最近，大廚手把手教我們做了很多有趣的牛奶實驗。
牛奶也太好玩了！看它變固體變透明：
只是溫度變化，就能產生與眾不同的香濃攻擊加一點檸檬的酸，一點酒釀的菌，就會變出不同的形態、口感自己在家做奶酪可以多簡單？就三步！！！
沒有用到任何化學設備，都是從冰箱裡隨手撈的食材，總之，簡單，好玩！
做了詳實的實（喝）驗（奶）小筆記。觀察牛奶發生形變的過程很有趣，如果你們也手癢想學，照例，在文末準備了廚房卡片，可以自取！
先整個聽起來很酷炫的
其實毫無難度的冰博克牛奶
難度：沒有難度
原理的靈魂 ：低溫冷凍
「冰博克」最近真的好火，逛咖啡館的時候發現，不少店主都把冰博客特調加入了菜單。
我們第一次聽到這個概念，是潘志敏在2018年WBC大賽用了它，並拿了冠軍。北京的SOE咖啡館也能喝到同款：
這個牛奶喝起來，要比起普通牛奶香濃，甜感也更強，單喝像是一大塊奶糖在嘴裡融化。和意式咖啡進行適當結合，能激發出很多神奇的風味，比如類似紅棗的醇香……
在咖啡館，冰博克特調會比普通奶咖貴出不少。聽起來很酷炫的冰博客，其實它的原理超簡單：不同物質，冰點不同。低溫冷凍後，牛奶中的蛋白質和脂肪等物質，會比水先解凍。把這部分又濃又香的東西提取出來，除去了水，奶自然更香醇。
操作比原理還要簡單，只要家裡有牛奶和冰箱就可以做。建議選奶脂含量高一些的牛奶：
我們買的是一公升大瓶裝。冰博客的缺點是有點廢奶，最後只能提出50%-60%的液體；優點是濃縮就是精華，哪怕用最普通的奶提純，成品也是香濃炸彈。
牛奶扔進冰箱裡凍實後，蓋子擰開，倒扣在深一些的碗或直徑稍大的罐子裡，就得到了一個簡易提純道具。
接下來就剩下等待了，差不多析出60%左右的液體，奶瓶裡的固體變（半) 透明，就ok了。
室溫解凍的速度會更快，但放進冰箱冷藏讓它慢慢解凍，味道會更新鮮。
提純出的牛奶肉眼可見地變濃稠了，除了香甜之外，鹹感也加重了。空口喝一口，像在吃融化的奶酪，5555555太幸福了……
過癮程度再翻倍
烤個奶皮一次吃個爽！
難度：很低
原理的靈魂 ：高溫加熱
牛奶愛好者都懂的吧？奶皮是牛奶中最濃縮最精華的那一口！每次喝熱牛奶時用筷子挑起那薄薄的一層, 小心翼翼地送進嘴裡，好吃是好吃，就是不過癮。
路一表示：好，今天就給你批量生產這種家裡有礦的奢侈。
為了結出更厚實的奶皮，我們買了乳脂含量較高的水牛奶。
水牛奶很嬌貴經不起運輸，這個牌子可以常溫輸送
小火將牛奶加熱，慢慢會形成這樣一層薄薄的奶皮，關火，耐心等牛奶放涼，讓奶皮定個型。
怎麼挑起完整的奶皮？康康我們的小技巧：先用筷子在奶皮的一側戳出一個小洞，然後一插到底將奶皮提起來！一氣呵成，極度舒爽~
接著就是不斷重複這個過程......
400ml的牛奶可以揭出多少張奶皮？答案是，只能結出5張奶皮.......這好像也不是很奢侈過癮吼？！
路一：不要直接吃，烤一烤，過癮程度翻倍。
烤箱最小火，慢慢將奶皮中的水分烤乾，奶皮會一點點變金黃、焦脆。五片薄薄的奶皮，能烤出這樣一碟：
直接吃焦焦脆脆，奶味兒很足，和烤奶扇有幾分相似。掰碎了一點灑在冰淇淋上，是奶香的平方級攻擊。
這個做法還能獲得鍋底小彩蛋一枚：反覆加熱後的牛奶在鍋底，會凝結出這樣厚厚的一層。
質地介於煉乳和奶糖之間，水牛奶自然的甜香被無限濃縮放大，挖著吃過後，大家都說這是他們吃過最好吃的奶糖！
過癮程度再翻倍！
自己動手做芝士，新鮮得像是站在牧場邊
難度：一點點難
原理的靈魂 ：酸
想再吃得爽一點，於是我們用牛奶做了個芝士。
這可能是芝士品種裡最純粹、最新鮮的一種了。學名叫做鄉村芝士，國外很常見。
舀一小勺抿進嘴裡，口感有一點兒像最濃的希臘酸奶。帶一點點顆粒感，比酸奶更清爽。最大的特點是，奶香混著極新鮮的檸檬香，會瞬間攻佔口腔和鼻腔，有種讓人上癮的魔力。
鄉村芝士的原理：酸將牛奶分解，分解後的硫磺蛋白質與亞麻籽油結合，形成凝乳，也就是我們要的奶酪。
