梅菜扣肉
和我以前鹹燒白做法，有幾處改良的地方，具體看最後的溫馨小提示，在重慶，這是流水席廚子，也是宴客主人常選的一道菜。很多重慶酒樓餐館常見菜系之一，可事先半加工備用，所以出菜快，風味濃，好吃不丟面。這做法是傳統宴席的做法，後又學了幾處技巧，相比我以前燒白做法改良了一下。
原料：五花肉、醃酸菜、姜、沙香、八角、桂皮、香葉、醬油、米酒。
做法步驟：
第1步、五花肉長10釐米左右，寬10釐米左右，一塊(可做兩份)。
第2步、3升水，加入，八角4瓣（一朵有8瓣），山奈等體積，老薑半個大拇指量，拍扁，香葉兩片，煮沸。
第3步、待水沸，加入肉煮20分鐘左右。
第4步、1.降溫，至手可觸碰不燙傷2.趁溫熱，均勻裹層米酒(料酒，紅酒，黃酒也可)，增添香氣，去膩味，也有助油炸時顏色黃中帶紅。米酒酒大概5釐米直徑湯勺一勺左右。3.一分鐘左右後，均勻在周圍表面裹層醬油，油炸時可上色，提香。大概5釐米直徑湯勺一勺左右。4.上色醃製10分鐘左右。
第5步、油適量（差不多兩升油），沒過肉三分之二左右位置，油溫七成熱微微冒小煙。
第6步、加入醃製好的肉，豬皮面可炸個兩三分鐘左右，要隔半分鐘翻看一下，避免皮糊(如果有炸肉和滷肉用的勾爪，扣住推動肉，對新手來說會炸得更均勻)。
第7步、其餘每面炸個一兩分鐘左右，表皮炸至金黃酥脆即可。
第8步、在之前煮肉的湯中，加入炸好的肉再煮10分鐘左右，煮後皮軟更好切(煮後湯可加入青菜煮，就成了一道味道濃鬱有帶清新口味的鮮湯)。
第9步、稍放涼，可手壓住，從肉底部切(從瘦肉切至表皮)。
第10步、切三四毫米左右厚的片。(選用鄉宴常用的12釐米直徑開口扣碗)10-12片擺中間，兩邊一邊一片。（現在宴席多為10人席，12到16片較為適宜）表皮貼碗擺放，倒入之前醃肉的料汁。
第11步、醃製幹酸菜（不用泡製的，用的是曬乾脫水後用鹽醃製的），醃製的香味更濃。
第12步、酸菜切成兩三四毫米細粒，量差不多10釐米直徑飯碗一碗的量(加工後可做兩份)。
第13步、老薑半個大拇指大小量，蒜等體積，拍碎切粒。
第14步、三分之一的量撒在肉上(差不多大拇指三分之一大小的量)。
第15步、熱鍋，加入二三十毫升豬油。
第16步、加入剩餘姜蒜粒，花椒5顆，八角兩三瓣，山奈等體積，桂皮等體積，香葉一片，煸炒10秒。
第17步、加入酸菜，五釐米直徑湯勺半勺醬油，三分之一勺米酒，炒半分鐘。
第18步、加入700ml水左右。
第19步、煮10-20分鐘，至水分剩下少量（大概50到100毫升左右）。
第20步、煮好的酸菜連同湯汁，均勻鋪在肉上(10釐米直徑湯勺半勺到一勺)。
第21步、鍋中3升水燒沸，加入扣肉，蓋蓋蒸製。
第22步、蒸2小時左右，取出。
第23步、蓋上大小合適的盤。
第24步、反扣過來。
第25步、取下扣碗。
小貼士：
1.選三線肉比五花更好，三線肥肉更薄，整塊肉不會太厚。2.選肉時可適當選寬點，10釐米左右，因炸後，肉會縮水，變窄。太窄，切出來擺盤後不好看。3.抹酒和醬油，趁熱抹效果更好，高溫有助於，調料在肉中擴散，肉更易吸收調料。4.炸後再煮，肉質變軟可更快和更好切（比之前發的鹹燒白菜譜改良地方）5.醬油作用，提味，上色。6.酸菜選用醃製的幹酸菜比泡的水酸菜，味更香濃。酸菜加香料炒煮，味道變豐富，湯汁更多（比之前發的鹹燒白菜譜改良地方）7.姜蒜作用，解燜，解膩。8.一般大宴席上菜的燒白，直接用大蒸籠蒸一個半小時或兩小時左右，上菜時直接扣菜上桌。9.酸菜不能切太粗，影響口感和入味，太細蒸後就成醬了。所以粗細要適宜。10.油炸這一步，俗稱過油，這部很重要，有了這部，燒白才不會膩肥，因過油過程，肥肉中大部分油都已炸出，蒸後，吸收的也是汽水，所以不膩。
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