雞精和味精哪個營養更高呢?雞精和味精的化學成分分別是什麼呢?

2020-12-19 清溪橋下寒

鮮味劑主要是指增強食品風味的物質,如味精(穀氨酸鈉)是目前應用最廣的鮮味劑。實踐證明,如果用穀氨酸鈉與5-肌苷酸以5∶1至20∶1的比例混合,穀氨酸鈉的鮮味可增加6倍。味精有特殊鮮味,但在高溫下(超過120℃)長時間加熱會分解生成有毒的焦穀氨酸鈉,所以在烹調中,不宜長時間加熱。此外,味精不是營養品,僅作調味劑,不能當滋補品使用。

從化學角度講,鮮味的產生與胺基酸、縮氨酸、甜菜鹼、核苷酸、醯胺、有機鹼等物質有關。鮮味劑的主要代表性物質有味精、雞精等。

1、味精。

味精又叫味素,主要成分為穀氨酸鈉(分子式C.H。NO,Na),白色晶體或結晶性粉末,含一分子結晶水,無氣味,易溶於水,微溶於乙醇,無吸溼性,對光穩定,中性條件下水溶液加熱也不分解,一般情況下無毒性。

作為調味品的市售味精,為乾燥顆粒或粉末,因含一定量的食鹽而稍有吸溼性,故應密封防潮貯存。商品味精中的穀氨酸鈉含量分別有90%、80%、70%、60%等不同規格,以80%最為常見,其餘為精鹽。食鹽在味精中起助鮮作用兼作填充劑。也有不含鹽的顆粒較大的"結晶味精"。

2、雞精和味精差別不大,很多消費者都認為,味精是化學合成物質,不僅沒什麼營養,常吃還會對身體有害;雞精則不同,是以雞肉為主要原料做成的,不僅有營養,而且安全。於是,有些人炒菜時對味精唯恐避之而不及,但對雞精卻覺得放多少、什麼時候放都可以。其實,雞精與味精並沒有太大的區別。

雖然大部分雞精的包裝上都寫著"用上等肥雞製成"、"真正上等雞肉製成",但它並不像我們想像的那樣主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品。它的主要成分其實就是味精(穀氨酸鈉)和鹽。其中,味精佔到總成分的40%左右,另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。

3、雞精的味道之所以很鮮,主要還是其中味精的作用。另外,肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑,也具有調味的功效,而且它們和穀氨酸鈉結合,能讓雞精的鮮味更柔和,口感更圓潤、豐滿,且香味更濃鬱。至於雞精中逼真的雞肉味道,主要來自於雞肉、雞骨粉,它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的"雞味"變濃;澱粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。

4、雞精和味精哪個營養更高一些呢?

味精主要是通過大米、玉米等糧食或糖蜜,採用微生物發酵的方法提取而成的。它的主要成分是穀氨酸鈉,是胺基酸的一種,也是構成蛋白質的主要成分。雞精的成分由於比味精複雜,所含的營養也更全面一些,除了穀氨酸鈉以外,還含有多種維生素和礦物質。不過,雞精再有營養,也只是一種調味品,不能與雞肉同日而語。

雞精主要成分其實就是味精(穀氨酸鈉)和鹽。其中,味精佔到總成分的40%左右,另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。

許多人不敢吃味精,主要是擔心它會產生一定的致癌物質。不過,聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家認為,在普通情況下,味精是完全安全的,是可以放心食用的,只是不要將它加熱到120℃以上,否則其中的穀氨酸鈉就會失水變成焦穀氨酸鈉,產生致癌物質。由於雞精中同樣含有一定的穀氨酸鈉,因此它與味精的安全性是差不多的,同樣應注意不要長時間高溫加熱。此外,由於雞精本身含有約百分之十幾的鹽分,所以炒菜和做湯時如果用了雞精,用鹽量一定要減少。雞精裡還含有核苷酸,核苷酸的代謝產物就是尿酸,痛風患者應該少吃

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  • 為何很多人不吃味精?雞精和味精有什麼區別嗎?
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    大家是不是都應該聽過味精會致癌這個事?這其實是一個烏龍事件,雖說最終結果證明了味精並不會致癌但真相往往已經沒人關注了。味精作為提鮮的調味料,真的有那麼大危害嗎?雞精又是怎麼回事呢?醫生告訴你。味精的化學名稱叫穀氨酸鈉,味精的提鮮作用就是依賴它,穀氨酸鈉不在任何致癌清單中,即使是在高溫作用下生成的焦穀氨酸鈉,同樣也不是致癌物,只是失去鮮味罷了。而焦穀氨酸鈉還被廣泛應用到化妝品、護膚品和藥品中,能起到很好的保溼和乳化作用,怎麼會致癌呢?其實大家工廠生產出來的東西都抱有一定的敵意,再加上化學名稱聽不懂就潛意識裡認為這個東西是有毒的甚至會致癌。