川菜冷吃牛肉來了，教大家正宗做法，麻辣清香，想想都流口水了
冷吃菜、冷啖杯是川菜的一個獨特的菜種。它不同於一般的涼拌類，僅僅是將主料經過水煮或者滷製，地道的冷吃菜必須先將主料經過一系列的處理後，搭配大量的香辛料來進行炒制。因此如果涼拌的重點在拌的話，冷吃菜的重點在炒。所以說食材的做法、味道都很重要，省略了哪一步味道就會差很多，當然了新鮮的食材也是很重要的。
冷吃菜以前較為流行的主要是自貢冷吃兔，這些年漸漸的別的冷吃品種也開始出現，當然做法大多大同小異，比如冷吃郡肝、冷吃雞等等。另一方面傳統的冷吃菜會加入大量的陳皮，吃起來又麻辣又有陳皮的清香，而現在有的飯店為了圖方便和便宜就不加這些東西，這樣自然就會很不好吃，這也是冷吃菜在全國褒貶不一的原因之一，下面我們就來說下冷吃牛肉的具體做法把。
首先還是食材的的處理。選用牛霖肉，好處是少筋肌肉多。把它切成厚條，當然了如果你喜歡可以切丁、切片都可以然後加清水浸泡。如果不怕牛腥味可以直接醃，怕的話每三個小時更換一下水，直到浸泡到血水全部除去肉色發白為止。冷吃菜不能汆水，汆水會導致出現碎渣。將浸泡好的牛肉條控幹水分用吸水紙壓一下去掉水分放入盆中待用。加入辣椒粉，花椒粉，胡椒粉，料酒，鹽，五香粉抓勻，讓牛肉完全吃進調料密封放入冰箱裡醃製12個小時以上。
幹辣椒剪段和紅花椒、青花椒一起浸泡待用，陳皮泡軟後切絲待用，蔥姜蒜全部切片待用，豆瓣、豆豉剁細待用，花生米、黃豆洗淨待用，芝麻待用，青紅鮮辣椒切圈待用。如果為了追求純粹的幹香可以不加鮮辣椒。鍋內放冷油先依次將芝麻，花生米，黃豆炸酥撈出控油待用。鍋內留油全程小火將一半的蔥姜蒜爆香，加入幹辣椒、青紅花椒炒出香味放入豆瓣、豆豉、一半陳皮絲翻炒，炒到辣椒暗紅色香味濃鬱即可。
起油鍋油溫在6-7成時放入醃製好的牛肉條旺火炸至幹挺，馬上撈出控油。此時牛肉外部是酥的而內部依然有嫩芯。這個時間非常短，如果過長牛肉拉絲就老了。當然如果你喜歡牛肉乾可以徹底炸幹。鍋內留寬油放入另一半蔥姜蒜末爆香，放入牛肉條翻炒兩下，馬上加入炒好的底料，再加入另一半的陳皮絲，放入青紅椒圈旺火翻炒30秒，放入花椒粉，辣椒絲，花椒油，撒上花生米和酥黃豆，撒雞精，熟芝麻馬上出鍋。
小編覺得既然叫冷吃牛肉，雖然現在已經可以吃，但還是請放涼後再食用。味道會更加的好，大概從這幾年開始，四川菜冷吃的品種開始在全國各地慢慢的增多，小編感覺雖然做法大同小異差不多，但是其實味道真的還是有差別的，做的好吃的是真的特別好吃，吃了這次下次還想去，而做的難吃的那些店不停的在換人，所以說不管做什麼味道還是很關鍵的，客人會用嘴來選擇飯店而不是用腳去量，畢竟誰也不會為了圖方便找最近的一家飯店，而不管它好不好吃。
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