味覺是一個很神奇的感覺，每一樣食物都會在口腔中與我們的味覺感官發生微妙的作用，從而產生各種不同的感受體驗。這種體驗最初是人類作為分辨那些有營養且對身體有益食物的依據。
比如甜味會讓人愉悅，因為糖分是能量的來源，所以人類天生就嗜甜；而苦味則讓人產生厭惡，人對苦味最為敏感，苦味意味著食物中含有對人體有害的生物鹼以及其他化合物，對這些物質微量級的敏感，可以幫助人類甄別以及防止誤食有毒的食物。
在自然界中，植物新鮮的莖葉、花朵、果實都是人類直接採食的食物，於是人們對這些食物的味道最為在意，我們可以通過味道來劃分哪些可以吃，哪些不能吃。蔬菜和水果是人類經過漫長選擇之後的安全新鮮食物，它們的味道便代表了人類的喜好。這種喜好雖然由人類選擇，但每種不同的食材並不會千篇一律，它們會在人們的口腔中產生出各具特色的味覺體驗。
沙拉是這種味覺體驗的最好方式，它是各種新鮮食材或生或簡單加工之後混合的味覺集合，各種不同的沙拉便是展示人類味覺嗜好的最佳媒介。
沙拉（salad）一詞源自法國（salade），而法語中salade一詞又來源於拉丁語「鹹味」（salata），由此來看，沙拉的最初的樣子應該是用蔬菜經過鹽水調味之後的菜餚。對沙拉的理解，可以有廣義和狹義之分。狹義上的沙拉僅僅指西式菜餚中蔬菜等冷涼食材與醬汁調和後的一種菜式，它常做配菜，偶爾也會當作主菜。廣義上的沙拉可以從它最初的形式理解出發，將其解釋為「涼拌菜」，如此一來它便不僅限於西式菜餚，所有菜餚中的涼拌菜都可以稱之為「沙拉」。
大多數人認為西式沙拉起源於中世紀。因為在中世紀飲食中，蔬菜屬於低下的食材，窮人會用冬天醃製肉食的酸汁或者鹽汁與蔬菜調味作為果腹的食物，這樣簡陋的食物便是沙拉的雛形。然而也有人認為沙拉來源於古羅馬，因為在古羅馬時期，蔬菜食用的時候常常會佐以鹽水或橄欖油醋汁來調味。
而東方涼拌菜的起源則撲朔迷離，在各種古籍中幾乎都沒有並沒有於其直接的記載，僅僅是在明清小說中提到一些葷素冷食的吃法，常常作為正式上桌前的開胃小菜。
沙拉非常美味，它的美味不僅在於製作簡單，而且在於它那豐富多變的味覺組合。從沙拉一詞的詞源可以探知，沙拉至少由兩部分組成：一部分是沙拉的主體，蔬菜水果與各種冷食都可以作為沙拉形的存在，它們的搭配豐富多樣決定了沙拉口感與基礎味覺的結構；另一部分是調味汁，它們雖然不會以外形來觸動人的視覺，但是它卻是沙拉觸摸人們味道的通道。這樣一個簡單而又相輔組成的二元體系搭配，不但促進了製作沙拉需要「拌」這樣一個必要過程，也使得沙拉更為靈巧，更能捉住人的味覺體驗。
新鮮食材是沙拉或是涼拌菜的主菜。在西方，人們最喜歡使用的蔬菜是各種生菜。葉萵苣、菊苣、小菠菜以及帶有特殊味道的芝麻菜、豆瓣菜都是直接生食用。而在東方，可以做涼拌菜的蔬菜幾乎涵蓋所有葉菜類，就連水生蓴菜都可以做為涼拌菜的主料。冷食的沙拉中的材料以蔬菜為主，其他還可以搭配肉類、蛋奶類、海鮮以及水果，根據不同的口味，這些食材也會成為主料，用來擴充沙拉的樣式。
西式沙拉多做餐前開胃菜，這樣習慣可以追溯到中世紀上層階級的飲食習慣。味道清淡的蔬菜及湯羹常被當時的貴族當作肉類主菜之前的輕質食物用以開胃，而在餐後則會食用水果或者甜味小品作為「收胃」菜，人們認為這樣做可以幫助消化。這樣的習慣逐漸發展出不同風味的沙拉，味淡清爽的蔬菜海鮮沙拉一般會作為開胃菜，而甜味的水果沙拉以及酸味的酸奶油沙拉則作為餐後結束的甜品。
如今西式沙拉分類越來越精細，一般根據食用的先後可以分為五類，而這五類沙拉所使用的主體也有它自己的特點。西餐通常以沙拉作為頭盤，這樣做一來以新鮮的口味引起食慾，另一方面是減輕廚房的壓力，讓食客不必空消磨時間來等待烹製繁雜的主菜，這樣的沙拉叫作開胃沙拉（Appetizer Salads）。
開胃沙拉通常很豐富，但菜量並不會很大。蔬菜沙拉和以海鮮作為點綴的混合沙拉最適合作為開胃菜，因為清脆多汁的蔬菜可以增加口腔的咀嚼而刺激津液分泌，而爽口清爽的味覺則可以打開葉蕾。微甜的葉萵苣以及微苦的碎葉菊苣是最常用的開胃蔬菜，此時人們的味蕾正是需要喜好的味覺或是刺激的味覺來激活。萵苣中羅曼生菜與結球萵苣的口感最為細嫩，而栽培菊苣中碎葉菊苣與苦菊的細碎葉片則是增加咀嚼的食材，兩者單先或是調和，再加一些帶有鹹味的火腿或培根碎、鮮味質嫩的海鮮正是給腹中飢餓者最大的安慰。食材確定之後則需要味道香酸的油醋汁作為引導，原本停留在口腔的食慾頓時由酸的刺激讓神經帶到了胃裡，人的感受變得愉悅，一種美好的觸覺之後帶來的將是對後續的期待。
