鹹菜這東西，對我們來說是一種平時吃的不多，但沒人能離開的佐餐小菜。我們的先祖因為沒有很好的保存條件，用曬乾、醃製等方式將蔬菜做成鹹菜，讓自己在冬日也能吃一些蔬菜，補充多種身體所需物質。
關於鹹菜的種類也十分豐富，甚至我們的泡菜還被別的國家學會成為了國粹，可見我國人民對於吃的鑽研極為豐富。
調查顯示，40.7%的消費者一般是在早餐時吃鹹菜，也分別有22.7%和12.0%的消費者表示一般是在晚餐和午餐時吃鹹菜，時間不固定的消費者比率佔24.6%。可見鹹菜已成為消費者餐桌的日常菜品。
01
一身古風的鹹菜
中國人做鹹菜、吃鹹菜的歷史起源不可考，但至少起源於青銅器時期以前。古代先民將各種蔬菜粗切後伴上食鹽和曲進行發酵，古代的先民們就知道曲的作用和制曲技藝，並將之運用到醃菜和製酒等生產中。
後來人們還根據這種制菜工藝還發明了一個漢字「菹」ju，也就是醃鹹菜的意思，《說文解字》中「菹」字下注云：「酢菜也」。
鹹菜這個字的大量出現大約是在宋代人的筆記和元人的戲曲裡，是秀才、和尚常吃的東西。「黃齏」成了嘲笑秀才、和尚，亦為秀才、和尚自嘲的常用話頭。中國鹹菜之多、製作之精，跟佛教有點關係。佛教徒不吃葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，於是就在鹹菜上打主意。鹹菜醃得最好的是尼姑庵。
唐代屢屢落第的詩人盧綸曾寫過：
「寒菹供家食，腐葉宿廚煙。且復執杯酒，無煩輕議邊」。
這位頭挽髮髻、寬袖布衫的老者，坐在庭院一方石桌前面前有一碗鹹菜……吃倒是不笨，一到考試就掛了。
宋代洛陽城裡一個叫朱敦儒的老頭，居然對鹹菜有癮：
「先生饞病老難醫。赤米饜晨炊，自種畦中白菜，醃成甕裡黃薤。」
他把自己愛吃鹹菜稱為難以醫治的病。
周作人曾說他的家鄉經常吃的是鹹極了的鹹魚和鹹極了的鹹菜。魯迅《風波》裡寫的蒸得烏黑的乾菜很誘人。
02
鹹菜家族人丁旺
一身古風的中國鹹菜家族歷來人丁興旺，鹹菜就內容來分，有幹鹹菜和溼泡菜兩大類：榨菜、芽菜、風乾鹹菜、甕裝鹹菜等等屬於幹鹹菜；陳酸泡菜、即食泡菜、拌料泡菜等等屬於溼泡菜。
中國不出鹹菜的地方大概不多。各地的鹹菜各有特點。
北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老是當地三寶之一。
蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿蔔醃製的。
上海人愛吃鹹菜肉絲麵和雪筍湯。
雲南曲靖的韭菜花風味絕佳與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。
貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子醃成。
四川鹹菜種類極多，據說必以自貢井的粗鹽醃製乃佳。
福建的黃蘿蔔很有名，每到秋末冬初多數人家都醃蘿蔔乾。聞名遐邇的潮汕鹹菜，素以金黃晶瑩、酸甜酥脆令人饞涎欲滴。
潮汕鹹菜的主要產地汕頭的仁和街、鮀浦、蓮上等鄉鎮，潮汕鹹菜也是潮汕海內外上千萬僑的思鄉之物。
世界各地都有鹹菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。
03
九大「派系」江湖爭鋒
榨菜----鹹菜江湖裡的大明星
說到榨菜，你一定會想到涪陵榨菜，重慶的著名鹹菜，名度槓槓的，是鹹菜圈裡的一線明星。榨菜通常是用芥菜疙瘩製作而成，因為加工時需用壓榨水分，故稱「榨菜」。自從1898年出現在涪陵人民的餐桌上後，「涪陵榨菜」這一稱謂至今沒有變過，可見這榨菜是多麼深入人心。
