2019-05-06 06:04 |海寧日報公眾號
每次外出旅行，訂酒店、做攻略，還有件最重要的事是尋當地美食！
重慶的火鍋、北京的烤鴨、西安的肉夾饃……很多時候，我們認識一座城市，就是從美食開始的。
最近嘉興也開展了，「百縣千碗·嘉餚百碗」評選推廣活動，海寧推出了15道菜。
道道都是很接地氣的海寧傳統菜餚，不僅日常在餐桌上可以看到。而！且！每道菜都有歷史淵源，太厲害了！
看了記者的介紹，是不是很想知道是哪15道菜呢？
蹬蹬蹬蹬！上菜了……
1、海寧宴球
將肉泥捏成肉圓，裹上豬肉皮，放入蒸籠，出籠後的海寧宴球外脆裡嫩，香氣逼人。
海寧宴球由來：相傳乾隆皇帝南巡海塘到鹽官，途經長安小鎮，臨時要在長安用餐。而乾隆為示廉政親民，冠冕堂皇地下令，用膳不得用大魚大肉，不許講排場。聖旨不可違反，這可急壞了當地的官員和廚師們。經過一番苦思之後，終於想出了花樣翻新之法，將魚肉剁成蓉，把肥肉熬成油，將水發肉皮切絲，兩者合二為一，搓捏成團，下水煮熟，取名「宴球」。此菜不僅魚肉兼具，而且還能避人耳目。乾隆品嘗後大為讚賞，海寧宴球因此名揚世間。
營養價值：高蛋白、低脂肪，維生素、礦物質含量豐富，口味好、易於消化吸收。
2、海寧缸肉
海寧缸肉酥而不爛、油而不膩，是中華非物質文化遺產。
海寧缸肉由來：用缸烹肉，已有六七千年的歷史。海寧缸肉是中華非物質文化遺產，海寧至今還沿用祖先缸煮肉的習俗，又由於其特殊的地位，人們又將新婚喜酒，俗稱「酥肉酒」。此菜與蘇東坡也頗有淵源，據傳，北宋熙寧八年六月，蘇東坡來海寧撰《安國寺大悲閣記》。身為美食家的他嘗到海寧缸肉後大為驚喜。後來，蘇東坡被貶黃州，飲酒解悶之時就用海寧的方法，就地取材用瓦罐煮肉給友人吃。海寧缸肉也因蘇東坡而成為了家喻戶曉的「東坡肉」。
營養價值：肉類含有豐富的蛋白質，豬肉性能微寒、有解熱功能，補腎氣虛弱。
3、臭菜蒸茄子
臭菜蒸茄子用海寧人的心愛之物——臭滷，讓普通的茄子煥然新生。
臭菜蒸茄子由來：臭滷已有上千年的歷史了，臭滷每天發泡，沫多層厚起裂者為正常。而陳年臭滷須投淡滷，這樣陳年臭滷才能夠「活」著。臭滷，聞起來臭，吃起來香，它是海寧人的心愛之物。人們只要將諸如豆腐等食材放入臭滷中，隔幾天就是桌上的佳餚了。臭菜和茄子搭配清蒸，味鮮可口，就是其中的一道美味。
營養價值：茄子含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。
4、荷葉酥方
荷葉酥方是用荷葉包裹海寧人最愛的食材糯米和酥肉一起蒸，色澤誘人，鹹香軟糯。
荷葉酥方由來：早在春秋時期，我國就有粽葉煮肉煮糯米的烹飪方法。但隨著歷史的發展，民間開始用同樣清香撲鼻的荷葉煮菜。改革開放後，海寧一名廚師去嘉善西塘旅遊，第一次嘗到了粉蒸肉的味道。出於職業的敏感，他想，糯米是江南人很喜歡的食材，但在宴席上卻沒有一道相配的糯米菜餚，何不將粉蒸肉、荷葉以及海寧酥方相結合，做一道大菜呢？於是，經過反覆試驗，荷葉酥方誕生了。
營養價值：具有補中益氣、健脾養胃、潤腸補腎、解熱生津、止虛汗之功效。
5、發財肉圓
發財肉圓是道好彩頭，寓意旺旺發發，團團圓圓。
發財肉圓由來：普通的一道肉圓，怎麼就配上了「發財肉圓」這樣一個光彩彩的名字呢？其實，此菜原來是根據豬肉與髮菜的用料，直接取名為「髮菜肉圓」。民國時期有大戶設宴，席間有位秀才說，海寧話中，髮菜諧音"發財"，何不更名為「發財肉圓」？此後，因為好彩頭，這道菜被越來越多人喜愛，並將菜名也更改為發財肉圓，寓意，旺旺發發，團團圓圓。
營養價值：髮菜含蛋白質、碳水化合物，還含糖類、鈣、鐵、碘、藻膠、藻紅元等營養成分及鈣、鐵等微量元素，具有調節神經、清熱消滯、解毒滋補、化溼去膩和降血壓的功效。
6、胡辣鱔絲
胡辣鱔絲口感酥熟鬆軟，深受詩人徐志摩的喜愛。
