談起醬汁,很多師傅都不願意公開自己的醬汁做法,因為涼菜的靈魂不在於,菜切的多漂亮,刀工的話,時間久的話,也是可以鍛鍊出來的,這醬汁時間久也不一定悟出來這配方,今天就把我收藏的幾種秘制配方分享給大家,喜歡的可以點關注收藏下來,在家想吃涼菜就可以拌一下吃啦,想吃啥就拌啥。
一,麻辣汁
適合範圍:用來拌制各種麻辣菜,比如麻辣雞塊、麻辣牛雜、麻辣什錦。
口味:麻辣味
用料:白砂糖、味粉各5克,雞粉3克,麻辣鮮露20克,美極鮮味汁18克,陳醋8克蒜蓉12克,炸辣椒片35克,花椒末2克,礦泉水100克,紅油40克,黎紅花椒油30克。
製作:所有用料調勻即可。
建議:此醬汁油量會偏重一些,麻味也比較足,所以可以減少一點花椒油的用量,同時再增加一點鹽。
二,家常汁
適合範圍:用來拌拉皮、拌蔬菜什錦。
口味:複合鮮香味回口甜,帶有麻辣味。
用料:自製醬油汁、水塔陳醋、上海白醋各50克,白砂糖40克,芝麻醬75克,樹椒油、紅油、料油各25克,炒熟的白芝麻5克。
製作:所有用料調勻。
三,自製醬油汁:
用料:將東古一品鮮100毫升、美極鮮味汁80毫升、家樂鮮露85毫升、芝麻油15克、蠔油25克、雞粉10克放入鍋內燒開,離火冷卻。
建議:從做法來說,這款味汁還是比較「講究」的,對於一些廚師朋友來說,可能製作起來會有些複雜,所以也可以將自製醬油汁改用味達美醬油來代替。
四,酒醉花生汁
適合範圍:用來拌花生。
口味:酸甜酒香味
用料:白砂糖150克,水塔陳醋150毫升,紫林陳醋50毫升,味精、雞粉各5克,花雕酒125克,白酒12.5克。
製作:將所有用料放入鍋內,大火燒開,離火放涼。
建議:
1、白酒和花雕酒都是容易受熱揮發的原料,所以一定要後期加入。
2、這款味汁的濃稠度比較稀,所以可以增加少量的蠔油和食鹽。
五,鮮花椒醬
適合範圍:用來拌豬肚、拌螺片。
口味:鮮花椒味
用料:袋裝鮮花椒100克,大蒜、蔥段各10克,鹽、味粉、白糖各2克,香菜梗、東古一品鮮醬油、芝麻油各5克。
製作:所有用料放入料理機內粉碎成蓉,取出即可。
建議:
1、如果覺得此醬質地太幹,可以在製作時添加花椒油15克,白醬油和味達美醬油各10克。
2、蔥的用量如果增加至30克,會更加香。
六,複合麻醬汁
適合範圍:用來拌拉皮或拌毛肚。
口味:複合鮮香味
用料:東古一品鮮2.5毫升,米醋6毫升,水塔陳醋150毫升,白糖7.5克,鹽2克,川椒油、紅油各5克,芝麻油10克,麻醬15克。
製作:用米醋和陳醋將麻醬調開,再加剩餘的用料拌勻即可。
建議:這款味汁的味道會有點偏酸,所以可以將陳醋降低至100克,同時將芝麻醬增加至200克。
希望我今天的分享對你們能夠有所幫助,感謝所以支持我的朋友,你們可以用我的方法做一下嘗嘗,學會這個醬汁去吃火鍋,再也不用擔心口味單一了,想學習更多配方知識的可以點頭像私我,或者留言我會一一回復的。