如今，全國沒有什麼地方看不到那個不太花哨的小鹹菜袋。2018年中國榨菜市場規模超過53.6億，涪陵榨菜營收超過10億元。涪陵榨菜、魚泉榨菜、北京六必居、高福記下飯菜、四川味聚特五家企業市場份額共計近於70%。
酸菜----鹹菜江湖裡的百變星君
「翠花，上酸菜」！東北地區的人家，早年幾乎都有兩樣東西，酸菜缸和醃酸菜用的大石頭。酸菜就是普通的大白菜，晾曬後洗淨，碼放在大缸裡加水加鹽，然後壓上大石頭。冬天熱炕頭旁的大鐵鍋裡，酸菜、土豆、粉條加上豬肉片子，這才是東北的標配。
然而，酸菜並不是東北地區特有，西南雲貴川一帶也有製作，技藝與口味有明顯區別。酸菜之所以稱為百變星君因為它不僅能獨立成菜，還能作為輔菜燉煮炒燴，比如酸菜五花肉燉粉條、酸菜魚等。
酸菜是選用大白菜或圓白菜經過漬泡，在乳酸桿菌的作用下進行發酵而成的。酸白菜一改一煮製便爛的白菜特性，不僅變得耐煮，而且由其烹成的菜餚也變得脆嫩可口，其特有的酸香味，更能勾引人的食慾。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C，胺基酸，膳食纖維等營養物質，由於酸菜採用的是乳酸菌優勢菌群的儲存方法，所以含有大量的乳酸菌，有保持胃腸道正常生理功能之功效。
橄欖菜----鹹菜江湖裡和誰爭我都不屑
橄欖菜是潮汕地區的特產，別的地方比較少見。「有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮菜」，作為潮菜的一小部分，這裡的人們就像東北人愛酸菜一樣，愛著自家具有獨特風味的小鹹菜。
橄欖菜的製作據說是夏天肆虐的颱風刮過之後，橄欖林子裡總會落下一地尚未成熟的青橄欖，吃起來粘稠味澀。有一位巧媳婦就拾了一籃拿回家和鹹菜葉一起熬煮，橄欖菜就此誕生了。
橄欖菜由橄欖和包心大芥菜製作而成，提取了橄欖的甘醇之味，富含橄欖油珍貴營養成份和多種維生素及人體必需的鈣、碘，還含有鐵、鋅、鎂等多種微量元素。其精湛的製作工藝可追溯到宋代。經加工藝處理後具有「清、鮮、嫩、滑」的特點，讓人吃後回味無窮。橄欖菜可以直接食用，也可做下酒小菜，也可伴白米粥、伴白米飯、伴麵條，炒菜來食用。
雪裡蕻----鹹菜江湖裡天生的鹹菜料
雪裡蕻是一顆神奇的青菜，遍布大江南北，好像生來就是為了變成鹹菜的。它的長相在各地也有區別，在北方秋冬季節雪裡蕻葉子會變為紫紅色，人們又叫它「雪裡紅」，在南方秋冬季節則是微微有點白色。與鹽相遇後，它的名字又不一樣了，有的地方叫「雪菜」，有的地方叫「春不老」。
有人很形象地描述：入口即爽，先有微甜，然後又微妙的苦澀。
《素食說略》道：
雪裡蕻百合，成雪裡凝，切極小丁，以香油炒之，醃製簡單，風味無窮，可燉豆腐、炒肉。雪裡蕻不僅好吃，而且還通便，具有解毒消腫，治療瘡癰腫痛，咳嗽痰多，牙齦腫爛，開胃消食。
蘿蔔乾----鹹菜江湖裡沒吃過它人生就不算完整
小時候，每到蘿蔔收穫季節，媽媽就會將拔回家的蘿蔔挑選一些洗淨，切成條，灑在竹籮筐裡曬乾，然後放入罈子裡，均勻地撒上鹽和少量的糖醃製，30天後用乾淨的筷子夾出一些食用，簡直是一道童年美味。
醃蘿蔔有兩種，一種是把蘿蔔切片後曬乾，俗稱「蘿蔔乾」，還有一種是直接醃製，吃起來很脆，浙江蕭山一帶還有一種醬醃技法來製作蘿蔔乾。如今，蘿蔔乾這種鹹菜早已登上大雅之堂，如果你沒吃過，那你的人生就不算完整。
酸豇豆----鹹菜江湖裡有足夠的理由「傲視群鹹」
豇豆角種植廣泛，製作成鹹菜下飯也就比較普及，醃豇豆大概也是一種南北方人都愛吃的鹹菜，脆脆酸酸，和小辣椒一起煸炒佐餐，那滋味兒，想一下就讓人流口水。
