夜月色大佳，足供快飲。』白衣者曰：『此夕風景，大似廣利王宴梨花島時。』三人互勸，引釂浮白。」卷三《小二》：「然後握丁登榻，煮藏酒，檢《周禮》為觴政：任言是某冊第幾葉，第幾人，即共翻閱。其人得食旁、水旁、酉旁者飲，得酒部者倍之。既而女適得『酒人』，丁以巨獻引滿促釂。」
這幾則故事中的「釂」、「引釂浮白」、「促釂」，都是飲盡杯中酒的意思，亦即「卒爵」。
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