本文轉自公眾號「地道風物」。
值班大話君：秋深月影
▲溫潤如玉的東北大米，可以幹吃三大碗。 攝影/吳學文
-風物君語-
黑土地上有「黃金」
「稻花香」裡說豐年
生長在肥沃黑土地上的東北大米，藏著東北人對於故鄉的悠悠深情。
和小姑娘小夥子大爺大媽都能嘮上兩句話的東北人，有著天生「自來熟」的性格和闖蕩精神，活躍在中華大地上的各個角落，並能相當愜意地融入其中。但唯獨，在吃大米這件事情上，總是會「水土不服」。
▲讓東北人心心念念的家鄉飯，是又香又糯的東北米，吃起來是甜的。 圖/網絡
「這水了八叉的米飯咋吃啊！」
於是乎，異鄉求學的東北學子，不惜在行李中裝上沉甸甸的大米；身在海南的東北人把正宗的東北大米運到了小區裡才能安心度假；小瀋陽曾經拿東北大米當成厚禮送給謝娜；甚至在哈爾濱至長春區間的列車上，兩位老鐵因為爭論「誰更懂東北大米」而大打出手。
東北大米真的這麼好吃嗎？東北大米為啥這麼好吃？你要是問這，東北小兄弟可都不困了，能不重樣地給你嘮上一天。
一餐東北米，渾忘酒肉香
「飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。」清朝的網紅吃貨袁枚這樣描述一碗米飯的驚豔味道，這句話用東北話來說，大概就是「不用菜就能幹兩大碗米飯」，這是東北人對大米的最高評價。
▲鍋巴是風物君的最愛，就是捨不得用東北大米做（上）圖/網絡；即便是珍貴如禿黃油，還不是得靠米飯來拌（下） 圖/《風味人間》
這並不誇張，東北粳米的特點在於米香和粘性，好的東北大米，開袋就能嗅到沁人的米香，在上鍋蒸熟之後，晶瑩的米粒纏綿在一起，油光鋥亮。熱騰騰的白氣中洋溢著米香之芬芳，吃在嘴裡，自帶回甘。我姥八十多歲，如今看到米袋上帶著「東北」倆字，依然會點點頭說「東北大米好，又香又黏」。
總之，在東北人的餐桌上，菜可以簡單，但米飯，絕不能湊合。什麼紅燒肉啊，鍋包肉啊，小炒肉啊，沒有米飯，通通都是擺設。
▲沒了米飯，紅燒肉也不好使。 圖/網絡
東北傳統小吃中有一種飯包，是將蒸熟的米飯和大醬、碎花生、土豆等拌在一起，然後包在生菜中食用。飯包中有兩個關鍵性因素，一個是大醬，用雞蛋做成的東北大醬是飯包的靈魂；第二個就是大米，東北大米是飯包的血肉，完整的米粒、軟糯的口感、香甜的氣息，才配得上包飯的溫柔氣質。
▲飯包，看著不知不覺就餓了。 圖/VCG
飯包的神聖感似乎和日本壽司有著異曲同工之妙，靠著大米的粘度，即使溫度消失，在常溫下依然能保持大米的軟糯感。因此對於吃米十分挑剔的日本人，對東北大米也十分認可。東北大米在日本市場上約佔18%的市場份額，日本是東北大米的第三大出口國，以至於很多遊客在日本千裡迢迢「人肉」背回國的大米，原產地卻是中國東北。
不同於地域性的口味和自豪感所帶來的味道偏見，東北大米的好吃是可以用數據來量化考核的。有一種神奇的「黑科技」叫做「大米食味儀」，它可以測試大米的水分、蛋白質、直鏈澱粉、食味值、等級。
▲用直鏈澱粉低的大米做出的壽司，口感會更好。 圖/VCG
在這一系列的考核標準中，直鏈澱粉的含量高低直接決定了大米的口感。直鏈澱粉含量低的大米，在高溫蒸煮下，會產生黏糯的口感，並且形象氣質佳，顆粒分明有光澤；直鏈澱粉含量高的大米，在樣貌上就要略遜一籌，色澤發暗，口感上也比較幹硬，尤其在冷卻之後，更為嚴重。
按照國家標準規定，優質粳稻的直鏈澱粉含量在14%到20%之間，著名的五常大米品種稻花香2號的直鏈澱粉含量約在16.6%。如此「優秀」的東北大米，自然離不開黑土地的孕育，但除此之外，東北大米的「出圈」，還經歷了漫長的過程，一切「並不簡單」。
東北大米為啥這麼好吃？
中國人對東北大米的青睞，並不是從今天才開始的。很久之前，人們就發現了埋藏在這片黑土地下的「金子」。《新唐書·渤海傳》記有「盧城之稻」：其米重如沙、亮如玉、湯如乳、溢濃香，粒長色白，俗名「本地鮮」。盧城所在的伊通河，就是今天吉林省安圖縣石門鎮一帶，這裡至今仍是吉林重要的水稻產地。
▲從北大荒到「北大倉」，幾代人的努力建設成就了東北糧倉。 圖/VCG
