我從小學一年級就開始下廚搗鼓炒飯，再到後來從事廚師一職，對炒飯認真研究過，聽聞老師傅們的心得，自己也試做多種做法。接下來講解下其中的原因，以及介紹該怎麼解決。
01廚師是怎麼炒飯的
難道廚師有什麼秘方嗎？不，秘方也好，配方也罷，其實就是製作細節！別看炒飯的做法有許多種，但萬變不離其宗，都是由基礎版演變出來的，即是在蛋炒飯的基礎版上，加入不同的配料和調料，就變成了各式版本的炒飯了！
——先從蛋炒飯入手
可能有的人覺得這誰不會炒啊！誠然是會做，可做到令人拍手叫好的卻少。我素來認為越簡單的東西，往往越需用心，知其小技巧，做出有食物方有「靈魂」。那麼有了基礎就能舉一反三！
現在把鏡頭切換到後廚，先看下廚師是怎麼操作的，了解整個過程的精髓！
（1）米飯預處理
用於做炒飯的米飯，會通知「上什」（廣東廚師對負責蒸製各種菜品的崗位叫法），讓師傅比平時少放些水。
米飯蒸好之外，由「打荷」接手，通常是用筷子把熱米飯攤開，等待自然降溫，隨後用保鮮袋裝成若干份，放冰箱冷藏（好處是一碰即鬆散）。
用到時，由「砧板」師傅配以「料頭」，下一步由「炒鍋」師傅上場了。
（2）常規的炒法（銀包金）
熱鍋後放油滑潤鍋，倒出只留少許底油（油越多越不好炒，米飯易粘連成坨）。
打入一枚雞蛋，由於爐灶的不同，此時鍋裡的溫度高，待蛋液快凝固時，勺子快速將其打散，霎那間成了金黃的蛋碎塊。
火候調小，米飯倒入，用勺子背輕敲按壓，讓少部分粘連的飯結散開來。此時，不跟印象中那般，廚師要進行快速翻鍋。而是繼續保持小火，攤平米飯，敵不動我不動，更像是煎米飯！
若是起初就大火翻炒，很難炒出鑊氣，食之米粒內芯不夠燙，畢竟米飯是冷藏過的。
當米粒受熱到一定程度，您會發現鍋邊部分米粒會稍微蹦躂，跳動著！此時，米粒的水分蒸發，也就不會粘連成坨一坨了。
火候調大些，進行顛鍋，同時勺子配合舞動。幾個回合下來，該調味了。
（3）調料的心思
先沿著鍋邊淋入適量的生抽，比直接淋入米飯的效果好，鍋邊倒溫度高，淋入的瞬間能激發生抽的豉香味！
若是蛋白炒飯，講究的米粒如白玉般，則不用加生抽，而是加細鹽，而潮汕做法則習慣用「魚露」代替鹽。
翻炒入味，關火，抓一把蔥花撒入，趁餘溫顛均勻，裝盤上菜。
此般炒出的米飯，顆粒分明，粒粒香！食用時要注意了，別太大口，燙！這就是粵菜講究鑊氣的魅力！
蛋炒飯致分為3種，金包銀和銀包金，以及最後提及的蛋白炒飯，這種需要前兩者的基礎上加上乾貝絲，和芥藍粒或菜心粒等。
知道了廚師是怎麼做蛋炒飯，由於爐灶火力不同，那麼在家要怎麼操作呢？
02自己在家怎麼做蛋炒飯
分享下個人認為比較合理，和相對好吃的做法。
蛋炒飯的魅力在於配料之簡單，味道和口感卻很好，以至於出現全國百姓面前，其它菜餚鮮有此能力。
那麼問題來了，雞蛋怎麼弄才香？米飯怎麼做乾爽？米粒要如何才能吸收雞蛋的香味？
——米的選擇與預處理