主食上桌之後，沙拉也不會就此退場，與主食一起搭配食用的配菜沙拉（Accompaniment Salads）也是不可或缺的。在義大利菜餚中，配菜沙拉是必不可少的角色。配菜沙拉的主要作用是平衡主菜帶給我們的豐富感受，比如吃油炸或煎制的食物，澱粉質的土豆沙拉是最好不過的，細膩的澱粉顆粒會吸附多餘的油脂；烤制或者肉汁豐富的食物則可以用蒜油烹製後的闊葉菊苣或是用鹽水煮熟的花菜，這樣可以清理口腔裡濃厚的味道。配菜沙拉講究簡潔，肉類與其他味道濃重的食物在此時已經不再適合，而過於酸重的調味汁也會影響主菜，同時還會驅趕掉搭配酒水的清香。
有時候主食也有可能是沙拉，尤其是提倡健康飲食的當今，主食沙拉（Main Course Salads）已經成為人們流行的選擇。既然把沙拉當作主食，那麼它的味道和營養要求就變得豐富起來。主食沙拉的主體非常隨意，只要保證蛋白質、糖類、纖維素與脂肪的合理搭配便可以。蔬菜是纖維素和水分的主要來源，那麼調味後的肉類、蛋類以及奶酪則是蛋白質和脂肪的來源，原本清淡的沙拉可以加白煮蛋、煎培根增加口感，也可以加調味後的雞肉和魚類增加鮮味。
水果也可以加入這個行列，味道不太甜的番茄、鱷梨以及木瓜可以為沙拉帶來獨特的風味。如果澱粉類食物太少，土豆泥、煎吐司麵包也可以添加到食材中。一大盤的食材需要可口的醬汁來調和，此時蛋奶類醬汁是最適合的，蛋黃醬與鹹奶油醬汁是不錯的選擇，然而也不能單靠醬汁來調味，我們可以用酸菜粒來化解油膩感，還可以利用各種蔬菜類香料、香草增添味覺刺激，薄荷、百裡香、羅勒以及蒔蘿在此時便可以由著自己的喜好隨意搭配了。
主食過後便是「收胃菜」。餐後沙拉（Separate-Course Salads）與甜品沙拉（Dessert Salads）都可以作為結束菜餚。餐後沙拉是五種沙拉中最簡單的品種，它的作用只是起一個承前啟後的味覺過渡。餐後沙拉一般只有一種食材，可以選擇較為昂貴精緻的比利時菊苣或義大利菊苣，搭配簡潔爽口的油醋汁，如此既可以香色皆備，又可以用其清爽的苦味來收斂口腔中豐富的味覺感受。餐後沙拉之後便是用以回味的甜品沙拉，甜品沙拉與之前頗有目的性的沙拉們相比，它就輕鬆很多，酸甜的口味讓它變得更加愉悅且有活力。水果的甘甜，堅果的油香，再加一些口感豐富的果凍，還有水嫩清爽的包球萵苣是最合適不過的搭配。這些香味十足的食材需要味道並不濃鬱的醬汁來調和，酸奶油醬汁與甜蛋黃醬是不錯的選擇，它們可以化解不同水果之間香味與口感的衝突，使之成為一個豐富的整體。
西式沙拉太過豐富，而東方的涼拌菜也不會遜色多少。與西式沙拉相比，涼拌菜的作用一般只是作為開胃菜，中式菜餚與其他東方菜式中則喜歡把熱的熟制蔬菜作為結尾菜。中國涼拌菜的食材要遠比西式沙拉多，而且對味覺的感受，涼拌菜則更在其主體食材上下功夫。東方人喜歡熟食，而且葷素也喜歡分開，冷食肉類也算涼拌菜，但是它與素食涼拌菜還是有很大的區別。素食涼拌菜種類尤其龐雜，甜味的果實、酸味的發酵菜、苦味的山野菜以及鹹味的醬菜都可以作為涼拌菜的食材，尤其是口味多變的豆製品，則是中國涼拌菜中非常重要的角色之一。
豆製品本無味，但是通過醃製、薰制、滷製等方法可以為這種口感類似肉類的蛋白質食材添加豐富味道。中國人還喜歡使用五味之外的其他刺激：花椒的麻、辣椒的辣，各種濃鬱香料調和出的獨特香味是其他菜式難以比擬的。中國人對植物油的理解也是獨特的，芝麻油、亞麻油、麻油、芥末油等原本帶芳香的植物油可以直接添加到涼拌菜中。同時人們發現油對芳香物質以及辣椒素的高溶解性，以多種香料植物製成獨特氣息的調料油作為涼拌菜口味提升的關鍵，使得中國涼拌菜的變化更為豐富。
中式涼菜喜歡用熟制過的食材：蔬菜、肉類、瓜果等可以制熟的食物都會事先焯水或者氽制，如此一來食用的時候不但可以去除食材中的有毒成分，還能殺菌滅活保證菜餚的衛生。食材齊備之後，中式調料汁也很方便，最常用的便是「三合油」：醋、醬油以及香油，調製均勻便可以直接與食材相拌入食。「三合油」的變化也很多：想吃酸，可以把醋換成陳醋；想吃鮮，可以把醬油換成鮮醬油；想吃其他味道則可以變化其中的調料油，四川的辣油、花椒油，西北的胡麻油，湖南的山茶油以及貴州的山蒼子油，辛辣的芥末油都可以讓原本簡單的「三合油」變得出神入化。使這些中國涼拌菜變得美味無比。