豇豆角含有豐富的優質蛋白質、碳水化合物及多種維生素、微量元素等，可補充機體的招牌營養素。其中所含B族維生素能維持正常的消化腺分泌和胃腸道蠕動的功能，抑制膽鹼酶活性，可幫助消化，增進食慾。
據說醃豇豆角這個小鹹菜還有個大歷史，在湖北紅安地區它被稱為「紅色哨兵」，當年紅軍戰士被困山裡，嚴重缺鹽，老百姓就製作大量的醃豇豆角，讓一個砍柴老人秘密送進山，後來被敵人發現而犧牲了，為了紀念他，紅安地區家家都做醃豇豆，並且日漸稱為農家的傳統菜，醃豇豆角自然也就有了「傲視群鹹」的理由。
梅菜乾----鹹菜江湖裡皇族貢品
梅菜乾在歷史上還曾作為宮廷食品而被稱為「惠州貢菜」。梅菜乾有解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃。它當然不只是一道鹹菜，你吃過的梅菜扣肉，你以為肉是主角麼？其實梅乾菜才是真正的大咖。
梅乾菜分為客家梅乾菜和浙江梅乾菜，客家梅乾菜梅乾菜是一種客家鄉土菜。秋末冬初，農婦將菜園裡的芥菜摘下5寸左右的菜心晾掛幾天，待葉子變軟時，放進盆裡撒上鹽並用手揉搓，待滲出一些汁液時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了半月二十天，取出曬乾，便成了色澤金黃，鹹酸味甘。浙江梅乾菜是慈谿、餘姚、紹興的著名特產，那裡的人家普遍自醃自製，作為常備蔬菜和饋贈親友的禮物。
《越中便覽》記述：
「梅乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味。」
清代梅幹萊曾作為慈谿、餘姚、紹興的「八大貢品」之一，據說乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嘗用貢菜做的菜餚和菜場。
如今，不僅紹興農民幾乎家家自製，寧波地區的慈谿則是製作商品梅乾菜為主，商品梅乾菜年產在250噸以上並遠銷國內外。
糖醋蒜----鹹菜江湖裡它徵服過劉邦的老婆
糖醋蒜的出現似乎有碾壓眾鹹菜之勢，它不爭寵但卻被寵愛有加，只需輕輕說一句：「我徵服過劉邦的老婆」便足以一騎絕塵。糖醋蒜在餐桌上極不起眼，然而一旦有它，往往被吃的片甲不留。醃製好的糖蒜色澤呈白色或者褐色，爽脆酸甜，是南北方的傳統鹹菜。
據說這種鹹菜與西漢功臣張良有關，說是他晚年多病退隱城父縣（今安徽亳州），每日研究食補之道，探索長壽秘訣，當地盛產大蒜，百姓每餐必食，張良開始吃蒜沒多久，纏身多年的疾病竟然痊癒了，後來他又研究出大蒜的另一種吃法，就是用醋和糖進行醃製，竟然出現了口感絕佳的糖醋蒜。劉邦的老婆呂后聽說後，讓張良帶一些進宮品嘗，不料被糖醋蒜的味道徵服了，從此糖醋蒜成了皇家貢品。
桔梗菜----鹹菜江湖裡朝鮮味
桔梗是東北大地上常見的野菜，桔梗根醃鹹菜是延邊朝鮮族人民的特色小菜，看起來嫩紅嫩紅，和韓國泡菜長的很像。
製作的時候將新鮮桔梗根去表皮，切成段兒，晾乾保存。食用前取出用涼水浸泡，使其桔梗變軟，用牙籤將桔梗挑成細絲，反覆清洗三四遍，然後再用涼水泡一夜。撈出後淋幹水分，加入鹽、香油、辣椒粉，攪拌均勻，讓桔梗由白色變成紅色倒入保鮮盒密封，待兩三天後就可以吃了。吃的時候撒一些炒熟的白芝麻，口感清脆，香辣清苦，配米飯、麵食極佳。
鹹菜是中國傳統飲食文化的一部分，那些品類繁多的鹹菜，從來沒有離開過我們的餐桌，它們一直伴隨著中華民族的生息繁衍，今天說的僅僅只是滄海一粟，還有很多鹹菜簡直就是生活中的藥膳。
下一篇，我們來說說鹹菜的營養價值及做法。
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