胡辣鱔絲由來：海寧人性情溫順，性格平和。從前海寧人吃「辣」，只不過是偶爾嘗嘗味道罷了。就拿「糊辣鱔絲」來說，用的辣材不過是相對平和的胡椒粉。糊辣鱔絲一個「糊」字，道出了這道菜「酥熟鬆軟」的獨特風味，深受人們喜愛。大詩人徐志摩每回海寧，凡招待客人，必上百年老店「錦霞館」；上「錦霞館」，必點糊辣鱔絲。此菜也因徐志摩而名揚世間。也正是由於大詩人徐志摩對家鄉菜的大愛，使得糊辣鱔絲成為了更具文化色彩與人文氣息的海寧味。
營養價值：黃鱔所含的特種物質「鱔魚素」，有清熱解毒、涼血止痛、祛風消腫、潤腸止血等功效，能降低血糖和調節血糖，對痔瘡、糖尿病有較好的治療作用。
7、五香滷汁爆魚
表面酥脆，裡面綿軟，飽吸五香滷汁後，非常適合當做下酒菜。
五香滷汁爆魚由來：「爆魚」是海寧過年餐桌上一道不可或缺的傳統冷盤菜。而爆魚味道的差異，主要在於不同的滷汁配料。爆魚，一般選取四大家魚中的草魚為主，因為，草魚肉質厚實。爆魚一大特點，表面酥脆，裡面綿軟，飽吸五香滷汁後，非常適合當做下酒菜。爆魚，品嘗的是它的鮮香。但五香滷汁不同的奧妙，就有了各式各樣的五香滷汁爆魚。
營養價值：草魚除含有豐富的蛋白質、脂肪外，還含有核酸和鋅，以及豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環十分有利，是心血管病人的良好食物。
8、海寧嵌寶鴨
海寧人對「海寧嵌寶鴨」情有獨鍾，它既是一道菜，也是一道點心。
海寧嵌寶鴨由來：嵌寶鴨源自清代宮廷名菜「糯米八寶鴨」。據乾隆三十年正月乾隆南巡時的《江南節次照常膳底檔》記載，"正月二十五日，蘇州織造普福進糯米鴨子，萬年春燉肉，春筍糟鴨，燕窩雞絲"。乾隆六下江南四駐海寧，因此，海寧人對「海寧嵌寶鴨」情有獨鍾，逢年過節的餐桌上，都少不了濃油赤醬的嵌寶鴨，它既是一道菜，也是一道點心，有益健康飲食，一舉兩便。「嵌寶」即「藏寶」，更是有著家有「寶藏」的好寓意。
營養價值：含維生素B、A及鐵、銅、鋅等微量元素，易於消化吸收，具有滋陰補虛、清熱之功效。
9、白斬雞
原汁原味、皮彈肉滑，白斬雞在海寧深得民眾喜愛。
白斬雞由來：為何稱作「白斬雞」？因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱「白斬雞」，又叫「白切雞」。清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞：「雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。」海寧民間有句俗語：織來織去，絹好織；吃來吃去，雞好吃。說的就是「白斬雞」。白斬雞之所以深得民眾喜愛，一是其味道的鮮美；二是其製作的方便。從前海寧，白斬雞是最常見的冷盆「小菜」，也是一道體面的「大菜」，不論是喜事擺酒，或是逢年過節，就少不了這道菜。
營養價值：雞肉含有維生素C、E等，蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。
10、錢塘魚圓
海寧魚圓和別的地方的魚圓都不同，不加配料，只是純粹的魚肉，味道鮮美，滑嫩爽口。
錢塘魚圓由來：魚圓起源於楚文王時代。據傳，文王熊資一次食魚時被刺卡住了喉，當即怒斬廚師。此後，文王食魚，廚師必先斬魚頭，剝魚皮，剔魚刺，剁細製成魚丸。魚米之鄉的海寧，魚圓幾乎家家會做，人人愛吃。海寧魚圓和別的地方的魚圓都不同，不加入澱粉等配料，只是純粹的魚肉，因此，別有一番風味。再加上乾隆來海寧微服私訪，在錢塘江邊品嘗錢塘魚圓的傳說故事，錢塘魚圓名聲，因此而遠揚。
營養價值：高蛋白、低脂肪，維生素、礦物質含量豐富，口味好、易於消化吸收。
11、白醋魚羹
白醋魚羹魚肉嫩滑，口感微酸，清瑩透徹。
