本文專家：施曉予，華東理工大學食品研發方向碩士研究生
劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後。
冰箱是每個家庭不可或缺的電器，它的存在極大地改善了我們的生活。很多人買回新鮮食材，第一件事就是將它們塞進冰箱，認為如此既能保證食物的新鮮，又能保存食物的營養。
但事實並非如此，不是所有的食物都適合保藏在冰箱裡；食物存放方式不對也會導致其交叉汙染、回潮、串味等問題；低溫環境並不能防止微生物的生長，只是減緩了其繁殖的速率。因此，冰箱並不是食物的「保險箱」，那我們該如何安全有效地使用冰箱呢？
冰箱不是消毒櫃，更不是無菌區
很多人認為，在低溫環境下就不會有微生物汙染，其實並不是這樣。在冷藏或者冷凍的條件下，多數微生物只是處於休眠狀態，一旦溫度上升，細菌們還是會大量繁殖。
還有一些特殊的細菌，溫度越低越它們「興奮」，如「冰箱殺手」李斯特氏菌，它可以在4℃以下的環境中生存和繁殖，水產品、奶製品、肉製品均可被該菌汙染。冰箱的環境是不能抑制其生長繁殖，一旦感染李斯特菌，輕則出現頭疼、發熱等症狀，重則可以引發敗血症、腦膜炎。還有生豬肉容易感染的耶爾森氏菌，它也是一類嗜冷菌，在冷藏條件下依舊可以生長繁殖，引起食物中毒。所以冰箱中拿出的食物一定要充分加熱，除去可能汙染的嗜冷菌，才能食用。
除了這類嗜冷菌外，我們也需要注意冰箱裡反覆凍融的食物也可能存在細菌迅速繁殖的情況。冷凍條件雖然可以抑制食品中大多數微生物的生長繁殖及生化反應，但是在反覆凍融過程中，食品溫度不斷波動，遇到適宜的溫度，附著在食品中的細菌就會出現快速增殖的現象，加速食物腐敗變質；同時由於食物組織間的水分反覆結冰，冰晶體積越來越大，擠壓組織結構並刺破食物細胞，造成營養流失。因此，冷凍食品解凍後應儘快食用，或者把食物分割成小份，按需拿取，避免反覆凍融。
不是所有的食物都適合保藏在冰箱裡
有些食物放入冷藏室，可能反而壞得更快！熱帶水果，如香蕉、芒果、木瓜等。通常它們沒熟透的時候就會被採摘下來售賣，然後通過自身代謝過程中釋放乙烯催熟，但是低溫會抑制自身乙烯的釋放，導致它一直是生的，沒辦法變軟變甜。
另外，這些水果適宜在10℃-12℃保藏，過低的溫度反而會使它們「凍傷」，表皮變褐、長出小黑點，嚴重的甚至會內部軟爛、腐敗。另外一些蔬菜如黃瓜、青椒和西紅柿，它們適宜貯存溫度為10℃左右，放在在冰箱中冷藏久了會變黑、變軟、變味。還有土豆和番薯，它們都含有豐富的澱粉，而低溫會將土豆裡的澱粉分解，影響口感；同時冷藏室溼度較高，潮溼的環境更容易加速它發芽，而發芽後的土豆、番薯，龍葵素含量增加，食用後可能會使人中毒，所以它們置於陰涼乾燥的地方存放就行。
乾貨類如茶葉、奶粉，水分含量極低，微生物無法繁殖，因此在室溫下保存即可。放入冰箱如果密封不嚴，反而會吸收冰箱中的雜味和潮氣，進而發黴變質。
食品需要放涼之後再密封放冰箱？
在我們的印象中，一定要等食物放涼才能放進冰箱，否則會影響製冷系統的工作效率，縮短冰箱壽命？其實，這個也是誤解。
食物放涼的過程正是細菌繁殖的大好機會。當溫度下降到60 ℃之後，就有細菌開始生長；當溫度降到 40-30 ℃，細菌們會很愉快，旺盛繁殖。如果不及時冷藏保存，食物就很容易腐敗變質。
相比較熱的食物放冰箱可能會給冰箱造成負擔，還是細菌汙染更可怕點。所以我們還是應儘快將食物用保鮮膜或者保鮮盒密封保存好放冰箱冷藏室保存。
還要注意，放入冰箱的食物要儘早吃掉，從冰箱拿出來的食物要充分加熱後食用。
冰箱儲物想放哪放哪？
很多人習慣把買回家的食物都隨意丟冰箱，然後關上門。這樣的行為是不能有效利用冰箱對食物進行保鮮。在冰箱中存儲食物也應合理安排儲藏位置，因為冰箱中不同空間的溫度是存在差異的。
例如冰箱門是冰箱裡溫度波動最大的部分，尤其在你頻繁打開它的時候，溫度會變高，所以這裡適合可以放汽水飲料或者其他可以忍受溫度波動的食物。
冰箱冷藏室溫度通常溫度在0-4℃，適合放一些蔬菜水果、雞蛋和剩飯剩菜；而恆溫冷藏室就是冰箱裡的抽屜，更適合放一些新鮮的肉類魚蝦。因為恆溫冷藏室的溫度在0℃左右，可以更好地抑制微生的生長，同時由於恆溫冷藏室是一個密閉空間，更有利於防止微生物的交叉汙染。
-18℃的冷凍室更適合用於一些需要長期儲存的食物，但是這個「長期」也是有期限的，一般來說冷凍的肉製品儲藏時間最好不超過6個月，千萬不要因為可惜，而拿身體健康冒險！另外，在存放食物時，還要遵循熟食放最上層，半熟品次之，再往下是生食的原則。
一般而言，冷藏室的溫度設置在 5℃以下， 冷凍室設置在 -18℃左右較佳。
#百裡挑一#