酒店的啤酒鴨為何如此好吃?原來是你沒有掌握精髓,其實很簡單

2021-01-09 美食美佳客

對於吃鴨子,我唯一喜歡的便是啤酒鴨;

啤酒鴨,並不是把鴨子灌醉,讓你乘人之危將它拔毛燉煮,有滋有味。

啤酒鴨,做的時候因為有了啤酒的傾情融入,沒了尋常燒鴨子那股子腥臊味兒,對於味道十分敏感的人,也不存在了那腥。

你可以嘗試用老鴨,肉質緊實,咬起來有嚼勁和應有的回彈感,你也可以用仔鴨,肉質芳香鮮嫩,下飯極其奢侈。

而鴨肉並不全是瘦肉,其表皮層會有一道油膩脂肪,而這「鴨腥」也是藏匿於此。

所以燉煮的前提下,煸炒鴨肉塊,會降低肥膩感,焯水可去淤血腥臭味。

①為什麼會用酒水做菜?

無論是白酒、黃酒、啤酒,甚至是紅酒,它們的共同點就是酒精與水,在時間歲月的發酵中,才締造了這種芳香的混合液態飲品,不同點就在於發酵工藝不同,味有千差萬別。

而酒精又是極具揮發性,看不見摸不著的物質,所以用酒替代水,燉悶肉食時,在高溫中盡情揮發出來,只留下少許水分與焦糖的芳香有機物質,最後的肉不僅不會殘留酒味,還會讓肉的脂肪變得濃鬱醇厚,更具有鴨肉香。

所以啤酒,最適合羊肉與鴨肉這種帶有腥臊味的肉質,因為啤酒的二氧化碳在高溫的揮發下,會讓肉質酥化,肉不斷吸收啤酒花的芳香,更易煮透軟爛。

②啤酒鴨會有苦味?

建議咱們不要使用像網紅大烏蘇之類的工業啤酒,因為麥芽汁濃度高,喝起來就已經很苦了,若是拿來做鴨子,豈不是自找苦吃,水分蒸發後只留下苦味了。

所以可用一些清爽型的純生啤酒,就像雪花、哈爾濱、青島的,都是可以的。

啤酒鴨,雖然名字以啤酒和鴨為主,但做的時候,一半水和一半啤酒就行了,酒水太多也容易導致發苦,這個看自己情況而定。

啤酒下鍋之後,可不要馬上蓋蓋子,等待煮沸一會,啤酒味散散就好。

若是做出來的啤酒鴨還是很苦,那只能取名「生活的苦,你很慶幸享受到了」。

③準備食材

主材:半隻老鴨、2瓶純生啤酒

輔材:薑片、八角、桂皮、大蔥、青紅椒

調料:料酒、郫縣豆瓣醬、生抽、食用油、白糖、蠔油

④做法心得

①鴨子老嫩,大小,看自己心情,做法都是一樣,只不過這個燉煮火候看自己。鴨子買回來後,清洗處理乾淨,剁成小塊;

②鍋中加入鴨肉塊,倒入清水,放入薑片,適量料酒,水開後,煮上五分鐘左右,撈出衝洗乾淨,備用;

③鍋中放去少量油,薑片放入爆香,繼續倒入焯水去腥後的鴨肉塊,不斷翻炒,煸幹鴨肉中的水分和鴨油;

④看著該倒水的時候,咱們加入一勺郫縣豆瓣醬,少量八角和桂皮,繼續翻炒均勻,直到鴨肉塊均勻上色為止;

⑤這個時候還不能放鬆警惕,繼續淋上適量生抽,2瓶500ml的清爽型純生啤酒;

⑥煮開以後放入食用鹽,白糖,蠔油進行調味;

⑦咱們再將這一大鍋,轉用高壓鍋,壓上20分鐘左右,然後再轉用鍋裡,可放入青紅椒活其他配菜,大蔥段不能少,最後大火收濃濃的湯汁,啤酒鴨就做好啦。裝盤撒上蔥花香菜,你覺得呢?

⑤啤酒鴨總結

啤酒不僅可以去腥,還能嫩化老鴨的肉質,口感醇香,味足濃鬱。在放豆瓣醬和生抽的時候,注意量,多了鴨肉會發黑。

沒有高壓鍋,那這鴨子可就要燉煮的時間夠長,才能煮爛好吃。沒有高壓鍋,最好購買嫩鴨,有高壓鍋,老鴨子是最佳的選擇,大補喲。

啤酒中的水分慢慢在高溫中不斷揮發,酒味自然也融入了鴨肉當中,湯汁逐漸變得濃厚起來,這種菜,不幹它三大碗,豈能盡如人意。

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