我們揚州是「世界美食之都」，《今日生活》欄目組隆重推出，揚州家「藏」菜專題節目，介紹老百姓家中的拿手菜餚，今天我們要說的這道菜，是鮮筍紅燒肉。
紅燒肉，是一道大眾菜餚，全國各地，廣為流傳，各有各的做法，各有各的味道，打開手機APP點外賣，幾乎每家中餐店都有，但是淮揚菜裡的紅燒肉，特別的金貴，說這句話，揚州人是有底氣的。故事的主人，是個園的老主人，鹽商黃志筠，他的家廚，做的鮮筍紅燒肉，那是「前無古人後無來者」。
所有的食材，唯有新鮮，才能將美味最大化的呈現，追求極致的揚州鹽商，每當想吃鮮筍燒肉，就命令家廚，一早走入深山，採挖最新鮮的筍子。
新鮮的竹筍，配上文火慢燉的紅燒肉，甜膩的肉味和清香的筍子，相互交融，味道妙不可言。鹽商對美食的極致追求，自己享受的同時，也給淮揚菜助力了一把。普通人家吃紅燒肉，自然不會像大鹽商家那般費精勞神，吃得一口肥而不膩、瘦而不柴即可，每個人家，製作紅燒肉，程序類似，但是細節之處，又各有千秋。今天我們就請到了邱國勇，製作一道冬筍紅燒肉。
火燒肉皮，是邱國勇的自創環節，經過火燒的肉皮，遺漏的豬毛徹底剃淨，煮製後的肉皮也會更加勁道。五花三層肉，是五花肉中的上品，即肉皮、肥肉、瘦肉、肥肉、瘦肉五層夾在一起，每一層不厚不薄，夾雜得剛剛好。這樣上乘的五花肉，燒制出的口感，肥膩適中，方能體現這道菜的精髓。
先將豬肉整塊燙燒，肉皮起香後，洗去黑色燒焦部分，然後切塊。筍子切塊後，和肉分別焯水，筍子的焯水，是為了破壞筍子裡的纖維結構，這樣可以去澀味，配料齊備後，準備下鍋。蔥、姜、花椒、八角、下油鍋，加肉煸炒變色，加醬油，然後加水、黃酒、鹽調味，最後下筍子，接下來就是放入砂鍋，小火慢燉，五十分鐘後，冬筍紅燒肉就完成了。
鹽商勞作家廚的過程，並不可取，但是這份執著的吃貨勁頭，也給淮揚菜的精益求精，添磚加瓦了，過去這是富可敵國的鹽商，才能吃到的美味，如今這道菜，已經是我們老百姓餐桌上的，日常菜餚，唯有美味，一脈相承。
你家是不是也有祖傳的大菜，是不是也有拿手的菜餚，歡迎你和我一起分享，你家的家藏菜。
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