自從學會鴨胸這樣做，3天不做孩子就點名要，比吃紅燒肉還解饞！嫩煎鴨胸沙拉佐南法風蕃茄醬汁Sautéed Duck Breast — 煎鴨胸的技術！「鴨胸」是法式餐廳的熱門產品，很多人一聽到吃鴨胸就興奮不得了。幾個月前做了「橙汁鴨胸」，在下的小妹因趕著回宿舍，問我能不能打包回去，冰起來改天微波加熱再吃。聽到「微波」這兩字，讓我不禁傻眼貓咪和嚇到吃手手。
「鴨胸」其實和「雞胸」有點類似，本身脂肪很低，煮久了自然就會柴，而比較不一樣的地方是，鴨胸的皮比雞胸皮還要厚上許多，這麼厚的脂肪層需要慢煎把油逼出來並煎得焦脆，香脆的鴨皮加上鮮美多汁的鴨胸，絕對是最大的賣點。
當然，鴨胸和其他法式排餐一樣，都不會煎到全熟，全熟的鴨胸大概就像是吃橡皮筋一樣。理想的熟度大概在「三分」至「五分」左右，切面會呈現粉紅的顏色，不過鴨胸和牛排不太一樣，沒有人在說幾分熟的，所以中心溫度大概就是「53」 ~「57」度左右，超過「57」度肉質就會迅速變硬。這次來做個清爽的鴨胸沙拉，搭配著迷迭香南法風蕃茄醬汁，巨量的蛋白質和豐富的纖維質，對身體再好不過了！
※食材(4人份)：
1.鴨胸一付（270g）
2.紫洋蔥半顆
3.芝麻菜些許
4.京都水菜一把
5.核桃20g
6.蒜頭3瓣
7.鯷魚一條
8.小蕃茄12粒
9.迷迭香2枝
10.白酒醋40ml
11.雞高湯90ml
※步驟：
1.將鴨胸多餘的油脂修掉，表皮劃上花刀，兩面灑上鹽和黑胡椒。
2.鴨胸皮朝下不放油放入冷鍋，開中火煎5分鐘，翻面再煎1分鐘後取出。
3.鴨胸用鋁箔紙包好，放入200'C烤箱烤5分鐘，取出靜置10分鐘。
4.取一乾淨鍋子，爆香鯷魚和蒜頭，再加入小番茄、白酒醋、雞高湯、迷迭香。
5.待番茄煮軟後，視情況加入鹽、糖、黑胡椒調味，醬汁即完成。
6.生菜鋪底，鴨胸切片鋪在上面，加入核桃並淋入醬汁即完成。
看看有什麼食材！
阿忘了還有這罐鯷魚，超市買的～
番茄洗淨對半切。
蒜頭、鯷魚、迷迭香都切成末。
紫洋蔥切絲泡水，可以去除辛辣味。
水菜就切段。對了有人問水菜是什麼嗎？它常常被拿來當作日式的沙拉喔！家樂福偶爾買得到。
來處理鴨胸喔！鴨胸哪裡買呢？某些家樂福有賣「有心肉鋪子」的櫻桃鴨胸，如實體店面買不到，上網買也可以。
鴨胸就長這樣子，長長肥肥的一條。
先修掉多餘的脂肪。
在表皮劃上方格狀的花刀，深度大概就接近表皮就行了，劃刀的目的是讓油脂在加熱過程更好釋出。
鴨胸兩面灑上鹽巴和黑胡椒。
冷鍋不用放油，鴨皮朝下，放好後開中火煎5分鐘。
翻面再煎1分鐘，這時會發現鍋子都是鴨皮的油，不放油也不怕沾鍋。
鴨胸用鋁箔紙包好，鴨皮朝上放入200'C烤箱烤5分鐘後取出。
用溫度計測量中心溫度約在53~57度中間，太生可以再烤一下，太熟就記得下次烤得時間要縮短。溫度測量結束後就靜置10分鐘，太快切開肉汁會流失喔！
來做醬汁囉！一般法式鍋底醬（pan sauce）的作法會用原來的鍋子，鍋底的黃色精華（fond）會融入醬之中。但煎鴨胸常常鍋底會有點焦黑，所以我還是換一個鍋子。
鍋中放少許油，炒香蒜頭。
加入鯷魚末炒香。
加入蕃茄。
加入迷迭香。
加入白酒醋讓酒精揮發。
加入雞高湯將蕃茄煮軟，大概要20分鐘左右。過程中若醬汁太少可以再加一些雞高湯或水，蕃茄煮軟後試一下醬汁的味道，可以加一些鹽、糖、黑胡椒調味。
鴨胸靜置得差不多了，切成片，約0.5~1公分的厚度。
生菜鋪底，鴨胸切片鋪在上面，加入核桃並淋入醬汁就完成囉！順帶一提，核桃我是用「蜜核桃」，吃起來甜甜的又有堅果香，烘焙店買得到喔～