文章來源：三聯美食
不知道有多少人和我一樣，總愛在睡前找虐——看王剛的硬核做菜視頻。猛火加熱，寬油滑鍋，急火快炒，整個過程一氣呵成，乾淨利落。
看歸看，真要動起手來，「寬油」就勸退了不少人，在這人人都計算卡路裡，嚴格控油控糖的年頭，自己在家做飯哪敢如此跋扈。更何況大鐵鍋不是誰都能駕馭的，粘鍋、費油、易鏽、需要保養……
最開始做飯時，用的就是家裡的中式炒鍋，倒油摳摳索索的，也不知道應該「熱鍋涼油」，導致炒什麼菜都糊鍋，眼看快冒煙了才著急忙慌地加水補救，蓋蓋燜熟，最後胡亂加點調料，可想而知，所有菜煮出來既不好吃，也沒看相。
不粘鍋讓做飯這件事變從容了許多，少少的油便可完成一桌菜，清洗起來也方便。
從幾塊到幾千塊，不粘鍋的價格範圍廣得很，但市面上大多數不粘鍋使用的都是特氟龍塗層。
特氟龍（Teflon）其實是杜邦公司一系列含氟聚合物產品的註冊商標，它是一種塑料聚合物——聚四氟乙烯（PTFE），只包含碳和氟兩種原子。
說起來，特氟龍的問世有點意外，1938年，化學家羅伊·普蘭克特在為杜邦公司研發氟利昂製冷劑時偶然發現了這種新的物質，它耐腐蝕，具有極低的摩擦係數，表面非常光滑，後來也被稱為「塑料王」。
前幾年特氟龍的負面報導讓大家對不粘鍋的安全性產生了擔憂。儘管特氟龍性質穩定，但當溫度高於其熔點（327℃）時，它會開始分解，並釋放出有毒的含氟化合物。作為參考，特氟龍不粘鍋的推薦最高安全使用溫度為260C。如果鍋一直空燒，可能達到這個溫度，如果鍋裡有食物，溫度則通常不會超過260℃。
除了特氟龍本身，對特氟龍不粘鍋安全性的質疑還來自於其生產過程中使用的一種加工助劑——全氟辛酸（PFOA）。上世紀末，杜邦公司被指控故意隱瞞PFOA的危害，有研究認為這種物質可能與出生缺陷，以及癌症的發生有關，但它對人體健康的影響目前還存在爭議，不過在2012年，杜邦公司宣布所有的特氟龍塗層炊具已實現去PFOA化。
麥飯石是一種天然的矽酸鹽礦物質，具有多孔的結構，曾被用於淨化水質。依舊是特氟龍塗層，生產廠家只不過是在普通不粘鍋上噴塗了「麥飯石」樣式的花紋，便搖身一變有了所謂各種各樣的功效，營銷把戲而已。
相比之下，另一種不沾塗層——陶瓷塗層較特氟龍塗層更耐高溫，即使溫度達到450℃，也不會釋放對人體有害的物質，但論不粘性能，並不如特氟龍塗層。
需要注意的是，不粘鍋是易耗品，不管你買的鍋多麼昂貴，也不論你多麼小心，不粘鍋的塗層總會慢慢磨損，逐漸失去不粘的性能。要想延長不粘鍋使用壽命，一定要謹記以下幾點：
1. 切勿空燒，切勿過度加熱；2. 最好選擇木鏟、矽膠鏟，不要使用硬質鍋鏟，以防塗層受到刮擦；3. 不要用冷水衝洗剛炒完菜的熱鍋，溫差過大容易造成塗層脫落；4. 不要用硬質清潔布清潔，以免損害塗層。
不粘鍋帶來的便利不可置否，但也有人說，「不粘鍋炒出來的菜是沒有靈魂的」，這並非沒有道理。囿於溫度的限制，不粘鍋並不適用於中式爆炒。可那些慰藉人們的「煙火氣」，似乎大多離不開鐵鍋，離不開爆炒，離不開食材在極高溫下發生的美拉德和焦糖化反應。
中式炒鍋表面沒有不粘塗層，廚師們手裡中的炒鍋卻總是油光鋥亮的，越用越順手。簡單來說，豬皮「開鍋」、「寬油滑鍋」那些勸退人的步驟，都是為了讓油脂充分浸潤到鐵鍋的微小縫隙中，在表面形成一層油膜，以達到不粘的效果。
有了油膜，對食材的處理以及對火候、油溫的控制也決定著菜餚的成敗。食材要切得大小適中、厚薄均勻，便於迅速炒熟炒香。不同菜餚的油溫也不一樣，有些需要小火低油溫，避免炒糊，有些則需要大火油溫，迅速定型。
預熱鍋子也有訣竅，只需往鍋中滴幾滴水，便可得知是否預熱充分。這背後是萊頓弗洛斯特效應（Leidenfrost Phenomenon）：當液體接觸到遠超其沸點的物體時，固液界面就會形成一個具有隔熱作用的蒸汽層，使得液體無法直接接觸到固體表面。所以如果鐵鍋燒得足夠熱，食材就不容易粘鍋。
恰到好處的顛鍋和「勾火」是爆炒的靈魂，一手握著鍋鏟不停翻炒，一手配合不時顛鍋，食材在鍋裡跳起舞來，與明火的短暫相遇能蒸發掉食材中多餘的水分，帶來焦香的口感和極重的鑊氣。
廚房好比戰場，美味爭分奪秒，對鐵鍋大灶的精準控制，靠的是廚師多年的經驗和付出。在家用不粘鍋炒菜嘛，煙火氣不夠，愛心來湊。