夏天做吐司總失敗?用水合法輕鬆出膜,麵包柔軟拉絲,不用開空調

2020-12-23 騰訊網

夏天做吐司總失敗？用水合法輕鬆出膜，麵包柔軟拉絲，不用開空調，夏天做吐司最愁的就是不能很好的控制麵團的溫度，即使空調已經開到了24度，但用溫度計一測麵團，居然已經28度了。這不能不讓「吐司控」們手上痒痒的，心裡恨恨的。

那麼，夏天就非得把空調開得冷冷的，恨不能穿著毛衣「擼」吐司了嗎？

答：否也。

用水合法，可以輕鬆讓麵團撐出手套膜，而且不費力，甚至連空調都不開。神奇吧？神奇！

其實就是利用麵粉中蛋白質和澱粉的重組和抱團的原理，經過漫長的幾個小時，讓蛋白質互相結對並手拉手，從而形成了筋膜。

對比咱們中式面點，其實也是一樣的原理。包餃子、手擀麵的麵團在一開始只要揉成沒有乾粉的麵團即可，餳面20來分鐘，再揉那麵團，就非常柔軟滋潤了。這個其實就是水合法，跟麵包的水合法如出一轍，只是叫法不同罷了。

夏天，想吃吐司、麵包，又不想開空調挨凍，更想麵團出膜，一定要試試水合法，輕鬆得會讓你蹦3尺高。

-----【水合法老面原味吐司】-----

【材料】高筋麵粉250克，乾酵母3克，白糖20克，鹽3克，牛奶195克，黃油25克，老面50克，涼水10克

【數量】450克*1 低糖吐司模具

【烘烤】上下火180/190度，25分鐘

【做法】

1. 麵粉、白糖、鮮牛奶稱重，同入盆中；鹽、乾酵母、黃油不要放；

2. 用刮刀將材料混合成團；麵粉的吸水率不同，牛奶的濃稠度也不一樣，所以要根據麵團狀態來添加牛奶；麵團沒有乾粉，且能成團並未呈現向四外擴散漫流的狀態；我用日式麵包粉250克，濃香牛奶195克，這個無需質疑，兩者都稱重了，牛奶確實用了195克；

3. 蒙上保鮮袋，放在冰箱裡冷藏過夜；我的麵團冷藏了大概有12個小時；

4. 這個就是冷藏了12個小時即水合法的麵團狀態，能輕輕撐出粗膜來，但是麵團明顯感到有些硬，即使放在室溫下回溫了5分鐘也依然很硬，所以隨後要放一點兒水；

5. 水合法的麵團、50克老面、3克鹽、3克乾酵母、25克黃油準備好；老面是上次做麵包時留下來的麵團，放冰箱冷凍保存，切片回溫後使用，可增加麵包的獨特風味；沒有老面不放也可以，其它材料的配比不影響；

6. 將水合法的麵團、老面、酵母、鹽同入揉面盆中，麵團太硬，我又倒了10克涼水；

7. 低速攪拌麵團，幾分鐘就肉眼可見麵團滋潤柔軟了，揪一塊麵團，能撐出粗膜時加入黃油；

8. 先低速將黃油完全融入麵團中，再轉中速攪打麵團，麵團柔軟滋潤有光滑，能撐出透明有彈性的薄膜，揉面結束；

9. 麵團收圓放在盆中，蒙保鮮膜在室溫下發酵即可；

10. 麵團是原來的2倍大，手指蘸麵粉在麵團頂部戳洞，不塌陷並有輕微回縮，發酵結束；

11. 麵團稱重分成3等份，分別揉圓，蒙保鮮膜鬆弛15-20分鐘；手指按壓麵團，未有反彈即鬆弛到位；

12. 將鬆弛好的麵團擀成橢圓形，從上向下捲成卷，蒙保鮮膜鬆弛15-20分鐘，以手指按壓後指坑不回彈為準；鬆弛不到位的麵團不但擀的時候易回縮，且烤的時候還會開裂；

13. 鬆弛好的面卷擀成長約30公分的長條，捲成卷，依次碼放在450克低糖吐司盒中；

14. 吐司生坯放在發酵箱中，溫度35度，溼度80，發酵約40分鐘；也可放在烤箱中，用發酵檔35度，放一碗熱水；

15. 生坯漲到吐司盒9分滿時，表面刷蛋液；烤箱預熱上下火180/190，如果上下管不能單獨調溫預熱，溫度則調整為190度；

16. 將生坯送入預熱好的烤箱中下層，我用的低糖吐司盒，所以上下火180/190，25分鐘；如果用普通的吐司盒，可將時間延長至30-35分鐘，根據使用烤箱的實際情況和自己喜歡的成色來調整；烤好的吐司出爐後輕震幾下，脫模，晾到手溫時入袋保存，手撕或者切片均可。

【蘋果私房話】

1. 水合法即將除黃油、酵母、鹽之外的材料混合成團，冷藏數小時，讓蛋白質相結合，從而形成筋膜；這個方法很適合夏天高溫時使用，既省力，又縮短了揉面的時間，還能使筋膜儘快達到想到的狀態；

2. 老面可以增加麵包的風味，沒有也可以不用，除了風味和高度上略有差別，其它方面不受影響；

3. 經過冷藏後，麵團會有些發硬，跟平時的吐司麵團狀態不太一樣，在重新揉面時可酌量加點涼水，以增加其柔軟度；

4. 烤的溫度和時間根據使用的烤箱實際情況、模具的材質、喜歡的成色等因素來調整。

「用愛製作美食，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道」。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經當了18年英語老師，現在是「為愛下廚房」的家庭煮婦。在和油鹽醬醋打交道的日子裡，心也變得越發溫柔，也愈發感到「陪伴」才是世間最美好、最重要的。

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