圍繞外賣「料理包」的爭議一波未平一波又起，這一餐飲快速發展進程中的產物成為眾矢之的。河南電視臺民生頻道近日報導了魏家涼皮使用2個月前速凍料理包製作餐品併網絡引發熱議。此前剛出現安徽槓崗香公司用過期、注射大豆蛋的肉製品生產料理包的風波。北京商報記者對北京市場上的魏家涼皮對比上述鄭州門店事件進行調查發現，北京市場涼皮雖為店內製作，但蓋飯等餐品均出自公司統一配發的料理包，料理包保質期為180天。接連的事件牽出餐飲料理包的尷尬，餐飲業內觀點認為，它即是小型餐飲低成本擴品類的營收來源，又面臨監管缺失的進貨灰色地帶，這使得料理包的發展陷入「進退兩難」。
料理包再引質疑
11月29日，據河南電視臺民生頻道節目顯示，河南鄭州一家魏家涼皮餐廳因使用2個月前速凍料理包製作堂食、外賣餐品在網絡引發廣泛熱議。從視頻來看，該門店相關負責人員先是表示店內產品是現做的，後又表示產品屬於公司配送的料理包在店裡做餐品。且對於料理包距生產日期已有兩個月，商家表示整個魏家涼皮均為此種操作方式。
對於上述情況，北京商報記者調查走訪了北京市場上的魏家涼皮。魏家涼皮馬駒橋店相關負責人表示，店內產品基本上均為中央廚房統一配送，公司在聯通U谷設有中央廚房，每個門店提前一天向廚房「下單」，早上、中午各會配送一趟。該負責人表示，店內的涼皮等產品是由現場製作，而一些飯類的產品則是將料理包加熱後盛放到米飯上進行售賣，產品中的一些配菜也是由公司統一配送。
該負責人進一步表示，店內設有冷凍室，將每天每銷售完的未開袋產品進行冷凍，而開包裝的產品晚上將會直接丟棄。料理包產品的保質期時間為180天，每個門店基本上都是根據店銷售量來訂購產品，基本上兩天就能售完。「市場上很多餐廳都採用這種模式」，他說。
至於該事件的最終處理結果，北京商報記者致電魏家涼皮公司總部，對方表示被電視臺報導的鄭州門店屬於加盟門店，總部正對此次事件進行調查暫無對外結果。
背後的低成本訴求
除了此次料理包事件引發的廣泛熱議，本月另一起外賣料理包時間的曝光更是把行業「潛規則」公之於眾。11月16日，網絡視頻曝光了安徽槓崗香食品科技有限公司的食品加工車間內，存在著肉製品過期、牛肉裡注射大豆蛋白等產品，並且部分產品放置的時間接近一年，而主要銷售方則是多個平臺上的外賣商家。
消息一出即引發網友口誅筆伐，外賣平臺均表示督促平臺商家對進貨渠道進行自查，如有涉及相關原材料的餐食商品將會立即下架。
一位不願具名的外賣商戶告訴北京商報記者，料理包可以簡化產品加工流程，提高出餐效率，因此很多外賣商戶會選擇通過加工料理包的方式開展外賣業務。該商戶表示，外賣平臺上的商戶競爭日益激烈，除了品牌及連鎖餐飲外，個體外賣戶為增加營業收入、增加產品銷量，都進行不同層次的擴項。最為明顯的就是米粉店賣炒菜、蓋飯、粥品、湯品等，這些商戶為了降低成本，加快出餐速度，基本都是小型多灶臺同時運營。有些門店根本不具備炒菜的條件，而料理包一煮就能用正好滿足低成本增收的目的。
也有不願具名表態的餐企負責人表示，中央廚房將部分菜品加工成半成品後再送往門店再加工後銷售的，這種模式本身並沒有問題，並且確實能幫助提高門店產能，減少開支成本以及外賣出餐效率，但這也對門店的硬體條件提出一定要求。「有些小餐廳不具備倉儲條件，加工環境也並不合規採用這種模式就會存在較高的風險。而一些不具備餐飲服務相關資質的外賣商戶，濫用料理包更會造成很多食品衛生安全隱患」，這位負責人稱。
同時，北京商報記者也從多家電商平臺上搜索料理包發現，多款此類產品都有不俗的銷量。其中200g規格的售價多在四五十元十袋，每袋的價格低至5元上下。這些產品的介紹多包含便捷、低成本、出餐快等字眼，使用場景也推薦連鎖餐飲、快餐小吃、便利店等業態。由此可見，包裝較為正規的料理包產品價格已相對較低，但市場上簡易包裝甚至是不合格產品的料理包產品售價將會更為低廉，這也給不少商戶提供了低價需求的供給。
強監管下將迎外賣洗牌
事實上，除了此次身處輿論漩渦的魏家涼皮，像吉野家、和合谷、一品三笑等快餐店也均使用半成品復熱的方式售賣產品，甚至航空餐、高鐵餐同樣採取這一模式。業內專家預測，中國料理包熟食行業需求仍有10年以上的快速發展，目前發展中企業主要還是以中式快餐料理包為主，推進中國快餐市場的標準化、規模化、無明火化。
但目前料理包的種類也較多樣，有成品和半成品之分，也有常溫和冷凍之別，圍繞料理包的相關條例準則還有待豐富。
有消費者表示，隨著科技水平的發展，新的模式和產品是不可避免的，在保證食品安全的情況下，對快餐門店售賣的復熱產品並不排斥。隨著工作節奏的日益加快，選擇快餐品牌就餐和外賣已成為生活中的剛需。但作為餐飲企業，把復熱產品說成現炒現做就涉及欺騙消費者，並且希望企業能在餐廳相應位置做出明示。
中國食品產業研究員朱丹蓬認為，隨著相關手段的提升，餐飲工業化生產是發展的大方向。料理包能讓企業降低運營、人力等多方面成本，但此類產品在產品口感、情感表達甚至是食品安全等方面有所欠缺。當前，食品行業總的管理規定都已具備，但隨著新興事物的發展相應的細化管理還有待加強。並且中國消費者愈發關注食品安全，但其中大多數意識大於知識，國家、行業、企業和消費者在這方面還需要加強相應的科普工作。
對於料理包近期頻繁引發熱議，有餐飲業內人士認為，隨著外賣行業逐漸成熟，供應端食品原材的監管也應該及時跟進。未來，隨著監管的加強，這些料理包生產商戶和平臺商家將會進行進一步的監管和整治，外賣將迎來新一輪的洗牌。
（文章來源：北京商報）