白醋魚羹由來：從南宋流傳至今已有800多年歷史。據(宋)周密著的《武林舊事》記載:淳熙六年(公元1171 年)3 月15 日，宋高宗趙構登御舟閒遊西湖，有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，高宗吃了她做的魚羹，十分讚賞。海寧是杭州的近鄰，杭州宋嫂魚羹的妙處，我們現已不可而知。但海寧白醋魚羹自有獨到之處，其最大的特色，魚肉嫩滑，口感微酸，清瑩透徹，這是一道不可多得的開胃好菜。
營養價值：魚的蛋白質含量甚高，還含有多種胺基酸及少量的脂肪，還有人體不可缺少的鈣鐵磷和多種維生素。
12、海寧三鮮
海寧三鮮肉皮柔軟，丸子鮮嫩，營養齊全，口感豐富。
海寧三鮮由來：立夏之日，古時天子率公卿大夫在都城南郊舉行迎夏之禮，同時以生肉、鮮果、五穀與茗茶祭祀古帝。此習俗流衍至民間，便有立夏嘗新之舉。後來慢慢發展成立夏嘗三鮮的習俗。三鮮以炸豬皮、豬肉丸子、魚圓為主料，炸豬皮是江南地區特有的食材，和豬肉、魚肉三樣結合，營養齊全，口感豐富。
營養價值：魚肉高蛋白質、低脂肪，豬肉含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養成分，豬皮則有豐富的膠原蛋白。
13、海寧雞煲
雞煲雞肉鮮嫩，雞湯甘甜。
海寧雞煲由來：以前海寧鄉下幾乎家家養雞，這道菜已有幾百年歷史。古時候交通運輸不便，沒有那麼多異地調料，燒菜調味皆本地取材。而清湯燉雞煲就是最簡單也最常見的烹飪方法。每到年節，家家戶戶都會殺一隻散養多年的老母雞，這樣燉出來的雞湯才最為鮮美。
營養價值：滋陰強體，增強抵抗力。
14、八寶魚頭
八寶魚頭是一道海寧傳統名菜，湯汁奶白，肉質鮮美。
八寶魚頭由來：中國人過春節講究好意頭，除夕夜的團年飯一定要吃魚，希望「年年有餘」，這是我國千百年來的精神情結。八寶魚頭是一道海寧傳統名菜，屬於浙江菜。此菜湯汁奶白、肉質鮮美、富有營養，以鰱魚魚頭為主料，以魚圓等八種原料為配料燉製而成，寓意團圓美滿，年年有餘。
營養價值：高蛋白、低脂肪、低膽固醇，對心血管系統有保護作用。
15、農家羊酥方
海寧人吃羊肉，喜歡紅燒，濃汁鮮肉，益氣補血。
農家羊酥方由來：海寧盛產湖羊，農村幾乎家家戶戶都會養上幾頭羊。而從宋元時期，便已流行，擺酒席時，都會慢火燉煮一大鍋紅燒羊肉，端上桌，香甜入味，必定一搶而空。到了近現代，更是海寧人入冬進補必備。海寧人吃羊肉，喜歡紅燒，濃汁鮮肉，益氣補血。冬日裡一道羊酥方最是饞人。
營養價值：羊肉的營養價值比較高，和豬肉相比，脂肪和膽固醇較少，但是蛋白質卻比較多，而且含有豐富的維生素B族以及鐵、鋅、硒，多吃些羊肉，有助於增強身體免疫力。
為什麼會選擇這15道菜？
看到這裡，大家是不是都很想問一個問題，這15道菜是怎麼挑選出來？為什麼會是這15道呢？
海寧市旅遊事務服務中心市場科的負責人告訴記者，這幾年來，海寧一直在積累最能代表海寧的一些菜餚，美食不僅是為了填飽肚子，更是象徵海寧的一種文化符號。
之前，海寧餐飲協會、美食老師曾組織過美食評選活動，挑選了50多道海寧當地傳統佳餚。而這次的15道菜更是從這50多道菜裡精心挑選出來的，所以有著一定的評選標準。
就像上文那樣，記者給大家說了每一道菜的歷史淵源，這就是其中一個標準，可以說，沒有文化含義，就不在考慮範圍內了。
不僅如此，你甚至可以看到，只要隨口報個菜名，每一家海寧飯店的廚師都能烹飪，這15道菜是深入海寧尋常百姓家的日常菜譜上的。
可以說，只要報菜名，就知道這是海寧人自己的菜！這名負責人更透露，今年還會進一步推廣這些海寧傳統菜餚。
看了這15道菜，相信海寧人幾乎如數家珍，那麼它們是你心目中的家鄉味嗎？
（原標題《家鄉的味道！海寧15道特色菜最新公布！你吃過幾道？》，原作者俞旻星、陳奕新。編輯顧雨婷）
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