對於羊肉，大致有兩種評價，一種是很極端化的，說羊肉的味道有一股很大的羶味，不喜歡這味道的人就覺得很難吃；還有一種，是去過大西北的或者大草原的評價，說羊肉好吃沒有什麼羶味特喜歡。提起新疆，幾乎都會想到羊肉串，那香味吃過的幾乎都忘不掉。對於新疆羊肉的好吃，好多人都問過我，我的回答就說新疆環境特殊，加上羊的品質好，造就了羊肉好吃，所以，羊的品種和環境是關鍵。
在新疆素有「早穿皮襖午穿紗」四季輪迴的季節，一天之中溫差都很大。晝夜溫差就更大了，一年之中的溫差就更大了，新疆有半年的冬天，供暖期就是6個月，屬於寒冷的地域，而且比較乾燥，每天水分蒸發量大，所以很多地方鹽鹼化比較厲害，戈壁灘，鹽鹼地，鹽鹼地中植物都是一些中草藥類的好植物，生長的百草自身都是藥，羊兒吃了百病不生。羊為了獲得足夠的食物，只能不停走動去尋找草和鹽分較多的水源，在這種環境下成長起來的羊，由於得到了足夠的運動，再加上吸收了鹽鹼地土壤中本身含有的一些特殊元素，羊吃的草也很雜，品種也多，生長得比較緩慢，但是肉質特別細嫩，味道特別鮮美且毫無羶味。用新疆人的話說，天然大草原，空氣好，羊的心情好，吃的是冬蟲夏草，喝的是礦泉水，拉的是六味地黃丸。羶味就小了很多，羊肉也好吃無比了。
新疆羊的品種也有很多種，1、阿勒泰大尾羊，是優良綿羊。肉質上乘，鮮嫩可口，豐腴不膩，濃香不羶，蛋白質高，膽固醇低、肉質緊實是做手抓肉、手抓飯或烤全羊的首選。如果選用當年的小羊，被稱為「羊羔肉」，那美味更是一絕！2、巴爾楚克羊，是喀什地區巴爾楚克城的優良羊，耐鹽鹼，耐熱，耐乾旱，肉質好。3、塔城地區的巴什拜羊，屬於瘦肉型優良羊，新疆人最喜歡爆炒這羊肉。4、南疆麥蓋提縣的刀郎羊，又叫多浪羊，這羊體格比較大、生長發育快、也比較肥，肉嫩多汁，無羶味，清水燉都是肥而不膩。5、巴音布魯克草原的黑頭羊，又名大尾羊，肉質細嫩，特別容易消化。這些羊都是新疆優良品種，市場上一般都是這些羊。
其實真正的羊肉其實本身就沒有什麼羶味，按照漢字來講，魚和羊才是真正的鮮美，這兩樣組成了一個鮮字。那鮮不是羶而是鮮。再就是，新疆人做羊肉喜歡原汁原味的做法，不喜歡過度烹飪，也不喜歡加過多的調味品，新疆人千百年來，就吃羊肉多，也就掌握了做羊肉的精華做法，經驗多，不同的羊肉部位，可以用不同的做法，做出的羊肉當然好吃無羶味了。用外地人的話說，新疆人好像個個都是做羊肉的星級大廚，看似隨隨便便的一烤一燉一燜，做法簡單，極少調料。其實是奧妙無窮，得「道」廚藝。因為極簡，所以至美。至今保持著古樸原始做法，做出的就是完完全全的羊肉味道，不是混合各種調味料的複合味道。
其實，羊肉有點羶味是正常，那才是羊肉的本味，只是羶味重和羶小之分。只要是新鮮的肉一般都可接受。如果冷藏太久，則羶味猛增幾倍，有人說，這樣的羊肉如果在呼和浩特涮火鍋，那麼烏魯木齊都能聞到，哈哈，這比喻有點誇張吧。新疆人說的「沒結婚的羊娃子」，就是當年的羊娃子，有的小時候就被「閹割」了，長大以後，羊肉羶味就很小，這些羊大多數都是綿羊。新疆人現宰的羔羊是不洗的，直接放鍋裡，煮開把沫子撇了，小火一直煮，看個人口味，可以放姜和花椒或者鹽。新疆羊肉正確做法，真的還是要向維吾爾族和哈薩克族學習，他們做出羊肉真的與眾不同。對新疆羊肉來說，加過多的調味品真的是弄巧成拙，原汁原味就是最鮮美。