提到海南菜，大家的第一反應是什麼？食材純天然新鮮，烹飪方法簡單樸素，口感少油清淡……一般而言，得益於得天獨厚的生態環境，瓊菜選材新鮮，無論是烹飪雞肉、鴨肉，還是鮮蝦活蟹，佐料簡單、少量，常以水煮、清蒸等做法保留食材的原汁原味，是瓊菜的一大特點。不過，近年來，隨著海南旅遊交往不斷密切，世界各地餐飲文化在此交融，不少本土廚師取長補短，通過精心設計、巧手烹飪，打造創新瓊菜，通過創意配料、豐富口感為瓊味加分，讓人們固以為的清淡瓊味增添更多的「記憶點」與「吸睛力」。
到四面環海的海南旅遊，必點菜餚一定有新鮮海味。無論是海鮮酒樓、星級餐廳，亦或是漁家漁排、海鮮廣場，使用水煮、白灼或是清蒸等方式，是處理新鮮上岸的「海貨」的常見方式。對於不少漁民來說，水煮、清蒸恐怕也是對海鮮的「最高禮遇」，通過這樣的鎖鮮處理，能最大程度發揮海鮮的鮮味，更好地體現食材的品質，再沾取少量醬油、金桔汁、海南什錦醬、黃燈籠辣椒，一口海味下肚，鮮爽口感令人回味無窮。
不過，有不少廚師挑戰傳統做法，創新烹飪手法，採用油炸、煎炸、焗、牛油炒等做法處理海鮮，也起到意想不到的效果。
比如，生蠔口感嫩滑，如何將這一特點發揮到極致？傳統烹飪中，常用蒜蓉、蔥花、蠔油給生蠔調味，隔水蒸或是炭火烤，將蒜味與生蠔鮮味完美融合。而有廚師則盡情發揮想像力，將新鮮生蠔從外殼中取出，蠔肉外裹蔥花、麵粉，放入中溫油鍋中慢炸，待外皮鬆軟酥脆後出鍋，依次擺在生蠔殼中，裝點餐盤後即大功告成。這樣的做法，外皮香脆，蠔肉鮮美，既保留了生蠔嫩滑的特點，酥脆的炸麵皮也讓口感層次更加豐富。
隨著「水果菜」漸成熱門，橙汁蝦球等創意「水果+海鮮」菜餚受到食客喜愛。還有哪些水果能成為海鮮的「黃金搭檔」？「我們創新使用新鮮紅柚肉搭配椒鹽蝦，濃厚的椒鹽味與爽口多汁的柚子肉融合，味道鹹淡適宜，鮮味與果香味一同打包。」本月特邀至三亞·亞特蘭蒂斯交流廚藝的深圳廚藝大師黃平說。
圓形竹盤鋪上芭蕉葉，擺上白切雞、白切鴨、糯米糕等瓊味菜餚，是海南常見的「公道餐」，色澤豐富、葷素均衡的搭配深受遊客喜愛。有本土餐飲企業深入挖掘「公道餐」內容豐富、口味多元等特點，創新融入特色菜，打造出新式「公道餐」。在三亞一家主要面向外國遊客的餐廳，一款「國際範」十足的「公道餐」頗有特點。竹盤中鋪上西式沙拉中常見的生菜，擺上烤雞、牛肉泡菜炒飯、奶酪薄餅、雞肉卷、土豆蔬菜沙拉以及水果等菜品。參與設計這道菜的張躍告訴記者，「國際口味」融合瓊式擺盤，既滿足了中國遊客對葷素搭配的需求，也為國際遊客了解海南「公道餐」文化打開了一扇窗口。
茶餘飯後，令不少島民還喜歡深入小街巷中，來到常光顧的「炸炸」小攤，點上幾份炸空心菜、炸年糕、炸蟹柳，回味童年時期校園門口的「小攤美食」。不過，油炸菜品吃多易膩，也容易上火，成為日常餐較為困難。近兩年，新式「炸炸」餐廳興起，在廚師的創意構思下，結合海南傳統炸串做法，搭配米飯、高湯、蔬菜、水果等內容，還打造出營養的「炸炸套餐」，將瓊味街邊小吃端上餐桌。
其實，無論是傳統派還是新式派，一道瓊菜，代表的不僅是一代代傳承下來的美味食譜，更是一方水土的深厚情懷與鄉愁。品一道菜，情和義都在其中。