[ 喬芸微營養第191篇原創文章 ]
有句耳熟能詳的老話「原湯化原食」，尤其在吃麵食較多的地區，這個說法更是家喻戶曉。
此說法來自於的一個典故：
古時候西北有個麵館，由於他家的面很筋道，很多人都愛去吃。老闆在門口豎了一個牌子：「吃我面者，必喝我湯」。
一天，某人在這個麵館吃了面，沒有喝湯就走了，過了一會兒，該食客就感到腹中墜墜，疼痛難忍，於是又找回了店裡，喝了那碗未喝的湯，結果湯一喝下就症狀全無，立竿見影地解決了腹疼的問題。
店家解釋說，給腹疼的食客喝下去的，就是煮原來那碗面的湯，「原食」須用「原湯」來化。後來流傳開來，不光是吃麵，就連吃餃子、餛飩、元宵等麵食後人們也習慣性地喝些原湯以求幫助消化。
民間傳說而已，姑妄聽之，實不足為信。實事求是地說，原湯並非能夠化原食。
我們先看看原湯中都有什麼——澱粉水解的糊精、極少量的維生素B1和煙酸等少數幾種B族維生素，還有就是某專家推測應該還有的「助消化作用」的酶類。這些原湯中的成分，容我一個一個來進行剖析：
一、澱粉水解的糊精：
糊精是麵粉中的澱粉被部分水解的產物，它的分子比澱粉分子小了很多，是比澱粉好消化、也消化得快，但易消化其實也有不利的一面——升高血糖的作用較麵食強烈得多。況且，糊精只是自己好消化而已，可並沒有能力去消化或者幫助消化面中澱粉分子啊，所以，怎麼可能指望糊精來幫助麵食消化呢？
二、極少量的維生素B1和煙酸的幾種B族維生素：
有媒體文章稱，溶解在湯裡的B族維生素佔到了所煮麵食的50%，所以不喝麵湯容易B族維生素缺乏。
我不知道他那50%是怎麼計算出來的，我所知道的是麵粉中所提供的 B族維生素無論種類（B族是個大家族，僅國際公認的就包括九種之多）還是數量都是比較有限的，遠遠不及動物內臟、蛋黃、肉類、奶類、豆類中的豐富。
即使是B族在糧食中含量最豐富的維生素B1，100克麵粉也只能提供人體一天需求量的8%左右，若是精白粉則提供得更少，那麼儘管有50%溶入湯中，又能有多少？就是多喝，喝進去那微不足道的一點，要想靠它們去「幫助消化」，未免要求太高。
我們想要補充B族維生素，還是要做到均衡膳食，注意攝取其他含B族豐富的食物來滿足需要。
三、某些可能存在的幫助消化的酶類：
幫助麵食消化的只能是澱粉酶，且不說澱粉酶在麵粉中是否真的存在（至少我沒有學過），退一萬步說，即使麵粉中有此酶，凡是酶都是不耐高溫的，早在煮的過程中就失去活性了，怎麼可能助消化。
再退一萬步說，即使麵粉中果真有消化澱粉的酶類存在且充分溶入了麵湯中，並且也沒有在煮的過程中失去活性，想想看具備著活性的它們怎麼可能老老實實地等到了人的胃腸道裡才開始發揮消化澱粉的作用呢，早在煮的時候不就已經能夠作用了嗎，將麵食中的澱粉消化分解了，結果是我們吃的面在沒進嘴時就成了糊塗面、餃子餛飩元宵也早成了一鍋漿糊。
經我這樣一剖析，大家應該清楚了吧？原湯中並沒有確鑿的能夠幫助消化的成分存在，那何來原湯化原食呢，這種說法只能屬於沒有充分科學依據的牽強附會。
此外，還有兩點重要的補充：
一是很多麵館做麵條為了提高「筋力」，和面時加入一定量的鹽，煮出來的湯都是鹹湯，喝這樣的原湯可是會增加鈉鹽的攝入量的。
如果麵湯除了煮麵還煮過蔬菜又經過多次滾煮，其中也會含有亞硝酸鹽，更不適合喝。
二是若本身已經吃得很飽了，只是為了「原湯化原食」的目的而勉強灌進去一些原湯，胃內容物被稀釋後體積變得更大，不光會撐得人不舒服，而且胃也會因為負擔加重而蠕動減慢，反而更不利於消化。
我寫這篇否定「原湯化原食」文章的目的只是出於對科學與事實的尊重，並非是讓親們以後都不要去喝原湯了，而是告訴大家完全沒有必要因為「原湯化原食」的民間傳說去勉強自己。
假若實在喜歡喝、習慣喝，在合適的前提下（沒有吃得十成飽、湯中無鈉鹽和亞硝酸鹽、湯未曾久煮）也未嘗不可。
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喬 芸
國家一級公共營養師 高級茶藝師
中國營養學會會員 資深營養師培訓講師
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