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釀醋，是時間的藝術；賞醋，是時間的鑑賞；愛醋，是懂得時間的智慧。
一壺好醋，寄寓著邢家兩代人的風雨艱辛，也是邢亞輝作為關中醋的締造者、傳承者幾十年堅守的釀醋匠心。
12歲跟著爺爺學做醋，迄今已有40多年。始終如一對匠心釀醋的打磨，歷經多年的積澱，傳遞 「臻於至善，不易匠心」的精神，認真塑造地道關中醋品牌。
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11月中旬，我們驅車前往戶縣邢氏釀醋基地，探訪了製作關中醋的古法工序，閒暇時間，與邢亞輝先生聊了聊關中醋的故事。
【以下為本次採訪對話節選，邢為「邢亞輝」】
01
關中醋與中國「四大名醋」有何異同？
邢：關中醋與山西老陳醋 、鎮江香醋、保寧醋、永春老醋等相比，都是純釀醋，用糯米、玉米等糧食直接釀造而成。
不同點主要體現在工藝和口感上，關中醋相對其他醋，口感上更綿柔、香醇、無苦無澀，更營養，微生物菌群更多。
02
關中醋吃起來有什麼特點？
邢：口感更加純厚細膩，酸味有層次感，酸而不澀，回甘悠長。同時，上等有機原料的選材，傳統古法釀造的工藝考究使得關中醋相比其他醋的有機酸含量更多，有機酸的存在使醋的酸味更香醇，口中停留時間延長，獨一味的氣味和口感，適應全國各個地區食醋者的需求。
03
大概講講關中醋的釀造工藝？
邢：首先，選用秦嶺北麓的天然谷料為原料，取千年古泉活水為基，加入以大麥、豌豆自製的大曲為糖化發酵劑，然後採用固態分層發酵、燻醅等多道工序釀製而成，15斤糧食出一斤左右的原漿醋，醋漿與醋醅一起窯藏儲存，轉化出香。
（採用天然野生藥草降壓殺菌清毒，養胃護胃）
（醋酸發酵，純手工拌料，自行掌控溫度與溼度）
（淋醋，觀音神泉水，輕柔甘甜，純清無汙染）
04
關中醋在製作工藝上是否
有區別於常規醋工藝的步驟？
邢：關中醋除了蒸、酵、燻、淋、陳五個步驟還有曬、悶、醅、斷、酸的工藝與其它醋有明顯的區別。
而且我們的關中醋只提取頭淋釀造原漿，不經過二淋、三淋，不添加任何食品添加劑，採用中國獨有的固態釀醋工藝，以5年陳釀原漿為基醋，頭淋醋味道重，後味甘甜。二淋醋味道就差一點，不僅酸度差點，更是少了那點甘甜醇正。
05
釀一瓶關中醋需要多長時間？
邢：關中醋的釀成制醅工序耗時長，我們堅持純天然發酵，不適用任何發酵菌種，經歷大大小小四十多道工序，最終釀成醋需要長達6個月之久。
06
您是如何保證每一瓶關中醋
穩定高品質出品的？
邢：關中醋獨創了5道精選釀醋工序。需經蒸、酵、燻、淋、陳五步常規釀醋工序，但關中醋除五道常規流程外，又不惜工本增加了曬、悶、醅、斷、酸五步人工精煉，確保把所有可能會影響品質和口感的雜質全部「扼殺」在出品前。延續傳統古法釀醋手藝，以標準化生產流程產出。
07
關中醋為什麼賣這麼貴？
邢：首先它是真正的純釀醋，在目前的醋市場上，能做到只取頭淋原漿、不添加冰醋酸、不添加焦糖色、不添加防腐劑的醋少之又少。
其次，關中醋的價格與品質一定是成正比的，因為我們一直堅守傳統工藝古法釀造，注重食材的自然脫變，匯集十多種五穀雜糧和百種草本精華，耗時長，成本高，醋品優，是市面上加入催化劑的勾兌醋無可比擬的。
08
純釀醋與人工合成醋的異同在哪裡？
邢：現在市場上的醋分為兩種，全釀造醋和人工合成醋。釀造醋是用穀物、澱粉、麩皮等直接釀造而成的，陳釀期一般為9~12個月，有的長達數年之久。人工合成醋：用發酵醋、醋酸、食用色素等以一定比例調出的，國家規定勾兌醋中發酵醋比例不得低於50%。勾兌醋可以吃，但是營養成分幾乎為零。
關中醋就是一種糧食純釀醋，口感香醇，酸後回甘，富含胺基酸；人工合成醋有嗆鼻味，酸烈感強。
09
作為普通消費者，
應該如何區分純釀醋與人工合成醋呢？
邢：第一，看配料，全發酵醋的配料裡不會出現醋酸（醋精）；第二，看標準，GB開頭的才是純釀醋，SB、DB開頭的是人工合成醋；第三：看味道，醋的口味極酸，且帶刺激性，肯定是加了不少冰醋酸，因為純釀醋的口感應該是綿柔，醇和的；第四，看色澤，釀造食醋的顏色為琥珀色或紅棕色，搖晃瓶子，產生一層細小持久泡沫，這種醋質量比較好。
「關中老味」公眾號