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傳統的熟食生產是一門非常簡單的技術，其難點有三：
第一，定味
第二，調色
第三，掌握香辛料配伍基本規律
前兩點，三、兩天就可以學會，但是認識香辛料、靈活的運用香辛料就需要時間去積累，理論知識可以幫助你快速成長，但是脫離了實踐你永遠只可能一知半解。
所以，我一直強調學習餐飲技術，三分理論七分實踐，不要光看不動手。
今天，針對新手我談一談學習滷味技術，有哪些需要特別注意的地方。
第一，高湯的質量很重要
很多初學滷味技術的朋友，不注重高湯的質量，一是捨不得花錢，二是聽一些三流廚師吹滷貨的時候就是在吊湯，何必花大價錢吊一鍋好湯呢？往往就是幾個雞架、一點豬骨，就開始吊湯，甚至連豬骨都捨不得，吊出的高湯清湯寡水的，用這種高湯製作的滷水，我稱之為廢湯，毫無價值可言。初制滷水因為滷水中融入的鮮味物質、香味物質及膠質都不足，吊湯的時候還捨不得花錢，滷出的產品必定缺乏滋味。
第二，滷水調色
滷水調色很多新手掌握不好，主要是沒有掌握滷肉上色的規律。一般糖色下鍋十多分鐘就可以看到上色情況了，顏色不夠又再加糖色就是，不要一次性加的過多，沒有了調整的餘地。
一般來說，剛剛出鍋的產品，要比晾涼後的產品顏色稍淡一些，因為出鍋後滷肉會氧化，這樣做出的產品顏色剛好。
第三，滷水定味
滷水定味，主要是要掌握好香辛料和鹽的用量，這個問題我應該在以前的文章中反反覆覆的提及。
一般來說調基礎滷湯時，可按每10斤高湯加入精鹽120~150克，後期滷製食材可按每500克食材加入精鹽6~8克，這樣的鹽味大眾都能接受。在使用了醬油、黃豆醬等調味品的時候，就酌情減少鹽的用量。
第四，火候的控制
一般大件料下鍋後，中大火燒開，再轉小火滷製；
小件料等滷湯開了以後再下鍋，滷至成熟撈出即可。
滷製原料，一般都是採用小火浸煮，不過在滷製豬頭肉等較油膩的產品時前期火力可以稍大一些，讓肥肉吐油，吃著沒有那麼油膩。
第五，銷售時的注意點
滷肉銷售時有三點注意點：一要避免強光直射，二要避免過度的風吹，三要在滷肉表面刷油隔絕空氣，目的是減緩滷肉的氧化變色。
第六，剩貨處理
每個店每天或多或少都有一些剩貨，不同剩貨要分類包裝好，避免串味。
第二天賣之前在進行回鍋，建議準備專門的回鍋滷水，回鍋滷水在顏色和味道上要比正常的滷水淡一些，目的是為了防止回鍋後的產品味道和顏色加重。
回鍋的時候控制好溫度，50度左右即可，溫度過高，回鍋的產品會出現嚴重縮水的情況，特別是小件料。
第七，滷水保管
一鍋滷水好不好全靠你會不會養。所以，有的人的滷水時越用越香醇，有的人的滷水越用越差勁。
滷水要怎麼保管？一要規範日常操作，二要定期清理滷水。
其實一家店的生意越好，滷水越好保養，生意越不好，滷水越難管理。為啥呢？因為生意好的店規律！
生意不好的店，每天滷貨量的多少不定，有時候2天滷一回，有時3、5幾天滷一回貨，這個時候滷水越難保養。這個時候，不要每天都把滷水燒開，只需要每次滷完貨，把殘渣打撈乾淨，再把滷水燒開靜置，這樣處理後的滷水夏天2~3天不壞，冬天5~7天也不會出啥問題。
一般每8~10天，就需要對滷水進行一次大清，先把表面油脂打撈起來，再把中間的浮末打掉，滷湯過濾，再把鍋壁清洗乾淨就好。
其實這些知識點，在我以前的文章中已經反反覆覆的提及，希望對大家有所幫助。
當然，還是老話，以上為個人經驗總結，不代表對錯，僅供大家參考學習。