米的種類有很多，做蛋炒飯不用最好的，只用普通的大米就行了。秈米是不錯的選擇，粘性較小，蒸出的米飯鬆散，不像梗米和糯米的直鏈澱粉含量高，粘性強，必然炒出成坨了。
隔夜飯是做蛋炒飯的首選，一是不浪費，二是經過一夜的時間，米飯揮晾了水分，相對鬆散。
若是沒有隔夜飯怎麼辦呢？
不用擔心，現煲一鍋，建議水的用量比平時少放一點。
米飯熟後倒入大盤中，攤開揮發水分，如果用電風扇對著吹就更好了，加快表面水汽揮發。
——炒飯的前奏
用到的食材非常簡單，一碗米飯，搭配一枚雞蛋，以此類推，黃金比例呢。雞蛋要先磕入碗中，加入一丁點鹽，調底味和起蓬鬆，然後充分打散，一炒就金黃漂亮，以及蛋碎如同米粒般大小。比直接下鍋強多了，因為溫度的關係，不事先打散的蛋液，很快凝結了，就炒不出漂亮的雞蛋花。
再了一根翠綠小蔥，取其蔥葉，切成蔥花，不多不少，主要是為了襯託蛋炒飯的香味。
調味料就生抽，或者鹽也行，喜歡胡椒粉的也可以放少許。
——炒飯的過程
①、炒鍋燒熱，當差不多冒煙了下少許油滑鍋，後續不粘鍋。
②、轉小火傾入蛋液。
重點來了：用筷子或鍋鏟，快速攪動，幾秒後就成了漂亮雞蛋碎了。——（越是細碎的蛋花，越能與米粒結合均勻，也能盡數吸收雞蛋的香味，讓每一口都是香噴噴的
）。
③、當成了雞蛋碎後，建議不要急著下米飯，而是繼續炒上一會，效果是減少一份蛋腥味，多了一份香醇！等雞蛋碎色澤變成土黃時，倒入米飯。——（米飯若是有少部分成坨的，需要事先捏散，或者用飯勺壓散。）
④、轉成中火，翻炒均勻，當米粒與蛋碎充分混為一起，且米粒炒熱了，就可以放入適量的生抽調味上色。
⑤、最後熄火，撒入蔥花，翻炒均勻即可。
——製作要點事項
●米飯要乾爽：首先是選擇秈米，其次是用隔夜飯，再不濟現煲的米飯，則要晾揮發去表面的水氣。
●雞蛋要炒老：首先，雞蛋要提前打散，方便炒成米粒般蛋碎。其次，下入蛋液時，火候要小且要及時攪動，避免結成較大的蛋塊。最後，蛋碎炒老點，香味越能釋放出來，但不炒得焦黃，以免影響口感。
●米粒吸香味：在前面的基礎上，加上翻炒均勻，和只放生抽/鹽調味，以及得熄火後才能放入蔥花，不然蔥花變焉，香味減淡，色澤難看。
內容總結/個人心得
1、為什麼自己炒出的飯是黏糊糊成一坨，要解決此問題，米的選擇是前提，其次煲飯時的水要比平時少一些，那麼米飯自然就乾爽了，易於後續炒散。再者，有的人以為油越多，越不粘鍋，越容易降低米的粘性。事實上剛好相反，蛋炒飯不需要多油，潤完鍋留少許炒蛋即可。還有要結合上方講到的製作細節，相信您下次就能做出滿意的炒飯了。
2、萬丈高樓平地起，各類炒飯也是如此，只有把基礎鞏固好，方能變出更多的花式做法。加上了解食材的特徵，例如，要加入胡蘿蔔炒飯，由於質地難熟，則可以預出理，該焯水的先焯水，該滑油的滑油，以此類推，舉一反三！
3、炒飯注重「炒」，要炒出食材的味道，炒出米飯的香味，炒出米粒的水氣，炒出鑊氣來！如此的炒飯必然不會黏糊糊成一坨。