小餐館裡的牛肉到底是什麼肉?

2020-12-22 擼擼擼瓜

作為一個混跡餐飲多年的的老油條。

看了一圈答案,沒一個說到正點的。還胡謅什麼老鼠肉,鴨肉,合成肉,走私殭屍肉的(強烈鄙視某答案混淆走私生豬,走私肉,走私殭屍肉三個概念)...

一個個是有被迫害妄想症嗎?

老鼠那可憐的小身板,又沒有現代規模化養殖的支持。還想10來塊吃上老鼠肉蓋飯?你也配?

禽類肉和豬牛羊肉的的肉質十萬八千裡,這都可以冒充,你是打小吃素長大的?

還走私殭屍肉?你當食藥監一天白吃乾飯的?小餐廳,小批發隨便都能搞到殭屍肉這種稀罕物?

以武漢市為例算個最簡單的數學題,武漢市常駐人口1000萬,以每人每頓1兩肉算。每天肉的消耗量就是1500噸。你說,這世上哪來那麼多老鼠,殭屍給你們吃?

還想吃二戰的古董?美得你。

————我是憤怒的分割線————

提問已經描述得很明白了,13元的牛肉絲有點粉紅色,而且沒什麼嚼勁;15元的牛肉片卻又很正常。

這是不是牛肉,還是豬肉冒充牛肉我不敢肯定。(今年豬肉太TM便宜了。但如果懷疑是禽類肉冒充,那估計你打小是吃素長大的了。)

我可以負責任的告訴你。

————這不是什麼老鼠肉!雞鴨肉!拼接肉!殭屍肉!只是廚子大哥醃肉時「水分保持劑」放多了。

所謂「水分保持劑」磷酸鹽你可以百度了解下。它的作用和早些年新聞報導常提的「嫩肉粉」差不多,就是改變肉的蛋白纖維結構,減少烹飪加熱過程中水份的流失,讓肉的口感更加細嫩多汁,還可以減少水分流失引起的份量上的損耗。

因為國人對於肉絲菜品都喜歡追求極致細嫩,所以廚師大哥加起「水分保持劑」經常放飛自我。但這玩意加多了的結果就是問題描述的那樣————炒出來肉絲豔紅,口感更是入口即化,毫無嚼勁,甚至失去肉味。

肉片因為不像肉絲那樣追求極致細嫩,「水分保持劑」的加量往往要收斂得多。

借用高贊的一張圖片

這才是明顯的拼接肉。肌肉和脂肪分布極不合理。

拼接肉本身就是傳統涮羊肉裡,羊肉的常見處理方式(CCTV美食節目就請東來順大師傅演示過),用瘦肉把肥肉邊角肉捲起來,凍硬後切薄片。(如上圖,中間脂肪呈明顯的捲雲紋理)

所謂「合成肉」不過是拼接肉的一個升級版本。

她們也都有一個共同的毛病,需要靠冷凍保持形狀,烹飪加熱易變形散架。所以根本沒辦法切絲再爆炒。

重點再強調一遍——拼接合成肉不會也不能用來做炒菜!尤其是肉絲!!!

那麼在哪可以吃到正宗的拼接合成肉呢?

答案是火鍋店和廉價牛排西餐廳。

火鍋店切片反正就擺盤子裡看看造型,下鍋一涮皺巴巴散呼呼一團也沒人計較。牛排更方便,二三兩一大片下鍋油煎,功夫好還越煎越緊實。(餐廳裡標價100以下還送各種沙拉飲料的基本都是速凍拼接合成牛排。吃起來Q彈多汁不卡牙。)

而且濃醬重味順帶還掩蓋了口感味道不符的問題。

另外再補充下,現今社會想完全避開「水分保持劑」這些食品添加劑也基本是不可能的。

市面上的熟肉製品,和半成品都有添加這類東西(因為磷酸鹽還有防腐功效);甚至超市裡售賣的生肉絲裡都有添加。

本人就有在重慶新世紀超市買肉絲,回家炒出來後顏色鮮紅不忍入口的慘痛經歷。

下圖是正常的滷牛肉

下面是加過水分保持劑的滷牛肉(加硝鹼,小蘇打也可以做出同樣效果)。除了顏色區別外,水分保持劑處理過的牛肉切片會格外的飽滿,挺直。

下面是拼接肉,並加過水分保持劑的滷牛肉。注意邊緣筋腩部位不合理的肌肉紋理。

最後統一回復下「XX新聞報導XX肉」的評論。

新聞界有句名言叫做——狗咬人不算新聞,人咬狗才是新聞。

難道新聞報導了一宗謀殺案,滿大街就全是殺人犯嗎?

新聞報導:武漢6月查獲今年最大毒品案件,65公斤。那麼問題來了,請問在座的武漢市民們,你們日常各自都見到,吃到了幾克?

以下是本人一個十多年餐飲服務從業的小介紹

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