線上團購，哪些餐廳最火？答：自助餐（有些地域有海底撈的個別餐廳除外）。無論幾線城市，自助餐在線上團購的位置一直靠前，就算有些團購商家私下收現，也沒能撼動自助餐的頭部地位。
餐飲，大部分還是大眾消費，所以有時我們稱為「大眾餐飲」。這也是餐飲行業好玩的地方，沒有哪家餐飲企業像網際網路一樣能幾家獨大。從自助餐的熱銷現象，我們可以客觀地體會到食客所談論的美食與餐飲人的美食概念其實不一樣，大眾要的很簡單：便宜、豐富、吃飽。自助餐幾乎滿足這三個剛需，自然走在前面。
今日午餐，我就探了一家連鎖自助的店，先說說這家店的糟點。付費時告訴我人已滿，也不給我發等位牌，真不怕客戶跑。由於這家店開在商圈裡，我知道大家一般進餐速度比較快，不會等太久，大約5分鐘就有位置，開始我的正式體驗。
座位安排好，放下衣服，發現選餐的顧客與服務員有動線交叉，顧客與顧客偶爾相碰撞，我站在自己的座位旁，還有取餐的顧客讓我讓一讓……接下來開始拿餐盤取餐，菜品前的餐牌胡亂擺放，有的被推到，有的被疊放。小孩子沒有大人的跟隨，自助餐品直接上手抓，服務員沒有提示。熱水壺比較智能，看許多顧客想喝熱水都取不到，最後紛紛離開。米飯與飯勺都在鍋裡加熱，當把米飯盛到碗裡發現，底部都被汙染了，也許是有人用米飯勺去盛過菜品……這些只是前廳的一部分問題。
這家店是半開放後廚，看廚房內的師傅新手較多，正在用片刀雙手下壓砍凍肉，炸薯條的師傅沒有計時，用眼觀察成熟度，我看著他把油乎乎沒炸透的薯條端出來。這些是我看到後廚的一些問題。
這個品牌的餐廳，我在不同的城市去過兩三家，今天這家管理最差。這樣的店，食客依然吃得很美，因為所謂的口味不會太差，走得供應鏈統配，操作人員把食物加工熟了，應該就沒有什麼差評。反而那些管理比較好的餐飲，有一點問題，就被大眾拍死，難啊。
在店的營銷方面，主要有三塊內容：第一，拍抖音優惠，我觀察一中午，沒見有人參與。第二，會員日活動。一周兩次會員日，一天給男士，一天給女士，價格有優惠。這個是有效果的，見門口有幾位客人都是因為會員日進店。會員日促銷，在生活中貌似超市做得比較好，老人比較愛參與，特價菜，買買買……第三，孩子霸王餐。看店內液晶屏在循環播放。用孩子吸引家長的方式，星級酒店做得比較好，比如香格裡拉酒店推的k20，20%的孩子代表著100%的未來。換個角度講，抓住20%孩子的心，也許就有100%的客戶成交。再看看世界名企麥當勞是不是也把玩具帶給孩子的快樂，很好的融入了商業……
上面是我中午的探店體驗，下面我們總結下顧客剛需的三點：便宜、豐富、吃飽。
我們都愛撿便宜。撿便宜是我們本性，只是怕上當。意識中，讓我們對便宜敬而遠之，我曾經有段時間非常愛寫「吃飯沒有撿漏」的觀點，發現只有小眾認可。後來思考，大眾是善良的，生活是美好的，不得不承認，對於餐飲行業的打折、福利，總能吸引許多客戶。便宜吃好，是大部分食客的基礎訴求，如果你價格比普通競品便宜，確實是一個優勢。但是，我不希望大家沒有底線的拼價格，起碼我們要符合國家食品安全標準。
不吃也要有菜品。中國人有吃飯要剩一些的習慣，名為年年有餘，現在雖開始提倡珍惜糧食，但光碟行動總感覺沒有招待好朋友。這種感覺在吃自助餐的時候，反而讓眼睛飽了，肚子小了，就算不去吃，看著就滿足。這一點在餐廳做菜單的時候就很重要，菜品少，客戶感覺你家沒有菜，菜品多，採購與出品都會陷入困境。自助很會玩，不同食材拼一拼就是一道菜，很少看自助餐的評論寫哪道菜好吃，哪道菜不好吃，多是從人多人少，菜品夠不夠吃，品類多少，能不能吃回來等方面發起評論。
不管好不好吃，先填飽肚子。自助餐最大的特點就是讓人吃飽，東西都在那裡多多少少，增增減減，只要你吃就一直有，直到閉餐前有服務員提示你，你再去拿幾盤迴來。滿足了食慾，客戶就不會找你麻煩。許多廚師評價自己的菜是否被食客喜歡，都會看看餐盤剩下多少，上前看食客都不動筷子，你還撐著大臉問食客我的菜不錯吧，揍你的心都有了。曾經有人說吃自助餐是扶著牆進去，扶著牆出來。前者是餓得扶牆，後者是撐得扶牆。有次在天津與老友聚會，還回憶起當年上學的時候去吃自助餐，老闆看到都懷疑人生。而如今人們生活越來越好，能吃得下才是牛人，能把自助餐老闆吃到懷疑人生，證明你還年輕。至於一些高端餐飲，有時我也吃不太飽，估計是自己還不夠高端。
昨夜，我把中小餐飲企業涉及到的問題一共分了525項，後期我將不斷優化這些內容，從實際出發，用探店的形式做案例分析，所有內容都是我原創，希望認識我的人，餐飲生意會有一點點不同。我是騫味，懂美食，懂餐飲。有多懂？略懂，略懂，略懂……