詳細菜譜 撈汁小海鮮

2020-12-25 騰訊網

愛逛菜場的小夥伴肯定發現了最近市場上多了很多小海鮮，因為前陣子伏季休漁結束，各處都開海了～現在正是吃小海鮮的時節。我常常在後臺收到小夥伴的留言說不是很會烹飪海鮮，今天就趁著新鮮上市的小海鮮，給大家安利一道很適合三五好友小聚一起分享的「撈汁小海鮮聚會拼盤」~

這道菜我會從藤椒油、辣椒油和撈汁的製作方式開始做，因為這些才是這道菜的「靈魂」所在哦

撈汁小海鮮

食譜：

大頭蝦250g 花蛤400g 八爪魚200g 蟶子250g

花螺 400g 姜 蔥 蒜頭

米酒 西芹 （海鮮大約為4人份，配菜用量隨意）

撈汁：

水 600ml 生抽 6大勺 蠔油 4大勺

魚露 1大勺 米醋 1大勺

糖 4大勺 米酒 4大勺 幹辣椒 1小把

香葉 4片 八角 2個 新鮮藤椒 30g

花椒 1大勺 姜 5片 蒜 2瓣

杭椒 30g 小米椒 20g 熟白芝麻 1大勺

藤椒油：

新鮮藤椒 150g 姜 3片

鹽 1小撮 油 350g

辣椒油：

芝麻 15g 辣椒麵 40g 鹽 1小勺

油 350ml 花椒麵 1大勺

小蔥 5根 姜 3片 蒜頭 5瓣

海鮮處理

- step 1 -

貝類海鮮泡入乾淨的鹽水中，鹹度和海水差不多就好，可以找塊布蓋起來隔絕光線刺激（吐沙的原理就是讓海鮮們徹底放鬆，所以靜置一旁不要去打擾它們就好）

- step 2 -

大頭蝦、八爪魚直接清水清洗（大頭蝦是淡水養殖放在水中不用加鹽）

藤椒油

- step 1 -

我用的是新鮮藤椒，某寶有售，收到時是冷凍的，解凍即可使用，如果買不到用幹藤椒也是可以的。新鮮藤椒洗淨瀝乾，和冷油一起下鍋（新鮮藤椒自帶水分，放進熱油中會容易爆鍋）

- step 2 -

下薑片，一小撮鹽，中小火加熱，油熱之後再熬十多二十分鐘，藤椒開始變黃就可以關火（中間一直保持冒小泡泡的狀態）

- step 3 -

藤椒泡在油裡晾涼（如果要長期保存的話，需要把藤椒濾出來保存）

辣椒油

- step 1 -

起一小鍋油，裡面熬點蔥姜蒜

- step 2 -

小碗中盛辣椒麵、花椒粉、白芝麻和鹽，混合均勻

- step 3 -

熱油撇去蔥姜蒜，先潑一小半在辣椒上，迅速攪拌，再把剩下的油潑上去，一直攪拌到不冒泡泡

撈汁

- step 1 -

切點青紅辣椒圈、薑片、蒜片備用

- step 2 -

鍋內放600ml冷水，放四片香葉、兩個八角、新鮮藤椒30g、一大勺花椒、一小把幹辣椒、薑片、蒜片，煮出香味

- step 3 -

煮香後撈出鍋裡的渣渣，加入六大勺生抽、四大勺蠔油、一大勺魚露（沒有魚露換成生抽就行）、糖四大勺、米醋一大勺、米酒兩大勺，一起煮開，煮開之後加入青紅椒圈，關火晾涼待用

大頭蝦+蟶子

- step 1 -

西芹鋪鍋底，隨意放點薑片、去皮蒜頭、小蔥

- step 2 -

均勻鋪上大頭蝦和蟶子，不要堆疊（大頭蝦和蟶子大小差不多，可以一鍋料理）

- step 3 -

淋上兩大勺米酒，蓋上鍋蓋，大火加熱，上汽之後再加熱一到兩分鐘關火，再燜一到兩分鐘

花螺+花蛤

- step 1 -

西芹鋪鍋底，隨意放點薑片、去皮蒜頭、小蔥

- step 2 -

均勻鋪上花蛤和花螺，淋點米酒

- step 3 -

上汽之後加熱一分鐘，關火燜一到兩分鐘就好了。花螺花蛤大小差不多，可以拼一鍋，注意它們都比前一鍋要小，料理時間也要相應縮短

八爪魚

- step 1 -

西芹鋪鍋底，隨意放點薑片、去皮蒜頭、小蔥

- step 2 -

均勻鋪上八爪魚，淋點米酒

- step 3 -

上汽後再加熱一分鐘，燜個一到兩分鐘開鍋

撈汁海鮮鍋

- step 1 -

都料理好的海鮮，都放回鍋中排排整齊，澆上晾涼的撈汁

- step 2 -

根據喜好淋上藤椒油和辣椒油，最後撒點熟的白芝麻，放冰箱醃幾個小時，等海鮮入味兒了再吃（也可以提前準備好，隔夜醃製）

新鮮製作的藤椒油和辣椒油味兒很正，會給這鍋小海鮮增香不少，一次可以多做一些，平時做很多菜都可以用到，是增香提味的好辦法。還有就是這個萬能的撈汁配方，除了小海鮮還可以搭配各種食材，或是跟海鮮一起泡點花毛，筍尖，魔芋絲也是極好的～如果有小夥伴是在減肥的話，用來搭配水煮蔬菜也是不錯的選擇！

▲ 更多聚會下酒小菜~點這裡喲

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