到了清朝，喜歡微服私訪的康熙帝在松花江邊吃到了一口晶瑩軟糯的吉林大米，他那被御膳房培育出來的挑剔口感也瞬間折服，忍不住連連讚嘆：山連江城清水停，稻花香遍百裡營。粗碗白飯仙家味，在禾之中享安寧。
當年的東北，在交通信息都並不發達的情況下，依然獲得了行家的認可，也是名副其實的「帶貨王」。但是，這些和我們今天所吃的東北大米，都沒什麼關係。
▲別看這一粒米其貌不揚，背後是多少技術人員經年累月的付出。 圖/VCG
東北真正開始種植水稻的歷史，要追溯到民國時期，朝鮮移民帶來了用日本育種技術培育出的稻種，在東北「落地生根」，種植了許多年。但因為東北的冬季漫長又寒冷，引進的稻種總有些「水土不服」，於是從上世紀五十年代開始，東北本土的農業技術人員開始進行育種，在一次次的「優中選優」中，才有了如今的東北大米。
▲五常大米，顆粒晶瑩俏皮。 圖/《舌尖上的中國》
以被《舌尖上的中國》譽為「中國最好稻米」的五常大米為例，它的誕生經歷了近30年的曲折育種選種路。1969年的一場早霜，讓龍鳳山稻農一年的辛苦打了水漂。當時的生產隊長田永太用6天的時間，走完了當時龍鳳山鄉的300公頃稻田，意外「撿」回了7個飽滿的稻穗，這些「倖存者」被培育成功，並命名為「517」。7年後，為避免品質退化和病害，田永太又從幾百個品種中培育出了品質更好的「93-8」，人稱「長粒香」。1999年，長粒香的變異株被發現，併名為「稻花香」，幾年以後, 經由這幾株稻穀培育出的「稻花香2號」, 讓五常大米正式進入到人們的視野中。
▲天寒地凍的大東北，其實還藏著「小江南」的潛質。圖/VCG
好的品種需要人工「選拔」，而生長環境，則是「老天爺賞飯」。東北的黑土地極其肥沃，每一釐米厚的黑土層，就需要兩百到四百年的演化，人們用「一兩土二兩油」來形容它的珍貴。除此之外，東北水稻區日照充分，全年日照總時長為2400—2900小時，優越的光能資源對水稻高產十分有利。因為高寒地區生長慢，一年只出一季穀物，東北大米有更多的時間積累風味物質和營養，東北大米自然而然就這樣「出圈」了。
五常大米雖然說被舌尖認定為「最好」，但在廣袤的東北黑土地上，關於誰家大米「最好」的爭論從來沒有斷過。
▲田間地頭上的大螃蟹，盤錦人有多愛螃蟹啊，由此可見。 圖/VCG
遼河之濱盤錦，在種植時將蟹苗放入稻田，利用螃蟹來除掉稻田裡的害蟲，而螃蟹的排洩物又能給稻米施肥，螃蟹和稻田形成了河蟹共生的關係，形成了獨具特色的盤錦蟹田大米；牡丹江寧安，生長在萬年熔巖臺地上，享受著黑色腐殖土壤的滋養，呼吸著村落裡乾淨的空氣，沐浴著無汙染水源的灌溉的響水大米，因為產地面積小，產量也小，而變成了「限定」款；再到平安大米、永吉大米、齊齊哈爾查哈陽大米、雞西柳毛大米、雙鴨山饒河大米、佳木斯大米……
吉林大荒地上泛金光
巍巍長白山、悠悠松江水，遼闊黑土地。處在長白山山脈向松嫩平原過渡地帶上的吉林，屬於國際公認的適宜生產優質粳稻的黃金緯度線「北緯40°-45°」範圍內，是世界黃金水稻帶之一的中國東北優質水稻種植的核心區域。
▲位於世界黃金水稻帶上的吉林。 圖/VCG
吉林作為「中國粳稻貢米之鄉」，全省水稻年產量600多萬噸，佔東北三省一區的24%。每年收穫的季節，金燦燦的稻子像一個個優雅的舞者，穿著金色的裙子在遼闊的土地上，隨風而舞。
如今的東北，已然可以實現大規模機械化作業，稻田裡的現代化手段讓種田變得自帶「科技感」。
▲大規模機械化操作在東北大地上「大顯身手」。 圖/VCG
吉林北部松花江畔的大荒地村，這一幕正在上演，田地裡安裝上了攝像頭，無線傳感器實時採集農業生產現場的光照、溫度、溼度等參數，監控大廳裡的工作人員隨時可以查看莊稼的生產狀況，數據精確到每分每秒。育苗、插秧、收割、倉儲、加工，生產流程信息化……
參考資料
《為了好稻種——記水稻育種專家、「稻花香之父」田永太》 喬柏梁、奮鬥
《黑土地上泛金光——大荒地村新農村建設調查報告》張舒藝 吳滿 韓璐
《更好的東北大米 吹響綠博集結號》張成龍
《一場「東北大米」引發的江湖恩怨》三耕天
《東北大米為什麼好吃》大象公會