準備材料，必須是新鮮的巴氏奶，必須是剛擠的檸檬汁，必須是親手過濾，才能在打開紗布的剎那，聞到託斯卡納檸檬味道的海風~
小火將牛奶加熱至微微起泡，關火。
放入剛擠的檸檬汁，為了更好的凝結，可以稍微多放一些：
離火，靜置30分鐘，神奇的現象出現了：牛奶會開始凝結出白色絮狀物，這就是初始狀態的鄉村芝士。
用紗布過濾出乳清，輕輕的，要溫柔：
擠到還有一些水分的狀態就可以啦，此時的奶酪是最最新鮮的狀態，挖一口，emmmm~~溼潤綿軟，不是濃鬱掛，但帶著清新的奶香，好吃！
放在烤到微焦的麵包上當抹醬，配上蜂蜜和水果。新鮮的鄉村芝士比起打發奶油，有更紮實的口感，更濃厚的奶味。
鄉村芝士還可以用來做菜，大廚給我們做了一道烤番茄肉醬Pasta。
step1：牛肉碎和洋蔥在鍋裡炒斷生，加入切碎的番茄罐頭，加入鹽和糖等調味料。step2：把紅醬和煮好的意面拌勻，撒上剛做好的鄉村芝士，放進烤箱裡190攝氏度烤15-20分鐘，烤到奶酪表面有一點點上色即可。
鄉村奶酪的熱量不到馬蘇裡拉芝士（就是超市最常見可以拉絲的那種）的一半，輕盈的口感中和了紅醬的膩，帶出了番茄的清香和微酸，，非常適合減肥人士！
這個菜譜也有彩蛋：還記得剛剛做鄉村芝士時過濾出來的乳清嗎，別扔，有妙用的！
step1：先準備好乳清，如果剛剛濾出來的乳清不夠清澈，可以用咖啡濾紙再過一遍。step2：準備一些水和糖1:1製成的 simple syrupstep3：將2片檸檬、一些薄荷葉和剛剛做好的糖漿倒進杯子裡攪碎拌勻，放幾塊冰，加入一半乳清一半蘇打水
噹噹，你就得到了一杯無酒精版的乳清Mojito：
加了乳清的莫吉託，會有一點點發酵的酸味和奶香，牛奶稍濃的質感會讓飲料的口感飽滿很多。
接下來讓我們玩點刺激的
先做一杯透明牛奶，再做一杯雞尾酒
難度：難度上升了！
原理的靈魂 ：還是酸
嗯，靈感來自於公司附近的一家雞尾酒吧，招牌是一杯milk punch。通體透明，但菜單上寫著是牛奶做的，喝起來意外圓潤柔和，高級得不得了。
回來後和路一提起，她說：害，沒啥，就是用了milk wash，這題我也會。
準備的材料：
將以上所有液體混合，就得到了一碗顏色較深，有些渾濁的液體。
接下來在混合液裡倒入牛奶。
看到這兒我是懵的，心想就這？有點渾濁有點一言難盡？
路一老師神秘一笑，拿出咖啡濾紙。
過濾掉絮狀物後，液體清澈了很多，顏色都淺了好幾度！
把牛奶澄清的「奶洗法」原理：讓牛奶中的酪蛋白，與酒中單寧重的苦味物質結合，濾掉結合物，剩下透明的液體。這些液體可以幫助飲料風味更圓潤、柔和。
上面這杯，其實就是被奶洗的經典雞尾酒Pia colada ，透出了更清新的果香，朗姆中原有的苦澀餘味也都不見了，只剩下菠蘿椰子和淡淡的木質香氣......很適合夏天。
朋友來家裡玩，做給他們喝很有面子；）
宮 廷 奶 酪
難度：迎來難度珠峰
原理的靈魂 ：根黴菌
宮廷奶酪是一道歷史悠久自帶王公貴族光環的小點心。入口香甜軟滑自帶酒香，配上糖桂花就更是花香奶香四溢。
原理和鄉村芝士的原理很相像：用酒釀中的根黴菌，讓牛奶凝結，形成奶酪。原理雖然相近，但是製作的難度真的是天差地別。
酒釀不夠純不凝結，溫度過高也不凝結......我們慘烈翻了好多次車，做出了以下不可名狀的嘔吐物。
但最後還是很成功，你們感興趣的話可以試試看。這是要準備的材料：
將酒釀裡的液體過濾出來待用。
牛奶開大火煮沸到剩餘三分之一，煮牛奶的時候要攪拌以免糊底。牛奶過濾掉奶皮之後晾涼備用。牛奶和酒釀2：1在碗中混合。
在碗上罩上保鮮膜，放進蒸鍋裡小火蒸15分鐘，熄火後燜10分鐘。
最關鍵的血淚教訓：儘量使用自製酒釀，或者去寶買商家自製的「活酒釀」，因為未經殺菌的酒釀會更容易凝結。還要注意一定要用小火來蒸，我們第一次就因為火太大翻車了......
冰好的宮廷奶酪甜中帶著微酸，入口奶香和酒釀的香氣在舌尖化開，非常適合夏天。