巧克力烤布蕾的超正宗做法

2020-12-22 資訊小能手兒

[ 指定器材 ] 平底直筒耐高溫瓷碗 (100ml) x 6隻

[ 材料 ] 完成6杯 (100ml容量)

動物性鮮奶油(35%):300g

鮮奶:200g

肉桂粉:1/4茶匙

白砂糖:25g

苦甜巧克力(64%):80g

蛋黃:5顆

表面裝飾砂糖:6茶匙

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[ 做法 ]

動物性鮮奶油與鮮奶混合,然後取用300g倒入厚底鍋進行加熱。預留的鮮奶油混合液可放置室溫備用。

準備一壺滾燙熱開水備用、烤箱同時開始預熱至攝氏160度 (華氏320度)。

在厚底鍋的鮮奶油液中加入肉桂粉,移到爐火上全程保持中火滾煮,並適時保持攪拌,直到鍋邊開始明顯冒大氣泡、肉桂粉完全融合均勻時可離火。(此時參考溫度為80~85度)

離火後將熱鮮奶油液倒入苦甜巧克力盆中,靜置約20秒後等待巧克力軟化,然後趁著餘溫迅速將巧克力醬完全拌勻。然後等待巧克力鮮奶液降溫至60度以下。

蛋黃保持冰涼狀態與砂糖以手持打蛋器混拌均勻,然後在保持攪拌狀態下將微溫的巧克力鮮奶液加入,混拌至完全均勻。

繼續將前面預留的鮮奶油液 (200g) 加入混拌均勻,然後倒入容易操作的鳥嘴杯中。

準備一隻可裝熱水的深度烤盤,底部墊放一塊布巾,並將6隻耐高溫平底磁碗 (法文 – Ramkin)放入,同時務必選用平底瓷碗才能受熱均勻、正確凝結。

最終把準備好的滾沸開水小心注入烤盤內,熱水高度至達到烤盅一半以上高度。

烤盤送入烤箱低層、設定烘培時間約為30分鐘左右,準備出爐前觀察表面已經凝結,並輕晃一下烤盅,確認巧克力蛋液已經凝固,呈現類果凍狀態即可出爐。

出爐後可繼續讓烤盅在烤模內自然降溫,或移放網架加速冷卻到不燙手後移放冰箱。

巧克力烤布蕾移放冰箱冰藏大約需要3~4小時,冰涼後、準備出餐前再撒上約1茶匙的白砂糖,然後以噴槍均勻炙燒表面砂糖,直到砂糖融化、呈現流動焦糖狀態即可。

完成表層焦糖後再移後放回冰箱,讓表面焦糖快速硬化成硬脆糖片即可上桌。

* 苦甜巧克力可用一般牛奶巧克力取代,建議增量到100g重,並將配方中的砂糖減量至15g即可。

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